問題：回鍋肉怎么做？
回鍋肉怎么做？這個(gè)問題說過無數(shù)次，講過無數(shù)次，也做過無數(shù)次，其實(shí)也就那么回事。要說神秘感吧，家家都會(huì)做。要說不神秘吧，天天都在問。其實(shí)回鍋肉對(duì)我最直觀的感受就是有一塊肥瘦、有點(diǎn)配菜簡(jiǎn)單炒一炒就成。
【回鍋肉】
準(zhǔn)備食材：
1塊五花肉、小半個(gè)蓮花白、2顆蒜苗、1塊適量姜、適量紅油豆瓣醬、適量的豆豉、適量的醬油、適量的料酒、適量鹽、適量雞精、適量食用油。
烹飪做法：
1、五花肉先燒一下皮，把皮刮一刮，洗干凈。
2、蓮花白切成片、蒜苗洗凈切段、姜洗凈切片。
3、鍋里加水，然后把五花肉放到鍋里，加少許料酒煮熟，撈出來切成大片。
4、鍋里少許油，把肉丟到鍋里炒出多余的油。不能沾到生水哦，油會(huì)爆的哈。
5、然后下豆瓣醬、豆豉、醬油炒上色炒紅。
6、把蓮花白片炒到8層熟的時(shí)候，就加入蒜苗、適量的鹽、雞精炒勻。
回鍋肉說起來神秘，其實(shí)就是家常菜，因?yàn)槠胀ㄒ驗(yàn)楹?jiǎn)單因?yàn)楹贸?，所以吃的人就多了，所做的人多了，所以受到大家的喜歡?；劐伻膺@道簡(jiǎn)單的家常菜，又因?yàn)樘^簡(jiǎn)單，讓人不相信自己能做的好吃，讓人反而沒有了自信感。送你一句話就是：“擼起袖子就是干?！庇辛瞬牧夏闩律堵铩?/p>
最后感謝關(guān)注、感謝點(diǎn)贊、感謝轉(zhuǎn)發(fā)、感謝收藏。
回鍋肉色澤亮麗，肥而不膩，是川菜中特別著名的菜。所謂回鍋，就是需要進(jìn)行二次烹調(diào)，正因?yàn)檫@個(gè)回鍋，肉變得格外美味而不膩。
幾乎人人都愛吃的回鍋肉，做起來并不復(fù)雜，只要掌握幾個(gè)要領(lǐng)。第一：肉要選擇上好的五花肉，美味的菜原材料是關(guān)鍵；第二：五花肉要先煮熟，盡量多煮一會(huì)，最好煮到用筷子可以直接插進(jìn)肉皮里為止；第三：五花肉進(jìn)行煸炒的時(shí)候要慢炒，直到煸出油分；第四：五花肉要好吃，川味豆瓣醬少不了。掌握了以上基本要領(lǐng)，人人都能做出拿手的回鍋肉。
1.準(zhǔn)備好原材料
2、鍋里放入適量水，倒入少許料酒，放入五花肉煮熟
3、青蒜苗切成小段，蒜頭部分拍碎
4、生姜切成片，泡椒切成絲（用泡椒更加增加味道，而且可以增色添加美感，沒有的也可以用紅柿子椒）
5、尖椒切成小塊
6、豆瓣醬剁細(xì)
7、煮好的五花肉切成片
8、鍋里放入少許油，燒到五成熱，放入五花肉煸炒，直到五花肉的油分炒出來
9、放入豆瓣醬、甜面醬、生抽，繼續(xù)翻炒
10、放入生姜和泡椒，繼續(xù)翻炒
11、放入尖椒翻炒，直到尖椒炒入味
12、放入青蒜苗翻炒至熟
13、出鍋了
注意事項(xiàng)：
一：五花肉要中小火慢炒出油分；
二：豆瓣醬剁細(xì)后炒出來的更好看；
三：豆瓣醬和生抽之類已經(jīng)含鹽，所以不再加鹽。
正宗的回鍋肉，用的是豬臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的農(nóng)家散養(yǎng)豬，肥肉還更多些。炒出來肉成卷，非常香?，F(xiàn)在用五花肉的多，肥瘦相間，就不會(huì)很膩，當(dāng)然也可以的。
回鍋肉之所以叫回鍋肉，是因?yàn)槿庖戎笫欤缓笄谐善?，重新放入鍋中炒制，所以叫回鍋肉?/p>
我買到了二刀肉，放入清水鍋中，加料酒、生姜、大蔥、花椒，中火煮15分鐘左右。這些調(diào)料都是用于去腥增香的，不必特別講究，用些邊角料就行，這樣煮出來以后，肉幾乎沒有任何腥味了。
煮好的豬肉放涼，切成薄片。
厚度盡量在2毫米左右，而且要盡量均勻，不要有的厚有的薄，否則容易造成有些肉炒焦了，有些肉片還很肥膩。
回鍋肉最傳統(tǒng)的配菜蒜苗，當(dāng)然，不必拘泥，用青椒、蓮白，乃至土豆、鹽菜等配料，都是很好的。
肉片放入鍋中，用小火慢慢炒。
回鍋肉又叫熬鍋肉，意思就是要慢慢小火來炒，讓里面的油脂都炒出來，這樣肉才不會(huì)膩，香味也更足。
要炒到肉片翻成卷，呈現(xiàn)燈盞窩狀，就可以了。
然后加入豆瓣醬。
豆瓣醬是回鍋肉最重要的調(diào)料，用小火慢慢炒，就能炒出整鍋的紅艷色澤和香味。
整鍋都紅艷了以后，加入一點(diǎn)點(diǎn)甜面醬。
回鍋肉傳統(tǒng)的做法是要放甜面醬的，增加醬香味，現(xiàn)在也有很多做法里，使用豆豉代替的。
加入醬油
加一點(diǎn)白糖，可以和味提鮮，讓整道菜肴味道更柔和，但吃不出很甜的味道。
然后放入蒜苗桿炒斷生，炒的時(shí)候會(huì)聞到一陣蒜苗的生澀味，隨后生澀味消失，就說明斷生了。
最后加入蒜苗葉子炒兩下，基本就可以了。
回鍋肉是川菜的傳統(tǒng)菜式，也是十分家常、美味的做法，因?yàn)闆]有那么突出的麻辣味，所以受眾面也更廣一些，是十分下飯的家常菜。
【回鍋肉】
備料：二刀肉（豬尾巴后面靠近后腿的肉）、青蒜、蔥、生姜、干花椒、油、糖、料酒、豆瓣醬、甜面醬、豆豉。
首先二刀肉沖洗一下，然后熱水下鍋，鍋里放料酒、蔥、姜和一些干花椒，小火煮大約10分鐘，差不多7分熟的程度，撈出來改切成均勻的薄片，青蒜拍一下切段；
炒鍋下少許油，油溫升高后下肉片煸炒，煸炒至肉片出油，開始卷起成“燈盞窩”狀；
這個(gè)時(shí)候加入一點(diǎn)豆豉、豆瓣醬、甜面醬和少許白糖，翻炒均勻，出過前把青蒜撒進(jìn)去，簡(jiǎn)單翻炒兩下斷生了就可以盛出裝盤了。
豆豉其實(shí)以前是不加的，不過現(xiàn)在感覺豬肉好像沒那么香了，加點(diǎn)豆豉增加菜肴的香味。加一點(diǎn)甜面醬和糖，會(huì)讓菜肴的味道更柔和，不會(huì)融合不好顯得味覺突兀。如果喜歡用瘦肉比例稍微高點(diǎn)的五花肉，也是一樣做法，自己吃的開心就好。
回鍋肉是很家常下飯的菜了，大家喜歡吃嗎？如果你還喜歡哪些好吃的下飯菜，可以評(píng)論分享給我們哦。
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主料五花肉400克 洋蔥300克 青椒100克 郫縣豆瓣醬2勺 生抽一勺 花椒十幾粒 鹽糖適量生姜一小塊 料酒兩勺
私房菜——回鍋肉的做法步驟
1. 五花肉冷水下鍋，鍋中加料酒，大火煮開后煮15分鐘左右。
2. 筷子能順利插進(jìn)肉里就可以關(guān)火了。取出過冷水，至不燙手。
3. 切均勻的盡量薄的片，全部切完，備用。
4. 洋蔥切塊。備用。
5. 青椒切塊。備用。
6. 姜切粗絲，備用。
7. 熱鍋冷油，小火爆香花椒后取出花椒，棄之不用。
8. 加入肉片，盡量鋪平，中小火。
9. 炒到肉有點(diǎn)焦，肉皮有點(diǎn)打卷的狀態(tài)。
10. 把肉推向一邊，鍋側(cè)過來，改成小火。下郫縣豆瓣醬。炒出紅油后和肉片炒均勻。
11. 加入洋蔥，翻炒到略略變軟。
12. 加鹽糖，生抽，蠔油。
13. 加入青椒塊兒，翻炒一下。
14. 沿著鍋邊倒一勺醋。翻炒均勻就可以裝盤啦！
15. 干香味美！
16. 多吃一碗米飯可好？
回鍋肉是川菜系列的一道非常好吃的下飯菜 ，這道菜色澤紅亮鮮美，肉片兒晶瑩剔透，肥而不膩。
所謂回鍋肉，其實(shí)往簡(jiǎn)單的來說，就是把一塊五花肉扔在水里煮熟切成片，再往鍋里烹制一回，經(jīng)過了二次烹飪就叫回鍋肉。這道菜無論是上到深宅大院，還是下到茅舍農(nóng)家，回鍋肉就是一道誰都可以吃，誰都能夠吃得起的菜。
那么魅力十足，充滿誘惑力的回鍋肉怎么做呢？今天小編就給朋友們分享一下，簡(jiǎn)單好吃的回鍋肉的做法。
主料：
帶皮五花肉適量。
輔料：
蒜苗適量、姜片適量、蒜片適量、青椒適量、蔥段適量、花椒七八粒、料酒少許。
配料：
醬油2小勺、郫縣豆瓣醬2小勺、豆豉1小勺、甜面醬1小勺、白糖少許。
做法步驟；
1、起鍋開火，待鍋燒的極熱時(shí)，把五花肉皮朝下放入炒鍋，到肉皮烙的焦黃時(shí)，關(guān)火，把肉拿起放入冷水侵泡后刮洗干凈待用。
2、鍋中加水，放入花椒、姜片、大蔥段、到水燒開時(shí)放入烙好的五花肉，撇去浮沫，煮至7成熟把肉撈出晾涼沖洗干凈。
3、晾涼的五花肉改刀切成薄片兒（每切的一片肉都一定要帶皮切下）。
4、蒜苗洗凈，改刀馬蹄段；青椒去蒂改刀菱形片。
5、起鍋放少許油，油溫升高時(shí)，放入肉片，炒至肉片出油呈“燈盞窩”狀（肉片兩端微微向上卷）。
6、然后把肉片用炒勺推向鍋的一邊，把郫縣豆瓣醬、姜蒜末放入炒鍋另一邊炒出紅油，炒出香味。
7、炒出香味后同肉片一起翻炒，烹入醬油、放甜面醬、白糖，蒜苗、青椒翻炒均勻出鍋裝盤即可。
一道晶瑩剔透、光鮮亮麗，美味可口，讓你垂涎三尺的回鍋肉就做好了，你學(xué)會(huì)了嗎？如果朋友們喜歡記得點(diǎn)贊加關(guān)注我哦！
小貼士：
1、如何判斷肉煮好了沒有，拿一根筷子去叉一下，剛好能插過去，肉還比較硬挺，就說明煮的恰到好處（千萬不要煮的太過火了哦）。
2、“燈盞窩”狀是指肉片炒熟以后，肉片的兩段微微向上卷的一種形狀，和以前用過的煤油燈的燈碗很相似，所以稱為“燈盞窩”狀。
3、如果肉片在炒的時(shí)候沒有卷起來，說明肉在煮的時(shí)候過火了，或者肉還沒有炒透，沒有炒出油，又或者肉片切的太厚。回鍋肉的肉片如果成菜沒有卷起來，那么這道菜是非常不成功的哦！如下面圖片這道菜。
4、在煮肉的時(shí)候一定要開水下鍋，這樣才能鎖住肉里面的水分，成菜吃起來才更滋潤(rùn)一些。
大家好，我是沂蒙小瑞，一個(gè)專注家常菜美食愛好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香
提起回鍋肉，了解川菜的應(yīng)該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對(duì)于非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形卷曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長(zhǎng)。
回鍋肉這道菜，特別考驗(yàn)一個(gè)廚師的水平，什么樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個(gè)簡(jiǎn)單的方法：
如何判斷回鍋肉是否正宗美味？
判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜后肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現(xiàn)燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當(dāng)肉片在鍋內(nèi)受熱后，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成卷曲狀，由于中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。
讓一道回鍋肉呈現(xiàn)燈盞窩狀，并不是一件簡(jiǎn)單的事，特別需要注意以下幾點(diǎn)：
第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉后，靠近后腿的那塊肉，因?yàn)槭堑诙肚邢碌娜猓拭度?。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質(zhì)地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時(shí)候就容易起燈盞窩。
第二：煮肉時(shí)長(zhǎng)。煮肉的時(shí)長(zhǎng)對(duì)于最終的口感起到至關(guān)重要的作用?；劐伻庵v究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時(shí)候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當(dāng)筷子從肉皮的一側(cè)插下去，皮能插動(dòng)，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。
第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會(huì)影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時(shí)候就不會(huì)容易卷曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會(huì)影響肉的口感，不夠綿軟。
第四：火候控制。火鍋肉這道美味對(duì)于火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實(shí)是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會(huì)受熱失水，慢慢卷曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經(jīng)焦糊，更不用說形成燈盞窩了。
綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡(jiǎn)單的事，需要考慮到整個(gè)過程的方方面面，因此，可以用這個(gè)小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法：
回鍋肉：肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮
【主料】：二刀肉300克；
【輔料】：蒜苗60克；
【調(diào)料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜面醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個(gè)，適量食鹽、蔥段、姜片；
▼美食步驟：
①將市場(chǎng)買來的二刀肉洗凈后，冷水下鍋，同時(shí)加入花椒、八角、姜片、蔥段，大火燒開后，撇去浮沫，然后轉(zhuǎn)小火慢燉15分鐘，之后關(guān)火，繼續(xù)燜30分鐘；
②將煮好的肉撈出放涼，然后用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細(xì)；
③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時(shí)，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開始卷曲；
④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味后，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味后，接著放入甜面醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉(zhuǎn)大火，翻炒均勻后，關(guān)火，出鍋。
回鍋肉之“疑難解惑”
（1）為什么在煮肉的先小火煮15分鐘，再關(guān)火燜30分鐘？
答：通過前面的介紹，我們知道肉的老與嫩對(duì)最終的呈菜效果有至關(guān)重要的作用，因此，必須通過合理的方法將肉煮熟的時(shí)候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會(huì)發(fā)柴。肉未成熟的部分可通過后續(xù)切片炒至卷曲成熟，因此，用這種方法一點(diǎn)也不用擔(dān)心肉會(huì)不熟，相反，這樣還能大大保持肉質(zhì)的水嫩。
（2）郫縣豆瓣和豆豉為什么要剁碎后再使用？
答：市場(chǎng)上買來的郫縣豆瓣和豆豉，一般沒有經(jīng)過粉碎處理，都是發(fā)酵成熟后直接包裝的，因此，里面的豆類和辣椒都比較大，剁碎后再使用，一方面可以使其受熱后快速釋放醬香味，快速煸炒出紅油，另一方面剁碎后的豆類和辣椒將會(huì)和肉片、蒜苗充分混合，并且很容易地附著在上面，增加整道菜的口味，并且不會(huì)影響美觀。
（3）整到菜的翻炒過程為什么要先中火后再轉(zhuǎn)大火？
答：前面也說過，火候的控制對(duì)這道菜的影響特別重要，首先開中火，是為了讓切好的肉片在鍋內(nèi)受熱后慢慢煸炒出肥肉內(nèi)的油脂，這樣才能使得肉片收縮卷曲，而且煸炒出多余的油脂后，二刀肉片也不會(huì)油膩；出鍋之前轉(zhuǎn)大火，是為了快速翻炒蒜苗葉，因?yàn)樗饷缛~很嫩，不易長(zhǎng)時(shí)間煸炒，開大火翻炒幾下后，增加鍋內(nèi)的熱量，這樣關(guān)火后，可用鍋內(nèi)的余溫繼續(xù)加熱蒜苗葉，不會(huì)使其變得軟塌，失去口感。
（4）為什么蒜苗切段后蒜苗頭和蒜苗葉要分開放？
答：雖然蒜苗整體很嫩，但是蒜苗頭要比蒜苗葉質(zhì)地硬，辣味足，辣味上沒有蒜苗葉那般柔和，因此，先下入蒜苗頭煸炒，可以快速去除其生辣味，出鍋后不會(huì)有刺鼻的辛辣味，蒜苗葉本身較嫩，稍微受熱后，香味就會(huì)被激發(fā)出，因此，需要最后放。
回鍋肉之“技術(shù)小Tips”
豆瓣的選擇并不是年歲越長(zhǎng)越好，因?yàn)椋l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的豆瓣顏色上呈深褐色，表面黯淡無光，這樣炒出的回鍋肉不夠紅亮；
由于蒜苗是季節(jié)性作物，因此，在非生長(zhǎng)期，輔料還可以選擇韭菜、洋蔥等，但注意正宗的火鍋肉，輔料肯定是蒜苗；
注意控制食鹽的放入量，因?yàn)槎拱旰投刽旧矶己宣}分，有足夠的咸味；
最后加入的甜面醬在量上要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于豆瓣量，否則整道菜醬香味不足，而且還會(huì)發(fā)甜。
結(jié)語
以上就是回鍋肉的具體做法，要想做一道美味的回鍋肉，必須從肉質(zhì)選擇、火候控制、調(diào)料順序上加以注意，肉質(zhì)上首選二刀肉，肥瘦相間；火候上先中火再大火；調(diào)料上先放入豆瓣和豆豉炒出香味后，再最后放入蒜苗葉炒出香味。美味正宗的回鍋肉肉片形似燈盞窩狀，表面紅亮，特別誘人。
我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡(jiǎn)單的料，做美味的菜。歡迎大家點(diǎn)贊評(píng)論交流，喜歡的可以關(guān)注我，每天都會(huì)分享美食技巧、心得總結(jié)
回鍋肉要想好吃，首先選肉是關(guān)鍵。地道的回鍋肉應(yīng)該選用五花肉，肥瘦相間，炒出燈盞窩，每一片肉都晶瑩剔透，醬香味十足，咬一口，回味悠長(zhǎng)，滿足感爆棚，因此受到大家的追捧，那么正宗的回鍋肉怎么做呢？下面我把做法分享給大家。
準(zhǔn)備材料：五花肉400克 大蒜苗100克 姜1塊 花椒1把
姜切片。
蒜苗白斜刀切段。
蒜苗綠直刀切段。
五花肉冷水下鍋，放入姜片，1勺料酒。大火燒開，后煮5分鐘，撇去浮沫。
放入花椒，蓋上蓋子煮8分鐘，用筷子可以插穿豬皮，即可起鍋。
五花肉晾涼，切成厚2mm薄片。
熱鍋放少許油，下入肉片煸炒。
炒至肉色透明出油，成燈盞窩狀。
加入一勺郫縣豆瓣醬，翻炒均勻。
加入蒜苗白，翻炒幾下。
加入3克白糖，1勺生抽，適量胡椒粉，翻炒均勻。
下入剩下的蒜苗，關(guān)火。翻炒均勻，起鍋。
色澤紅潤(rùn)，晶瑩剔透，哈哈！有沒有勾起你的饞蟲呢！喜歡的朋友趕緊收藏吧！
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回鍋肉是四川名菜，是四川民眾最喜歡的菜品之一，回鍋肉這道名菜的創(chuàng)制也純屬偶然，四川人祭祀的時(shí)候，要把肉煮熟拿去當(dāng)供品，偶然一次，人們把拿去祭祀之后，拿回家做來吃了，大家感覺味道不錯(cuò)，由于是先再鍋里煮了之后，再回到鍋里炒，所以人們?nèi)∶劐伻?，這樣回鍋肉這道菜就慢慢的流傳開來，成為四川名菜。
回鍋肉這道菜看似簡(jiǎn)單，可要做的正宗又好吃，并不那么容易，怎么才能做出好吃又正宗的回鍋肉呢?
回鍋肉技巧一：肉要帶皮
現(xiàn)在到市場(chǎng)上去買肉，很多肉都去了皮，去了皮的肉做回鍋肉就不行，因?yàn)槿チ似ぶ笞龀鰜砭蜎]有那么香。所以回鍋肉的肉要帶皮的，沒有帶皮的肉不適合做回鍋肉。
回鍋肉技巧二：選肉選五花肉
做回鍋肉的豬肉一定要選五花肉，肉太瘦、太肥都不行，太瘦，吃起來口感不滑，及肥吃起來又比較油膩，以以做回鍋肉一定要選半肥半瘦的五花肉。
回鍋肉技巧三：肉煮至八成熟
回鍋肉要先到鍋中煮，煮的時(shí)候不能煮的太久，煮到八成熟即可，怎么判斷八成熟呢?比較常見的判斷方法是把肉煮到用一根筷子剛好能插進(jìn)去的時(shí)候，就可以了。
正宗回鍋肉的做法
【菜系】川菜
【口味】麻辣、咸
【廚藝】煮、炒
【顏色】紅、白、綠
材料
五花肉，蒜苗，豆豉，豆瓣，蔥，生姜，大蒜、辣椒，白糖，料酒，雞精，醬油，香油
步驟
◆第一步
將五花肉放入冷水下鍋，肉要切成三個(gè)指頭那么寬的塊，把生姜、蔥頭、料酒一起放入鍋中，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮，煮到八成熟，撈出后放到冷水中浸泡兩三分鐘。
◆第二步
將五花肉切成薄片。
◆第三步
將蒜苗切成段，注意要把蒜苗葉和蒜苗桿分開放，下鍋時(shí)先放蒜苗桿，再放蒜苗葉。
◆第四步
鍋中放油，加入辣椒、花椒及蔥姜炒香。
◆第五步
把五花肉入鍋鍋中炒至肉片顏色變透明，略帶黃色，邊緣略微卷起。
◆第六步
加入豆瓣炒出紅油。
◆第七步
加入醬油調(diào)色，與五花肉一起翻炒均勻。
◆第八步
放入蒜苗，料酒，白糖、味精炒勻即可。
由于蒜苗中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分，所以回鍋肉選擇用五花肉與蒜苗，不但能給人補(bǔ)充豐富的營(yíng)養(yǎng)，還具有殺菌、預(yù)防感冒的作用。
看完之后動(dòng)動(dòng)手指給大廚點(diǎn)個(gè)贊，關(guān)注一下大廚吧!
首先說回鍋肉真是一道幾乎人人愛吃的菜，小編我也經(jīng)常吃，一碗米飯，一盤回鍋肉，很是享受。
回鍋肉是一種烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式，屬于川菜系。制作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜之首選。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來制作回鍋肉，每家都有自己的秘方。
下面就看小編是怎么做回鍋肉的吧：
食材：
五花肉400克
青蒜苗250克
蔥一棵 姜一塊 蒜一頭 干紅辣椒50克 花椒1勺
豆豉
料酒 糖 生抽
步驟：
1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片花椒7、8粒，黃酒適量煮開
2.撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。
3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段
4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用
5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜蒜
6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起（很重要哦）
7.將肉撥到鍋一邊，下入剁碎的豆瓣醬和豆豉，炒出紅油
8.適當(dāng)?shù)募尤肷僭S生抽，與肉片一起翻炒均勻
9.下入青蒜，鹽，糖，調(diào)好味道即可出鍋。
小貼士
1.煮肉時(shí)要冷水下鍋，能更有效的去血水和去腥味
2.肉片要煸透，至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才肥而不膩
3.在加入青蒜的時(shí)候最好先放白色部分略炒，然后再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會(huì)漂亮。
做回鍋肉的肉一定要用肥膄相間的五花肉，焯水的時(shí)候一定要涼水下鍋才能把肉里面的血水焯出來，再用辣醬炸鍋，這樣做出來的回鍋肉才好吃！個(gè)人見弟。
食材有：五花肉 蒜苗 黃豆醬 鹽適量 生姜 花椒 油少許 白糖 食用油
1將五花肉、生姜和一兩根蒜苗莖冷水下鍋，大火煮開，撇凈浮沫。下花椒，轉(zhuǎn)成中火，加煮5分鐘左右。用筷子能夠插穿肉皮就可以 了 ，撈出五花肉，用冷水洗干凈。
2五花肉切成薄片，盡量薄，這樣成菜比較好看。蒜苗莖、蒜苗葉切成斜段，分開來裝好留用
3取炒鍋,放一點(diǎn)食用油,把切好的五花肉和姜片一起煸炒(姜片可防止粘鍋,記得小火)
4待五花肉出油收縮變卷后把辣椒、花椒，少量 蒜苗莖放入鍋內(nèi)煸香,大概半分鐘左右
5加入海天黃豆醬和適量醬油煸炒至顏色透明，加入蒜苗莖翻炒一分鐘，再加入蒜苗葉翻炒，然后加入適量料酒，白糖，鹽，雞精調(diào)好味就可以出鍋 了 。
就這樣一份讓人留口水的回鍋肉就可以了 配上一大碗米飯 那豈是一個(gè)\"好\"字了得
【豉香回鍋肉】
大學(xué)剛畢業(yè)那會(huì)，也曾有過短期租房子住的經(jīng)歷。對(duì)于同住的隔壁舍友小兩口，最大的印象就是男生做的一手好菜！尤其是回鍋肉，總見他很麻利的切肉、入鍋翻炒、顛勺。和一般家庭所用的炒菜鍋鏟不同，他使用的是一般廚師才慣用的長(zhǎng)柄炒勺，我還曾好奇的問過為什么用這種炒勺，原來他生于廚師家庭。現(xiàn)在，每每吃到回鍋肉的時(shí)候都會(huì)想起曾經(jīng)租住房子時(shí)的日子，簡(jiǎn)單不乏快樂。
關(guān)于回鍋肉，一般人想到的都是使用五花肉來炒制，包括灰做這道菜也是用了五花肉。其實(shí)傳統(tǒng)的回鍋肉使用的是二刀肉來炒制，二刀肉也就是豬坐墩部分的第二刀切割下來的肉，所以叫二刀肉。不過我認(rèn)為五花肉味道也不錯(cuò)，更方便購買，所以就有了灰的版本回鍋肉，希望你們喜歡。
【豉香回鍋肉】
準(zhǔn)備好材料 ：
五花肉250克、青蒜一小把
調(diào)料：
甜面醬1湯匙、醬油2湯匙，料酒1/2湯匙，糖1茶匙，郫縣豆瓣醬1大匙、豆豉1大匙、姜片4、蔥段適量、紅椒1個(gè)
這樣做 ：
1、準(zhǔn)備好材料。蔥切段，姜、蒜切片備用。
2、五花肉放入鍋中，加入足量的清水，再放入切好的姜片、蔥、八角，煮約10分鐘，煮到五花肉約8分熟，用筷子可以戳進(jìn)肉里的程度。將煮好的肉撈出放涼瀝干水份。
3、把煮好的五花肉切成薄片，一定要盡量薄一些，這樣口感才好。再將蒜苗、紅椒切好備用。
4、炒鍋燒熱，下肉片翻炒一會(huì)將肉內(nèi)的油脂逼出來一些，炒至肉片微黃，并且有些卷曲狀后盛出備用。
5、鍋中留底油，放入蔥姜蒜爆香，再加入郫縣豆瓣醬、甜面醬、豆豉，小火炒出紅油。
6、放入五花肉和紅椒翻炒均勻。
7、加入適量料酒和生抽、糖炒勻，加入切好的青蒜段炒至斷生即可。
8、出鍋趁熱開吃哦！
薄灰小貼士：
◎五花肉提前煮熟，這樣下鍋后把多余的油脂炒出來，肉片才能入味，也可以避免過久烹飪影響肉片的口感。
◎青蒜苗很容易熟，所以再臨出鍋前再加，炒勻后就差不多了，出鍋后菜的溫度還會(huì)讓青蒜苗繼續(xù)成熟，這樣口感正好。
◎郫縣豆瓣醬和生抽都含有鹽，所以可以無需再加鹽了。
今天和大家分享一道香辣豉香回鍋肉的家常做法，超級(jí)美味下飯，有它拌飯，幸福的感覺油然而生！
香 辣 豉 香 回 鍋 肉
食材：
五花肉300克、香干4塊、青蒜2根、生抽、香辣豆豉辣椒醬（老干媽也可）
做法：
1、準(zhǔn)備好材料，香干、蒜洗凈，五花肉洗凈
2、五花肉放入鍋中，加入適量的清水，放入姜片、少許料酒煮開水后，別去上的浮沫，繼續(xù)煮到五花肉7分熟，冷卻后，進(jìn)行切片，香干也切片，大蒜切段
3、五花肉片放入鍋中，開小火煸炒，不斷的翻炒，免得糊鍋
4、等五花肉的肥肉有點(diǎn)焦黃的時(shí)候，油分基本也被逼出來了，然后將肉裝盤待用
5、煎出的五花肉豬油繼續(xù)用，將大蒜放入鍋中爆香，加入一勺香辣豆豉（老干媽也可以）
6、煸香后，放入五花肉，開大火，繼續(xù)翻炒，讓香辣豆豉辣椒醬充分包裹住肉片，然后加入香干繼續(xù)翻炒
7、加少許鹽和糖調(diào)味，加少許生抽（看個(gè)人口味是否加哈），下入青蒜繼續(xù)翻炒
8、翻炒到青蒜軟掉，斷生后就可以出鍋開吃咯
小美碎碎念：
吃的好爽呀，有人幫做飯菜，還這么好吃，真的是一個(gè)美好的周日呀，哈哈，你們是不是也看著流口水了，趕快收藏起來，馬上去廚房實(shí)踐下吧，真的很下飯，做法又簡(jiǎn)單！
回鍋肉，一道讓人垂涎三尺的四川名菜，很多人對(duì)它卻是又愛又恨呀！愛它的美味，卻怕多吃讓自己發(fā)胖。小吃貨一直以來都是無肉不歡，但是也不忍心看著體重慢慢的往上漲呀！
最經(jīng)典的川菜非這盤回鍋肉莫屬，軟嫩的五花肉帶著些焦香，特別入味下飯。
盡管已經(jīng)在胖的道路上行走了，回鍋肉小吃貨還是要吃的，因?yàn)樗欠识荒伒目诟性缫呀?jīng)俘虜我的胃呀！
口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，說的就是回鍋肉。
食材：
400g五花肉、250g青蒜、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量干紅辣椒、1勺花椒、1大勺豆瓣醬、適量料酒、適量糖、適量醬油。
做法：
1）帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2）撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。
3）將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4）將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。
5）炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜蒜。
6）下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7）將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油。
8）適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。
9）下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。
又是一道特別下飯的菜啊，一起干了這碗米飯~
回鍋肉是川菜的經(jīng)典代表，提到四川美食，很多人自然會(huì)想到回鍋肉。在四川，大到五星酒店，小到街邊炒飯，都能做出回鍋肉，是四川人必備的下廚技能。
這樣一道全民美食，并不是所有人都能做得好吃，要想回鍋肉做得好吃，還得注意以下幾點(diǎn):
1.選材：有很多人就回鍋肉選后臀肉（坐墩兒肉）還是五花肉展開了討論，其實(shí)后臀肉才是回鍋肉的正房，因?yàn)榛劐伻庠谕庑紊现v究有個(gè)燈盞窩兒（起卷）。但后來越來越多人喜歡吃瘦肉，所以五花肉成了大家喜歡的“小三”。
2.肉塊的處理：①冷水下鍋②煮至筷子可以穿透
3.原料：豆瓣醬是回鍋肉是否夠味的決定性因素，而豆瓣醬，最好選用響徹中國(guó)的郫縣豆瓣。
4.肉片炒制的時(shí)間：最好的判別：外形是不是起燈盞窩了。
掌握了這些技能之后，你做的回鍋肉也就八九不離十了。
回鍋肉
用料:
新鮮豬后臀肉、花椒、蔥、老姜、蒜、豆豉、郫縣豆瓣醬、白砂糖、生抽、蒜青葉、青椒、紅椒。
食材處理：
1. 將五花肉洗凈冷水下鍋，加蔥結(jié)，幾片生姜，煮制時(shí)撇去浮沫，煮至筷子可以穿透為準(zhǔn)，撈出晾涼，切薄片備用
2.姜蒜切片，蒜青葉切斜刀段，青椒、紅椒切塊待用
做法:
1.炒鍋放少量油，油熱后關(guān)小火，放花椒，老姜片炒香
2.開大火，肉片下鍋，爆至回鍋肉略微打卷，肉片金黃卻不是焦黃
3.加郫縣豆瓣醬、豆豉、生抽、少量白糖，讓每一片肉都沾滿醬汁
4.下蒜片，紅椒、青椒片，最后放入蒜苗，炒至斷生撈出裝盤即可
Tips：
1.肉根據(jù)自己喜好選后臀或者五花肉
2.豆瓣醬、生抽、豆豉都是很有味的材料，所以不必再加鹽了
我是美食奧義，分享美食的使者，名人不說暗話，我就是要你們的點(diǎn)贊關(guān)注！圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如侵刪！
回鍋肉在四川極受歡迎。新鮮的豬后臀尖、濃郁的豆瓣醬、柔嫩的青蒜配上當(dāng)?shù)氐奶鹈驷u，入口的感覺自不用說，單是炒制時(shí)散發(fā)的香味就足以讓吃貨們垂涎三尺！
材料
帶皮五花肉400克，青蒜150克
調(diào)料：郫縣豆瓣40克，永川豆豉5克，甜面醬15克，黃酒5克，白糖5克，花椒10粒，大料2個(gè)，干辣椒1個(gè)，蔥段、姜片適量
注意：四川傳統(tǒng)做法使用的是后臀尖，即“二刀肉”。如果覺得后臀尖太瘦，可以用五花肉。
做法
一、五花肉刮毛洗凈冷水下鍋，放入大料、花椒、干辣椒、蔥段和姜片同煮，大火燒開后撇去血沫，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋煮約20分鐘，關(guān)火讓肉在湯中浸泡一會(huì)兒。
冷水下鍋有助于更好地清除肉中的血水和雜質(zhì)。
用筷子扎一下，如果一扎便透就表明肉熟了，如果扎不透則表明肉的中間還是生的。
煮10分鐘后給肉翻個(gè)面。肉一熟即關(guān)火，否則會(huì)影響口感。
在湯中浸泡一會(huì)兒是為了讓肉吸收更多的湯汁，從而使其味道和口感更
二、泡肉時(shí)將豆瓣和豆豉剁細(xì)，青蒜洗凈切馬耳朵段。
豆豉和豆瓣放在一起剁細(xì)，不用分開剁，可以節(jié)省時(shí)間。
三、肉撈出，切成0.3厘米厚的大片。
熟肉切片最好在熱的時(shí)候切，此時(shí)肉質(zhì)松散一些，比較好切；涼了肉質(zhì)會(huì)發(fā)緊，不太好切。
四、鍋燒熱，倒油（油量與平時(shí)炒菜所用的量相當(dāng)），放入肉片，小心別被濺出的油燙到。小火煸炒3分鐘，將油煸出。肉片撥至一旁，放入豆瓣和豆豉，小火煸炒出紅油?；旌先馄投拱曛谢痨猿?，放入甜面醬、白糖、黃酒，最后放入青蒜中火炒10秒鐘即可。
肉片要用五成熱的油小火慢煸，而且要不停地翻動(dòng)，以防肉皮迸濺出油花。
豆瓣要炒出紅油。
這道菜原本應(yīng)該放醬油，不過豆瓣本身比較咸，所以可以不放。
青蒜不要炒過火，否則口感和味道都會(huì)受影響。
回鍋肉在四川有很多版本，肉的做法不變，只需將青蒜換成其他原料即可。由此產(chǎn)生了蓮花白回鍋肉、洋蔥回鍋肉、青椒回鍋肉甚至鍋盔回鍋肉等版本，可見大眾對(duì)回鍋肉的喜愛。
這里介紹一個(gè)四川回鍋肉。好吃不膩。
一、用料
材料：帶皮五花肉300g，青蒜5根，紅椒半個(gè)，姜片5片，蒜3瓣，調(diào)料：郫縣豆瓣醬2勺，生抽1勺，料酒1勺，細(xì)砂糖半勺，蒸魚豉油1勺，香油1勺，鹽適量。
二、回鍋肉的做法
五花肉洗凈，鍋中放適量水，水開后放入肉煮約10分鐘，用筷子能戳透肉即可，撈起用冷水浸泡，瀝干。
青蒜 紅椒切段，姜切片、蒜切末。
涼透的肉切成薄片。
炒鍋燒熱放少許油，下姜片，蒜末下肉片翻炒。
炒至肉片泛黃肉片出油時(shí)，將肉撥至鍋邊加入郫縣豆瓣醬。
小火將醬炒出紅油。
轉(zhuǎn)大火加入紅椒和蒜白翻炒，加料酒，生抽，糖翻炒均勻。
再加入青蒜段。
淋入蒸魚豉油香油翻炒。
炒勻即可出鍋。
米飯必須多煮點(diǎn)哈 。
三、小貼士1、 做回鍋肉要用帶皮肉，肥四瘦六的口感最好。
2、 煮好的肉浸入冷水中可以使肉緊致、口感脆嫩。
3、 郫縣豆瓣醬，生抽，蒸魚豉油都是咸的，出鍋前嘗一下看是否要加鹽。
四川菜回鍋肉怎么做才正宗，才好吃呢？廚師長(zhǎng)做的這道回鍋肉，營(yíng)養(yǎng)又好吃，肥而不膩，不用焯水不用醬油，也不過油。地道的四川味，而且做法也簡(jiǎn)單。這道菜也有視頻教程版，大家可以進(jìn)去我的頭條號(hào)觀看，下面我們先來看看具體做法吧
食材：
精五花500克，幾顆青花椒和老姜片，小蔥節(jié)，高度白酒20克，蒜苗5顆，二荊條、美人椒，甜面醬適量，白糖3克，鹽2克
步驟如下：
1.首先我們選用三肥七瘦的精五花500克，鍋燒熱，下入五花肉，燙至豬皮微黃卷起，這一步能有效去除豬毛，和肉皮中的異味
2.然后加清水，清洗干凈，鍋洗凈，加入清水，下入五花肉，加入幾顆青花椒去腥，加入老姜片，下入小蔥節(jié)，加入高度白酒20克
3.蓋上鍋蓋，小火煮制15分鐘，用筷子插透后撈出
4.然后逆著肉的紋路，切成薄片，這樣吃起來口感才更好
5.二荊條、美人椒去蒂，切成馬耳朵狀，蒜苗5顆切成馬耳朵狀
6.甜面醬加少許水，攪拌均勻即可
7.這樣食材就備好了，下面我們開始炒制，鍋熱燒油，瀝出，這樣使五花肉煸炒時(shí)不粘鍋，加入少許油，下入五花肉煸炒，切記不要焯水，這樣煸炒出來的五花肉才更香，煸至五花肉微卷出油
8.下入豆豉，炒出豉香味，下入豆瓣醬，煸炒出紅油，加入甜面醬，炒出醬香味，下入二荊條和美人椒，炒出椒香味，下入蒜苗
9.翻炒至油潤(rùn)后加入鹽2克，白糖3克，下入少量的胡椒粉去腥
聞到香味后即可出鍋，這樣一道回鍋肉就做好了，做法簡(jiǎn)單，滿屋飄香
喜歡我們的美食，歡迎關(guān)注：濤廚，后期會(huì)更新更多家常菜的傳統(tǒng)做法，和烹飪技巧。如果有什么問題，也可以在下方留言給我。或者想看哪道菜的教程，也可以留言哦。
烹飪?cè)E竅
1、回鍋一定要滾水下鍋，才能封住里面的水分，成菜吃起來才更潤(rùn)澤一些。
2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
3、炒的時(shí)候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。
4、買不到后腿肉，就用五花肉。
做法：
1、鍋燒熱，豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時(shí)取出
2、鍋?zhàn)⑺?，加生姜大蒜片、蔥段以及花椒煮開
3、豬肉放鍋里，煮后放冰箱急凍室，凍3至5分鐘
4、生姜、大蒜切沫，青蒜苗切小段
5、豆瓣和豆豉剁細(xì)
6、把豬肉從急凍室取出，切薄片
7、炒鍋放油，肉片下鍋，下豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒
8、把肉推到鍋沿，放生姜和大蒜炒香
9、下甜面醬，醬油、雞粉，調(diào)鹽
10、下青蒜段，炒至斷生
【回鍋肉】
回鍋肉是川菜的傳統(tǒng)菜品之一，在全國(guó)各地都備受歡迎?；劐伻夂芏嗳硕紩?huì)炒，但是想要做的味道好，是非常不簡(jiǎn)單的，一道好的回鍋肉講究的是細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)把握不好，味道就差遠(yuǎn)了。
【制作回鍋肉有哪些講究？】
回鍋肉的選料非常講究，通常選擇的是二刀肉也就是豬后臀部位，二刀肉一肥一瘦吃起來不覺油膩，但是也有很多人會(huì)選擇用五花肉，因?yàn)槲寤ㄈ庾龀鰜淼奈兜栏?。而制作回鍋肉要想味道好？以下四點(diǎn)是非常講究的，詳細(xì)請(qǐng)往下看。
① 去毛去異味—— 新鮮買回來的五花肉先不要急著切，先用明火把豬肉表皮燒一遍，燒至微起焦，然后用鋼絲球把表皮刷洗干凈，這一步的目的是去掉豬毛，而且燒一遍更可以把豬皮的異味去掉，使炒出來的回鍋肉更香。
② 去腥去膩—— 五花肉燒過一遍后，然后冷水下鍋氽水，然后加入生姜、香蔥、花椒、料酒一起煮，煮的過程中要把浮末撇出，大約煮10分鐘然后撈出。這一步的目的是把肉中血水逼出，加入這些配料一起氽水更能減少腥味，而且去膩。
③ 切薄片—— 煮出來的五花肉涼后，肉質(zhì)變的更緊實(shí)，然后這個(gè)時(shí)候把五花肉切成大片的薄片，切成均勻的薄片以免受熱不一，厚度盡量控制在2mm這樣最為標(biāo)準(zhǔn)，而且這個(gè)厚度的薄片炒出來的五花肉更易起卷像燈盞窩狀，吃起來不覺得油膩。
④ 少油炒制—— 炒回鍋肉的時(shí)候一定要少油炒制，因?yàn)槲寤ㄈ庠诔吹倪^程中會(huì)出油，小火慢慢爆香這樣炒出來的回鍋肉才更香，而且吃的時(shí)候減少油膩感。
【回鍋肉制作方法】——肉香美味、不油膩、制作簡(jiǎn)單
【所需材料】：五花肉500g、蒜苗200g、郫縣豆瓣醬約20g、陽江豆豉15g、甜面醬15g、白糖少許、香蔥、生姜、料酒、花椒。
\u003e\u003e\u003e\u003e\u003e【制作步驟】\u003c\u003c\u003c\u003c\u003c
1. 新鮮的五花肉先用火燒一遍，然后清洗干凈冷水下鍋焯水加入生姜、料酒、花椒、香蔥一起煮12分鐘，然后撈出。涼后把五花肉切成大塊均勻的薄片，備用。
2. 蒜苗清洗干凈，然后切成段備用。
3. 先把鍋燒熱，然后熱鍋冷油把鍋過一遍，然后倒出油，然后倒入五花肉，把火力調(diào)到小火，不斷翻炒爆香，使其受熱均勻，在炒的過程中五花肉的油會(huì)析出，炒至五花肉起圈，然后加入郫縣豆瓣醬和豆豉，先把豆瓣醬炒香，炒出紅油，然后再加入甜面醬、白糖，然后把這些調(diào)料炒化開，翻炒均勻，然后在起鍋前迅速加入蒜苗，把火力調(diào)到最大，然后翻炒幾下出鍋，裝盤，回鍋肉制作完成。
【制作回鍋肉之“你問我答”】
1. 問：為什么我炒出來的回鍋肉不香而且油膩？
答：炒出來的回鍋肉不香而且油膩主要的問題就是細(xì)節(jié)步驟不處理好，制作回鍋肉重要的細(xì)節(jié)。在五花肉下鍋前鍋一定要經(jīng)過滑鍋處理，而且滑鍋的油一定要倒出不要留底油，否則會(huì)油膩，滑鍋的目的是在炒的時(shí)候防止五花肉粘鍋，如果五花肉粘鍋炒出來的回鍋肉是有焦糊味的。而之炒的過程中回鍋肉一定要小火慢炒，要把肉爆出油來這樣的回鍋肉才香。在加入調(diào)料的時(shí)候要先把豆瓣醬爆香，而且要炒出紅油來，這樣才能激發(fā)出豆瓣醬的香味，然后再加入其它的調(diào)料，這樣做出來的回鍋肉才香。
2. 問：制作回鍋肉一定要這么多調(diào)料嗎？這些調(diào)料都有什么作用？
答：要想炒出來的回鍋肉味道正宗而且香這些調(diào)料是必須要用到的，加入郫縣豆瓣醬和豆豉的目的是增加回鍋肉的香味，而且豆瓣醬可以增加回鍋肉的顏色和鹽味。加入甜美醬有增香去膩的作用，而加入白糖可以給回鍋肉提鮮，使回鍋肉口感更柔和。這些都是制作回鍋肉的主要調(diào)料是必不可少的。
3. 問：炒回鍋肉加入蒜苗有什么作用？可以換其他配料嗎？
答：回鍋肉搭配蒜苗的作用主要有兩點(diǎn)：① 【增香減膩】 蒜苗鮮嫩而且有著獨(dú)特的香味，加入蒜苗和五花肉一起炒不僅能增香，蒜苗還能吸附多余的油分以減少油膩，兩者相得益彰，炒出來的回鍋肉更美味。② 【美觀增食欲】制作出來的回鍋肉顏色是紅亮的，而蒜苗的顏色是翠綠，兩者葷素搭配、紅綠相間給人一種視覺的沖擊，使看起來更有食欲。蒜苗炒回鍋肉早已是一種固定的制作方法，而且味道也被大眾所接受，一說到蒜苗人們可能就會(huì)想到了用來制作回鍋肉，想到回鍋肉就會(huì)想到蒜苗，這是其他配料無法比擬的。
結(jié)語
回鍋肉是一道大眾的菜品，往往在飯店吃的味道較好，而回家制作味道就變的不一樣了，這其中很大的原因就是細(xì)節(jié)和工序沒有處理好，學(xué)會(huì)以上的小技巧，你也可以在家輕松制作出美味的回鍋肉，謝謝你的觀看，希望你點(diǎn)贊支持哦！
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如果有人問你：五花肉怎么做最好吃？那怕是十個(gè)人有九個(gè)人都會(huì)說回鍋肉啊?；劐伻庠谥袊?guó)有著一大批忠實(shí)的粉絲。但是其實(shí)很少有人知道，回鍋肉其實(shí)是川菜。你可別不信，回鍋肉啊，還真是正經(jīng)的川菜。
成品的回鍋肉是真實(shí)集色香味于一體，用來拌飯最合適不過，就連不吃肥肉的我，看見回鍋肉，也會(huì)控制不住自己的多吃幾口。
常見的回鍋肉用的是青蒜，當(dāng)然如果你喜歡，換成彩椒，洋蔥啊，韭菜等，這都是可以的~主要還是自己喜歡為主。
話不多說，接下來就教大家如何做回鍋肉~怎么做出來的回鍋肉更好吃~
材料：
五花肉，食用油，豆瓣醬，豆豉，蒜末，姜末，蒜末，青紅椒塊，糖，鹽，生抽，紅油
1，首先肯定是將五花肉煮熟放涼，然后切片。五花肉最好選擇帶皮五花肉，這樣做出來的回鍋肉更香，而且肉皮Q彈~更好吃
2，鍋燒熱倒入食用油，熱鍋涼油，下入五花肉翻炒到肉片變色
3，然后倒入郫縣豆瓣醬，豆豉，蔥姜蒜末還有青紅椒塊翻炒，一定要讓豆瓣醬翻炒出紅油，喜歡辣味的可以放一些干辣椒，一起入鍋里炒，這樣做出來的回鍋肉香辣同在，更好吃，我因?yàn)椴惶艹岳?，就沒有放哈哈哈哈，這個(gè)全看個(gè)人哈~
4，最后食材都炒熟以后，在放入鹽，糖，生抽和紅油調(diào)味，翻炒均勻以后就能出鍋啦~
哦對(duì)~臨出鍋前，記得放一些青蒜，翻炒幾下以后再出鍋~
看著是不是超級(jí)有食欲，這樣做出來的回鍋肉，五花肉肥而不膩，彩椒塊也吸收了肉的香氣，滿滿肉香的湯汁來拌飯，光湯拌飯就能吃下兩碗啊有沒有！
關(guān)注藍(lán)豬坊，學(xué)做特色菜。
大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，非常高興回答這個(gè)問題。對(duì)于\"回鍋肉怎么做好吃？\"這個(gè)問題，我的答案是:選擇恰當(dāng)?shù)氖巢?，合適的調(diào)料，掌握好烹飪技巧，就能做出好吃的回鍋肉！\"
回鍋肉是四川地區(qū)的民間菜，采用煮過的豬肉，郫縣豆瓣醬，永川豆豉，青蒜等材料烹調(diào)而成的下飯菜，也是極好的下酒菜。味型家常，食材易得，烹飪方法簡(jiǎn)單。在四川，幾乎家家戶戶都會(huì)做回鍋肉，并且每家的味道都會(huì)不同。其知名度深度和廣度不亞于宮保雞丁和魚香肉絲，被列為川菜十大名菜之一。
食材的選擇是回鍋肉是否好的關(guān)鍵，傳統(tǒng)的回鍋肉會(huì)選擇豬二刀，也就是去掉豬尾巴后，豬的后臀部位割下頭刀以后的第二刀肉，故名二刀。一刀肥的多，二刀肥四瘦六，肥瘦比例搭配合適，肉質(zhì)更加細(xì)嫩，所以是回鍋肉的最佳選擇。但是在日常生活中，人們也會(huì)用五花三層的五花肉來制作回鍋肉，配菜除了青蒜也有了更多的選擇，青紅椒，洋蔥，韭菜等等。
為什么叫回鍋肉？顧名思義，回鍋就是再次下鍋制作，先將豬肉下鍋煮制8成熟，用筷子能輕松扎透即可。據(jù)說回鍋肉的前身是\"油爆肉\"，根據(jù)明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之?！笔遣皇呛突劐伻獾淖龇ê芟瘢棵鞒┠昀苯穫魅胫袊?guó)，清朝末年豆瓣的制成，就在清朝末年，回鍋肉就應(yīng)運(yùn)而生了。
那么回鍋肉到底怎么做才好吃哪？接下來我來分享一下回鍋肉的制作方法：
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【制作教程】
【回鍋肉】
特點(diǎn)：色澤紅亮 口味咸香 肥而不膩 醬香濃郁
主料：帶皮五花肉 500克
輔料：青蒜150克 青椒50克
調(diào)料：大蔥1根 生姜1塊 料酒20克 甜面醬15克 味精3克 郫縣豆瓣醬30克 永川豆豉5克 大料2個(gè) 花椒15粒
【制作流程】
步驟1.把五花肉用淘米水清洗干凈，去除表面的雜質(zhì)，浸泡半小時(shí)泡出血水。
步驟2大蔥葉切成長(zhǎng)段，蔥白切成滾刀塊條。生姜切片。青蒜一破為四，切成兩公分長(zhǎng)的小段。青椒切成片。
步驟3.把豆瓣醬和豆豉放一起用刀剁一下，剁碎。
步驟4.鍋中下冷水，下入清洗干凈的五花肉，蔥葉段，生姜片，大料，花椒，料酒，開大火撇去鍋里的血沫，蓋上蓋子繼續(xù)煮，煮10分鐘翻一下面，待用筷子能夠輕松扎透時(shí)，立刻關(guān)火。讓肉在鍋里泡一會(huì)。
步驟5.撈出五花肉，趁熱把五花肉切成0.3厘米的大片。
步驟6.鍋熱下底油，油熱，加入五花肉片，小火煸炒3分鐘，待五花肉變透明，有些打卷，加入豆瓣醬和豆豉炒香，煸出紅油，加入大蔥段，干辣椒，接著加入料酒，甜面醬，稍后加入青椒翻炒均勻，再加入青蒜，繼續(xù)快炒，出鍋前加入味精即可。
出品圖
【回鍋肉】制作技巧總結(jié)：
1.如何處理五花肉。
五花肉要用帶皮五花肉，先看看肉皮上有沒有豬毛，如果有可以放在燃?xì)庠钌嫌妹骰鸢沿i毛燒一下，然后再用刀把燒過的地方刮干凈。用淘米水揉搓五花肉可以很好的去除表面的雜質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩。
2.如何煮五花肉。
浸泡出大部分血水的五花肉，為了去腥增香，在煮的時(shí)候可以加入大料，花椒，料酒，姜片，大蔥段。煮熟后盡快關(guān)火可以保證口感。在湯里浸泡一會(huì)，可以讓肉更加鮮美。
3.如何炒肉片。
炒肉的油不要放太多，因?yàn)槲寤ㄈ饫锎龝?huì)還有油脂要析出，肉片用五成熱的小火慢慢煸炒，把肉里的油脂煸出來，要不停的翻炒，讓肉均勻受熱，肉變透明色，肉片打卷，就表明五花肉已經(jīng)炒好了，就可以進(jìn)行下一步操作了。
4.豆瓣醬豆豉甜面醬的使用
豆瓣醬，豆豉，甜面醬三調(diào)料的使用，為這道菜增加了色香味，是回鍋肉成功的關(guān)鍵，一定要通過煸炒，讓這三種材料的香味釋放出來。因?yàn)槿N都帶有咸味，所以可以不用再用醬油和鹽。
結(jié)語
回鍋肉作為一道家常味型的川菜，制作方法簡(jiǎn)單，食材易得，按照流程，自己在家就能很輕松的做出來好吃的回鍋肉。食材的選擇可以根據(jù)自己的喜好，豬二刀雖然最適合，但是五花肉在日常生活中更容易買到，配菜也可以根據(jù)自己的情況選擇，青蒜，洋蔥，韭菜都可以。周末的時(shí)候可以給家人露一手，炒兩個(gè)可口的菜，再來點(diǎn)小酒，完美！
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怎樣做回鍋肉？
很高興回答你的問題，我是【小吃貨筆記】，如果滿意我的回答，請(qǐng)關(guān)注我！
回鍋肉是一道經(jīng)典的四川菜，在川菜排行榜上名列前茅，這道菜在全世界的知名度都很高。原因就是味道適中，家常風(fēng)味，做法簡(jiǎn)單，肥而不膩，十分下飯。
回國(guó)肉的做法只有一種。不過配菜的變化卻多種多樣。下面分享幾種回國(guó)肉的做法。
【家常蒜苗回鍋肉】
用蒜苗炒回鍋肉是傳統(tǒng)經(jīng)典的做法，味道也是最正宗的。
制作方法：
1.首先把豬后腿肉放入開水鍋中，放入姜片，花椒粒，料酒，煮至7層熟斷生后，撈起晾干。
2.把豬肉切2-3毫米厚的薄片，蒜苗斜刀切成段。
3.起鍋放入少許油，開小火，溫度升高前放入豬肉，慢慢煸炒，直到肉片微微卷曲，表面發(fā)黃。
4.放入姜片，花椒粒，炒香后，再放入剁好的郫縣豆瓣醬，繼續(xù)翻炒至豆瓣醬熟。
5.放入少許老抽上色，白糖，豆豉，炒勻以后，放入蒜苗，炒熟放味精即可起鍋裝盤。
【青椒回鍋肉】
配菜換成青椒也是極受歡迎的吃法，其他做法都一樣，就不重復(fù)了，講一下不一樣的地方。
制作方法：
1.首先把青椒去掉籽，切成塊，放入鐵鍋中開大火煸炒至表面微微發(fā)黃，起鍋裝盤備用。
2.按照蒜苗回鍋肉的方法把肉炒熟，放入姜片，蒜片，花椒粒，炒香后放入剁好的郫縣豆瓣醬，炒熟，放入老抽，白糖，豆豉，繼續(xù)翻炒。
3.放入青椒，翻炒均勻，放入味精，即可起鍋。
【豆腐干回鍋肉】
制作方法和蒜苗回鍋肉相同，不同的地方是蒜苗少一些做為點(diǎn)綴，主要配菜改為豆腐干。
制作方法：
1.把煙熏豆腐干切成5毫米左右的片備用。
2.前面的做法相同，有蒜苗的時(shí)候就不需要放蒜片。
3.放蒜苗的同時(shí)放入豆腐干，炒熟，放入味精，翻炒起鍋裝盤。
【蒜苔回鍋肉】
做法和青椒回鍋肉一樣
制作方法：
1.把蒜苔洗干凈，去頭去尾，切成段。
2.肉炒好，調(diào)料放好以后，下蒜苔。
3.蒜苔炒熟以后，放味精，起鍋裝盤。
【土豆片回鍋肉】
土豆片由于不容易熟，需要事先處理一下
制作方法：
1.土豆去皮3毫米左右的片，放入沸水鍋中稍微煮一下。撈起晾干備用。
2.炒肉方法和青椒回鍋肉相同。
3.放入土豆片，翻炒熟以后，放入味精，翻炒起鍋裝盤。
【洋蔥回鍋肉】
做法和青椒回鍋肉相同
制作方法：
1.洋蔥洗干凈切片，青椒去籽切片。
2.炒肉方法和青椒回鍋肉相同。
3.下入洋蔥和青椒，炒熟后，放入味精，翻炒起鍋裝盤。
【筍子回鍋肉】
筍子我們經(jīng)常吃的有兩種，一種是大的筍子，一種是小圓筍，做法都一樣。
看完以上幾道回國(guó)肉的做法，相信你已經(jīng)會(huì)制作了
不僅會(huì)制作，還會(huì)變化了，比如說出以下幾道回鍋肉，相信我不說怎么做，估計(jì)你也會(huì)了。
白菜回鍋肉
胡蘿卜回鍋肉
萵筍回鍋肉
饅頭片回鍋肉：饅頭片可以先煎一下
米涼粉回鍋肉：米涼粉切成塊
【布置作業(yè)】
你能想到什么配菜可以制作回鍋肉？
我是【小吃貨筆記】記錄網(wǎng)紅美食，分享家常風(fēng)味，喜歡的請(qǐng)?jiān)u論并關(guān)注，解鎖主頁更多美食！謝謝觀看。
我國(guó)是一個(gè)多元化的飲食大國(guó)，光回鍋肉的做法就有幾十種，要問回鍋肉的正宗做法。得追溯到清代的四川。你知道嗎？回鍋肉是正宗的四川菜，肉要選擇肥瘦相間的五花肉，最好是肥少瘦多一點(diǎn)的?；劐伻獬缘阶炖镒涛稘庥?，味美咸鮮，而且家家都會(huì)做。
四川人習(xí)慣的做法是帶皮肉，要用火燒把皮燒黃，或者是在鍋里烙黃，然后用刀刮干凈清洗，去除豬皮上的異味，而且在超肉的時(shí)候，回鍋肉的做法是開水下鍋煮。更好的鎖住肉里的水分。 炒的時(shí)候在水里放入蒜苗，生姜花椒粒兒，再放肉進(jìn)行煮。
材料：豬肉300克，蒜苗兩根，蔥姜蒜豆豉，青紅椒切塊，郫縣豆瓣兒醬，甜面醬。花椒，料酒醬油，青紅辣椒，雞粉適量。
具體做法:把鍋燒熱，把豬肉皮那面貼著鍋底，燒熱豬肉皮表面金黃時(shí)取出。然后用到刮洗干凈，鍋內(nèi)放入清水，加入花椒，生姜和蒜苗，煮開以后，放入肉，用筷子可以扎透時(shí)撈出，馬上冰箱冷凍兩分鐘，取出來切成薄片。
鍋內(nèi)放入油，下入肉片都拌醬和豆豉煸炒，肉片兒微卷時(shí)，放入青紅椒，甜面醬，醬油，少量鹽，料酒雞粉，最后放入蒜苗，斷生即可。
歡迎大家留言交流，不知你的家鄉(xiāng)怎么做回鍋肉呢？
大家好！我是老姜美食，我喜歡美食，喜歡做菜，烘培，喜歡我的回答請(qǐng)關(guān)注我，我們多多交流，互相學(xué)習(xí)。謝謝！
食材：帶皮五花肉400克，郫縣豆瓣適量，青蒜2根，蔥姜少許，生抽少許，糖適量，黃酒適量。
1，五花肉洗凈皮朝下放鍋中放水，放少許蔥姜，黃酒少許，焯水，到筷子能夠插進(jìn)去后撈出洗凈備用。
2，青蒜洗凈切段，鍋中放少許油，把青蒜放入翻炒斷生盛出，把郫縣豆瓣放砧板上剁碎備用。
3，起油鍋，把郫縣豆瓣放入鍋中煸炒出紅油，放入肉片翻炒至肉片卷起上色，烹入黃酒，生抽適量，糖少許翻炒，放入青蒜炒勻，關(guān)火裝盤
該菜品：麻辣鮮香，色澤紅亮，入口醬香
喜歡吃麻辣的在炒郫縣豆瓣前放點(diǎn)花椒炸下?lián)瞥?，炒這個(gè)菜鹽就不放了，因?yàn)檑h豆瓣很咸的。
家里正好有未開包的郫縣豆瓣就隨手拍了張（本人喜歡用這款的）
回鍋肉在川西地區(qū)也被稱為“熬鍋肉”，是一道非常常見，用料簡(jiǎn)單，但是很見刀工火工及調(diào)味的菜，也常常作為川菜廚師的考核內(nèi)容之一出現(xiàn)。先理解為什么叫“回鍋肉”，因?yàn)檫@道菜需要分兩步成型，肉在炒制過程中會(huì)被撈出，之后又重新加入鍋中，故稱回鍋肉。這道菜要求肉片上必須有“燈盞窩”，也就是像燈盞一樣微微凹陷，顏色呈紅棕色最佳，夾起肉片Q彈多汁，肥肉透光才能稱得上合格。
400克五花肉整塊入冷水鍋和10片姜片，一大勺料酒同煮至水滾。轉(zhuǎn)中火煮40鐘左右。等到能拿筷子戳透且沒有血水的時(shí)候即可關(guān)火。將煮好的肉泡入冰水中讓口感更有嚼勁。將肉取出后切片，切的肉一定要不薄不厚剛剛好，太薄了容易散，太厚了炒不出燈盞窩。4棵青蒜切寸長(zhǎng)段兒。
炒鍋熱后冒白煙時(shí)倒油，倒入肉片大火翻炒直到肉片卷曲后將肉片盛出。
在鍋中重新倒入少量新油將郫縣豆瓣3大勺炒香，倒入青蒜，放入之前炒的肉片，鍋里投20?；ń?，花椒粒千萬不能下太早不然容易發(fā)苦。一大勺白糖，兩小勺鹽和一大勺生抽一小勺老抽調(diào)味撈出就是合格的回鍋肉了。
有的人圖省事中途不愿撈起肉片，故而無需回鍋，在我看來絕對(duì)是不可取的，因?yàn)槌粗漆u料的過程同時(shí)也是在給肉片降溫，這樣加熱降溫再次加熱的過程導(dǎo)致熱脹冷縮后更加Q彈多汁。
聽說地產(chǎn)大亨王石先生喜歡做回鍋肉，也是他的拿手好菜，有一次請(qǐng)他現(xiàn)在的這個(gè)老婆去他家吃回鍋肉，那女人覺得味道極好的，就愛上了他。是否真假，無從考證。
不過我最喜歡吃媽媽做的回鍋肉，滿屋飄香，像東坡肉一樣，很下飯。在外面是吃不到的?，F(xiàn)在我也用五花肉做過，但終究做不出媽媽的味道，很遺憾。
美味回鍋肉的特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香味濃，肥而不膩，是一道非常經(jīng)典的下飯家常菜!此菜做法很簡(jiǎn)單，下面給大家分享一下鮮香美味，特別下飯的回鍋肉做法!
材料:
豬肉、紅辣椒、蒜苗、姜
做法:
1，整塊豬肉刮洗干凈，放入鍋里加入清水，少許料酒，姜片燒開，煮8分鐘煮至豬肉能用筷子插進(jìn)去，撈出瀝水。
2，將煮好的豬肉切薄片，紅辣椒去籽切小塊，蒜苗切段，姜切片。
3，熱鍋下少許油，放入姜片，豬肉煸炒出油脂，炒至肉有點(diǎn)卷。
4，將豬肉推到一邊，放入適量豆瓣醬炒出紅油，然后加入苗白，生抽，少許鹽，少許白糖炒均勻。
5，加入紅辣椒翻炒至辣椒變軟，蒜苗翻炒均勻即可關(guān)火盛碟。
有關(guān)回鍋肉的做法就分享到這里，喜歡的朋友們多多點(diǎn)贊和關(guān)注，謝謝閱讀!
謝邀回答。回鍋肉怎么做比較好吃？我的回答是：只要用料講究，注意關(guān)鍵細(xì)節(jié)并采用傳統(tǒng)做法，做出的回鍋肉就很好吃。
回鍋肉又叫“熬鍋肉”，與民間的祭祀有關(guān)，因百姓將煮熟的豬肉敬獻(xiàn)先祖后，再加入豆瓣蒜苗回鍋炒制而得名，沿襲至今有數(shù)百年歷史。
剛看了前面很多美食大V的回答，我覺得在回鍋肉制作的關(guān)鍵細(xì)節(jié)方面還是不夠翔實(shí)?；劐伻饧热辉从诿耖g并搬入到餐廳，想要做好確有諸多講究的。
一道叫好的回鍋肉的標(biāo)準(zhǔn)：肉片卷曲，似燈盞窩，顏色棕紅，肉皮軟糯有彈性，肥肉細(xì)嫩但是不油膩，瘦肉又不發(fā)柴，裝入盤中后鍋底留有一線油，還能使菜品保溫。這就要求操作者具有精細(xì)的操作手法和精準(zhǔn)的火候控制。
前年我在泰安一家生態(tài)園工作時(shí)，做川菜檔口的是一位地道的四川師傅，招牌拿手菜就是回鍋肉。很多客人也是奔這道回鍋肉來的。
在魯菜地盤能賣火川菜，可想而知其魅力。下了班閑暇之余我也向這位四川師傅討教了很多關(guān)于傳統(tǒng)回鍋肉的做法。接下來到了我的分享時(shí)間，先把回鍋肉的傳統(tǒng)做法介紹一下，最后再具體講一下做好回鍋肉的關(guān)鍵細(xì)節(jié)。
~~~【四川傳統(tǒng)回鍋肉】~~~
原材料和調(diào)料：
二刀肉，蒜苗，甜面醬，豆豉，白糖，味精。
開始烹調(diào)：
第一步：將二刀肉去掉毛茬洗凈，切成大長(zhǎng)塊放入冷水鍋中，加入大蔥、大姜塊大火燒開，撇去上層的浮沫，小火煮制八成熟，撈出來晾涼。
第二步：將肉改刀成厚度約兩毫米左右的片。蒜苗200克改成兩段，蒜苗梗用刀稍微拍松，斜刀切小段，蒜苗葉直接切小段。
第三步：鍋入熟菜籽油燒至五成熱，倒入切好的肉片300克，改中火，炒至肉片成燈盞窩，用勺子在肉片中扒出個(gè)小空，下入郫縣豆瓣醬40克，慢慢炒香，然后再與肉片混合，接著下入甜面醬20克，豆豉10克，蒜苗梗開大火炒香，淋出鍋時(shí)，白糖2克，味精少許調(diào)味，加入蒜苗葉并翻炒均勻即可出鍋。
~~【制作傳統(tǒng)回鍋肉的關(guān)鍵細(xì)節(jié)】~~
1.肉的選擇：肉要選擇二刀肉，這在市場(chǎng)上買就知道。傳統(tǒng)肥瘦比例一般為肥七瘦三，但現(xiàn)在的豬都是瘦肉型的，并且吃肥肉的少了，肥瘦也要控制在肥四瘦六這樣的比例。
2.肉的煮制：這也是題主重點(diǎn)提到的。肉的煮制很關(guān)鍵。
首先要整塊下鍋，不能先改刀成片。其次一定要冷水下鍋，加入蔥姜祛除異味，并且在水沸騰時(shí)撇去浮沫，水開后保持微微沸騰狀態(tài)，不能大火，這樣煮好并炒出的肉片入口較脆，肥肉不油膩。
最后肉要煮至八成熟，根據(jù)肉塊大小，煮制時(shí)間肯定也不相同。四川師傅教的判斷的方法就是：用筷子從皮的一面插進(jìn)去，插到內(nèi)部時(shí)，有些吃力的感覺。這樣肉切開四面熟透，中心部位還沒完全成熟，經(jīng)過炒制加熱，四周熟透的肉收縮，中間的肉剛剛成熟，就會(huì)出現(xiàn)燈盞窩狀。
3.刀功處理：煮八成熟的肉最好不要放入冰箱冷藏，稍微放涼，用手摸起來不燙就可以切了，經(jīng)過冷藏的肉吃起來不那么彈牙。切兩毫米左右最好，一定要均勻。太薄肉會(huì)炒的很硬，太厚炒不出燈盞窩狀。
4.火候的控制：炒回鍋肉一定要用菜籽油，還必須是煉熟后的，不然生菜籽油味很重，遮蓋肉的鮮香。
炒制時(shí)不能用大火，要用中火煸炒，這樣可以延長(zhǎng)炒制時(shí)間更利于肉和調(diào)料之間香味的融合。放入豆瓣醬前要先炒香，再和肉混合。
5.調(diào)料的選擇：炒回鍋肉的靈魂調(diào)料就是豆瓣醬了。當(dāng)時(shí)四川師傅是用發(fā)酵三年的豆瓣醬和一年的豆瓣醬混合調(diào)配使用的，一年的豆瓣醬用來提顏色和亮度，三年的豆瓣醬用來出醬香味。小酒店或者家庭制作可以直接使用紅油豆瓣醬。
在使用豆瓣時(shí)也有兩個(gè)小技巧。
(1)豆瓣要先剁細(xì)后再使用。豆瓣醬里的辣椒和蠶豆都比較大，直接使用，一方面不容易炒出豆瓣的香味和色澤，另一方面豆瓣略大，也影響菜品美觀。
(2)炒制豆瓣時(shí)火不能太大，火太大容易糊鍋，香味和色澤會(huì)大打折扣。
6.配料的處理：回鍋肉主要配料就是蒜苗。切蒜苗時(shí)要分開切，先將蒜苗梗拍松再切斷，這樣就比較容易炒出香味。并且炒的時(shí)候要先放蒜苗梗炒熟，去除生辣味，再下入蒜苗葉，稍微翻炒均勻即可出鍋。(用菜的余溫將香味燜出來，否則葉子很容易軟塌。)
寫在最后
回鍋肉出身于市井，可以說人人可做，家家都能炒，只要掌握住制作時(shí)關(guān)鍵細(xì)節(jié)，你也能做出色香味俱全的菜肴。
好了，關(guān)于回鍋肉怎么制作比較好吃就分享到這里，不知道看完這篇文章，您覺得我們的做法怎么樣呢？如果有不足之處，歡迎前輩同行留言指正。
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很多人都喜歡吃飯店里面的回鍋肉，自己在家里做總是做不好吃，那是因?yàn)槟愕呐淞蠜]有搭配好，今天小慧告訴大家如何在家就可以做正宗?回鍋肉?，方法簡(jiǎn)單每個(gè)人都可以學(xué)會(huì)，學(xué)會(huì)了在家試著做一下，大人孩子都喜歡吃！
一?、正宗?回鍋肉
1、準(zhǔn)備?食材?：五花肉（肥瘦相間）、青蒜苗、蔥姜蒜、干紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、甜面醬、豆豉、油
2、步驟?：
（1）五花肉洗凈切薄片，姜蒜切片，蔥切段
（2）五花肉洗凈冷水下鍋加入少許蔥段、姜片適量、花椒粒適量、黃酒適量煮開
（3）煮肉鍋里撇去浮沫，五花肉煮至8成熟，取出自然冷卻
（4）鍋中開火加少許的油煸香辣醬花椒
（5）下入肉片炒至五花肉片兩面微黃，下入豆瓣醬炒出紅油
（6）適當(dāng)?shù)募尤肷僭S甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻
（7）下入青蒜點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道加入豆豉翻炒好即可出鍋，特別美味好吃的回鍋肉就做好啦?
回鍋肉也一直被認(rèn)為川菜之首，回鍋肉也是家喻戶曉的美味佳肴?，F(xiàn)在四川的回鍋肉，也被評(píng)為“中國(guó)菜”四川十大經(jīng)典名菜。
準(zhǔn)備食材：
五花肉、蒜苗、姜絲、大蒜、豆瓣醬、食鹽、醬油、味精。
制作工藝：
1.我們把鍋架上，加水把五花肉下鍋煮7分熟（筷子能扎進(jìn)去就可以了），撈出過下冷水；五花肉切成片放進(jìn)盤子里，然后把蒜苗清洗干凈切成段，把大蒜切碎、姜成切絲；
2、接著架鍋，倒進(jìn)油，把大蒜、姜絲炒香；然后五花肉下鍋再翻炒一會(huì)，五花肉翻炒出油后再倒入豆瓣醬、蒜苗、醬油翻炒2分鐘；然后蒜苗變色后加入食用鹽、味精調(diào)味道，翻炒幾下就可以出鍋了，這樣美味下飯的回鍋肉就可以開吃了。
注意要點(diǎn)：
我們?cè)谧龅臅r(shí)候一定要注意，煮肉的時(shí)候水一定要沸騰，在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮味道最好；炒的時(shí)候，用菜籽油可以與肉片搭配出更好的效果。如果沒有后腿肉，也可以用五花肉。
煎熬要控制好火候：控制好火候也是回鍋肉的關(guān)鍵?；鸷蛴蜏卣瓶氐煤玫脑?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，就是大家經(jīng)常能聽到的稱呼“燈盞窩”。肉片成“燈盞窩”的時(shí)候，就把甜面醬倒進(jìn)去、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
回鍋肉，是中國(guó)川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式。回鍋肉的特點(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂“回鍋”，就是“再次烹調(diào)”的意思?；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉?；劐伻饩哂醒a(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥之功效，但回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜面醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃。
所需食材
材料：五花肉、青蒜、蔥姜、八角、醬油、糖、豆瓣辣醬，青椒。也可以采用紅椒、尖椒等。
主料 五花肉：400克 輔料 郫縣豆瓣醬：大半勺 小青椒：8個(gè) 姜：3片 花椒：1小把 料酒：3勺 鹽：適量 甜面醬：小半勺 蒜：2瓣 大蔥：半根 老抽：半勺
做法步驟
1. 材料1：姜切片，大蔥切段。花椒1小把備用。
2. 鍋里加清水，燒開后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成湯汁，煮3分鐘。
3. 放入五花肉塊，中火煮10分鐘（筷子可輕松戳入）。撈起后放涼（最好入冰箱冰2分鐘），切薄片。
4. 材料2：燉肉的同時(shí)，青椒斜切開，大蔥豎切絲，蒜拍碎。郫縣豆瓣醬，甜面醬備用。
5. 熱油鍋入肉片煎炒，至肉片表面微卷。轉(zhuǎn)中小火，入大半勺郫縣豆瓣醬，蒜末爆香，炒出紅油。入小半勺甜面醬炒勻入味。加1勺料酒，1勺燉肉湯汁。
6. 肉香四溢后轉(zhuǎn)大火，入青椒，大蔥絲煸炒至熟，加適量鹽調(diào)味。關(guān)火。
菜品介紹
回鍋肉還有兩個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
1.肉片下鍋暴炒，俗稱“熬”，必須熬至肉片呈茶船狀；2.肉片的大小是筷子夾起時(shí)會(huì)不斷抖動(dòng)。達(dá)不到上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)， 必是失敗的回鍋肉。
本菜出鍋裝盤，可見肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。
食材介紹
調(diào)料：甜面醬(20克) 、豆瓣辣醬(10克) 、白砂糖(10克)、 味精(5克) 、植物油(30克)。
回鍋肉的主料是豬肉，昔日較流行五花肉，現(xiàn)代則較多用豬腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩兒肉，以肥瘦相連最佳。輔料則根據(jù)不同季節(jié)選用，主要有青蒜苗、青椒、泡生姜（泡菜）、蒜薹、卷心菜、大白菜、京蔥、筍等等，只要下鍋炒不會(huì)散掉就行。而調(diào)料則用郫縣豆瓣、甜面醬、豆豉、醬油以及菜籽油或者豬油。
制作方法
做法一
【原料】：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）
【PS】：當(dāng)然用五花肉，臀尖肉也可以
【輔料】：青蒜苗
【調(diào)料】：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味精
【烹調(diào)工藝流程】：
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
（注意：煮肉時(shí)應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去除腥味）
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)（約3CM）
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長(zhǎng)約8CM*寬5CM*厚0.2CM）
4.回鍋工藝：
4-1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。
（把肉鏟到鍋邊這個(gè)是懶人的做法！應(yīng)該是把肉先鏟出來再炒豆瓣醬)
4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）
4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香再下蒜苗葉（綠色部分）同炒
4-4.調(diào)味加入少許豆豉（需剁碎），白糖、味精，即可。（咸味可根據(jù)此時(shí)菜肴具體咸度或個(gè)人口味酌加）
5.注意事項(xiàng)：
5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）
5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量
5-3：甜面醬用水按1：2比列進(jìn)行稀釋后再用
5-4：甜面醬和醬油起到調(diào)色和增香之用，適量
做法二
【用料】：五花肉(肥：瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
【配菜】：蒜苗、青椒
【過程】：
1.將鮮肉煮至八成熟
2.將煮過的肉切片
3.燒油
4.油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6.下配菜，炒熟即可
做法三
【主料】：豬肉（瘦）250克
【輔料】：青椒45克 青蒜30克
【調(diào)料】：甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各適量
【過程】：
1. 肉洗凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用
3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4. 青蒜去干皮，切段
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下，先行盛出
7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
做法四
【主料】：素肉
【輔料】：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬
【調(diào)料】：鹽、大豆油、甜面醬、雞精、白糖
【做法】：
1. 素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗凈切成片
2. 坐鍋點(diǎn)火倒油，待油熱后放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。
做法五
1.將五花肉煮半小時(shí)左右（用筷子叉一下，沒有血水就好了）
2.待肉冷卻后切成薄片，再將豆干和蒜苗切好。
3.鍋燒熱后放入切好的肉片，不停翻炒，將肥肉的油都爆出來（這樣的肉吃起來一點(diǎn)不膩，還很香）
4.再將肉趕到鍋邊，放入各種調(diào)料，用剛爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、兩勺醬油、半勺豆豉、半勺白糖）再將肉和著調(diào)料炒香
5.放入豆干和蒜苗，適當(dāng)翻炒后加鹽起鍋。一盤香噴噴的，下飯開胃的回鍋肉就做好了（此方法為初學(xué)者最適用的家庭版回鍋肉做法，雖然步驟簡(jiǎn)單，操作方便，但口味一點(diǎn)不差）。
做法六
【特色】：鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。
【原料】：豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。
【制作】：(1) 將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。
1.選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2.煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4.配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
做法七
【口味】：香難度：配菜(中級(jí))
【時(shí)間】：30-45分鐘
【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜
這道菜每100克熱量為447大卡。
【主料】：
熟豬肘子肉青椒郫縣豆瓣醬生抽蔥段姜片
1.鍋里放少量油，油熱后放蔥段、姜片爆鍋。
2.放肘子肉片炒一炒后，加入青椒，生抽翻炒。
3.最后放2大羹匙郫縣豆瓣醬，均勻即可。
做法八
【主料】：豬肉500克
【輔料】：豆腐干200克，紅椒1個(gè)，青椒 1個(gè)，青蒜4根
【調(diào)料】：食鹽少許，醬油1茶匙，雞精少許，蔥3段，姜1小塊，蒜3瓣，花椒15粒，甜面醬1勺，湯食15克，豆瓣辣2勺，湯匙30克
【口味】：香辣味
【準(zhǔn)備時(shí)間】：30分鐘
【人數(shù)】：2人份
【烹飪時(shí)間】：10分鐘
【做法】：
1.鍋中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過，不要徹底放涼后再切，容易導(dǎo)致使肥瘦分離。
2.肉湯撈出蔥姜蒜和花椒后加熱，放入切好的冬瓜片或蘿卜片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍。
3.用浸冷水的辦法使肉表面不至于燙手時(shí)再切成片，蒜苗洗凈斜切成菱形備用，青紅椒洗凈切成三角形備用，豆腐干切成三角形備用，準(zhǔn)備好郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉）。
4.炒鍋中倒入少許油，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時(shí)候不至于沾鍋。
5.待油溫四成熱時(shí)放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱：燈盞窩）后，倒入郫縣豆瓣醬和甜面醬（或豆豉），然后將醬和肉片混合翻炒幾下，調(diào)少許醬油上色，再調(diào)入少許白糖增味。
6.最后放入豆腐干、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調(diào)入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可。
做法九
【材料】：五花肉200克，青辣椒2個(gè)，蒜苗50克，注：可酌情配料
【調(diào)料】：食用油50克，料酒1/2大匙，甜面醬1大匙，辣豆瓣醬1大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，
【做法】：
1.肉洗凈，放入冷水鍋內(nèi)約煮20分鐘，用筷子插試，如無血水滲出即可撈出，切成薄片，
2.青椒洗凈，去蒂及籽，切成方塊，蒜苗洗凈切段，
3.炒鍋放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收縮后再下青椒拌炒數(shù)下，盛出，
4.鍋中留少量油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加料酒、糖、味精炒勻，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起鍋前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盤。
【特點(diǎn)】：色澤紅亮，柔軟醇香。
【廚師一點(diǎn)通】：這道菜一定要選用肥瘦相間的肉。
做法十
【材料】：五花肉、 菠蘿 、肉丸、 蔥 、 醬油、 白糖 、精鹽。
【做法】：
1五花肉用清水煮熟
2菠蘿對(duì)半切開去皮，菠蘿加白糖煮成糖水菠蘿
3把煮熟的五花肉切成薄片、糖水菠蘿切小塊、肉丸對(duì)半切開切花、蔥切段.
4炒鍋燒熱下五花肉片肉丸翻炒
5炒至微黃有香味時(shí)加入蔥段、醬油、精鹽繼續(xù)翻炒盛出.
6用才鍋里炒肉剩下的油炒菠蘿塊.
7菠蘿塊炒至透有一點(diǎn)軟就放半碗煮菠蘿的糖水，調(diào)成酸甜汁，至湯汁粘稠再肉放進(jìn)去翻均勻，沾勻湯汁即可出鍋了
做法十一
蒜苗回鍋肉的家常做法
所需食材：豬后腿肉500g，青蒜苗4根，生姜1塊，蒜子2瓣，大蔥3段，花椒10粒，永川豆豉1湯匙，郫縣豆瓣1湯匙，黃酒2茶匙，雞粉1茶匙，醬油1/2湯匙，菜籽油適量
做法
1.起凈鍋燒熱，把豬肉拿起來，將肉皮朝下貼住鍋?zhàn)?，燒成金黃色后取出，再刮洗干凈。
2.鍋中倒水，放入蔥段、姜片、蒜片和花椒大火燒開。
3.將豬肉放入鍋中，煮至用筷子能夠穿透時(shí)撈出，立即放入冰箱冷凍室，冷凍3-5分鐘。
4.姜蒜切末，青蒜苗切斜段。
5.將豆瓣和豆豉都剁碎，.從冰箱中取出豬肉切片。
6.炒鍋燒熱，放油，油熱后下入肉片，放入豆瓣、豆豉和黃酒，中火翻炒至肉片卷起來。將肉鏟到鍋的一邊，下入姜蒜炒香。
7.調(diào)入甜面醬、醬油和雞粉翻炒均勻。最后放入青蒜苗，炒至斷生即可。
做法十二
食料
主料：豬后腿的二刀肉 370 克，青蒜（青椒、黃蒜臺(tái)亦可）70克
材料：大豆油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克
做法
1、將肉切成 4 厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。
特點(diǎn)：鮮香，家庭口味（此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油）。
做法十三
食料
主料：五花肉 400克
輔料：郫縣豆瓣醬、小青椒、姜、花椒、料酒、鹽、甜面醬、蒜、大蔥、老抽
1. 材料1：姜切片，大蔥切段。花椒1小把備用。
2. 鍋里加清水，燒開后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成湯汁，煮3分鐘。
3. 放入五花肉塊，中火煮10分鐘（筷子可輕松戳入）。撈起后放涼（最好入冰箱冰2分鐘），切薄片。
4. 材料2：燉肉的同時(shí)，青椒斜切開，大蔥豎切絲，蒜拍碎。郫縣豆瓣醬，甜面醬備用。
5. 熱油鍋入肉片煎炒，至肉片表面微卷。轉(zhuǎn)中小火，入大半勺郫縣豆瓣醬，蒜末爆香，炒出紅油。入小半勺甜面醬炒勻入味。加1勺料酒，1勺燉肉湯汁。
6. 肉香四溢后轉(zhuǎn)大火，入青椒，大蔥絲煸炒至熟，加適量鹽調(diào)味。關(guān)火。
選肉要用五花肉，涼水下鍋
煮九稱。切成薄片炒出油，放入麻辣豆瓣醬。入左料翻炒及成。
在什么叫回鍋肉？煮熟的肉再回鍋炒，就叫回鍋肉。于是，回鍋牛肉、回鍋羊肉紛紛登場(chǎng)……正宗不正宗？嘿嘿，何為正宗？誰知道第一個(gè)做回鍋肉的人是怎么做的？
上河幫、下河幫以及小河幫做回鍋肉都不盡然相同，有的放甜面醬就不放豆豉了，有的放了豆豉了就不放甜面醬了，現(xiàn)在也有兩樣都放的，還有放白糖的，放醋的，放醪糟的……有用坐墩肉二刀肉的，有用五花肉的，也有用前夾肉的……有冷水下鍋煮肉的，也有開水下鍋煮肉的……有用蒜苗的，也有用尖椒、青椒、蓮花白、洋蔥、春筍等等的，甚至還有用鍋盔來做配菜翹頭的，總之，只要是把肉煮熟后再來炒制的，都是“正宗”的回鍋肉，區(qū)別僅僅在于喜歡哪種做法的食客更多一些，判斷的依據(jù)基本上就看哪種做法在餐館和家庭飯桌上出現(xiàn)的次數(shù)更多一些。比如，眾人的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，現(xiàn)在出現(xiàn)在餐館和家庭餐桌上的回鍋肉，十有八九都是會(huì)放豆瓣、甜面醬和豆豉的，在出蒜苗的季節(jié)里，蒜苗回鍋肉出現(xiàn)的頻率絕對(duì)是第一的，所以，放豆瓣、甜面醬和豆豉的蒜苗回鍋肉往往就被大家認(rèn)定為了回鍋肉的“正宗”。
其實(shí)，正宗不正宗真沒有那么重要，孔子曰：“食無定味，適口者珍”。千人千種回鍋肉，不但正應(yīng)了孔子的這個(gè)名言，這實(shí)際上還是各種美食創(chuàng)新的普遍的社會(huì)性基礎(chǔ)，美食的發(fā)展邏輯如此，社會(huì)各個(gè)方面的發(fā)展邏輯也是如此。[呲牙]
回鍋肉是經(jīng)典的川菜代表，講究“一切一煮一煸炒”，正宗的回鍋肉吃到嘴里應(yīng)該是香而不膩，油脂都被煸炒出去了，口感還不能太硬太柴，這里我特意向川菜大廚討來了做法，做出來滿屋飄香，非常下飯，在家做起來吧～
食材： 豬肉400克（五花肉或者后臀尖，要有肥有瘦才好吃）青蒜一小撮、青紅辣椒各半個(gè)、郫縣豆瓣醬2勺、豆豉半勺、甜面醬1勺、 辣椒面1勺、白糖1勺、醬油半勺、味精或雞精半勺、蔥姜蒜適量、香油適量。
步驟：
1、把整塊肉冷水下鍋，放上蔥段和姜片開大火煮8分鐘（煮至六成熟），再用余溫浸泡5分鐘（這時(shí)可達(dá)到八分熟，肉中間帶點(diǎn)紅的狀態(tài)）
2、處理青蒜時(shí)先用刀拍兩下青蒜桿給它拍松，再斜切成段，青蒜葉也切成小段放一旁備用，青紅辣椒斜切切成片，蔥切圈，姜蒜切小片。（拍松是為了青蒜桿下鍋炒時(shí)不過火但是味道又能完全釋放出來，過火了炒蔫了會(huì)影響口感）
3、煮完的肉晾涼后切大薄片，不能太厚或太薄，大概是一個(gè)硬幣的厚度。
4、鍋中倒入少量的油，開大火加熱至三成熱（手放鍋上方感到微微熱），倒入切好的肉片轉(zhuǎn)中小火，把肉里的油慢慢煸出來（油溫太高的話油脂出不來），煸到肉片會(huì)自然卷曲的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候口感最好，有一定的韌勁還有肉香味十足。
5、等煸出油后，可以把多余的豬油倒在小碗里。加入郫縣豆瓣醬，繼續(xù)煸炒，煸炒出紅色后，加入少量的豆豉（豆豉的咸度比較重，可以少加一些）、辣椒面、甜面醬，繼續(xù)煸炒讓醬香味完全釋放出來。
6、加入切好的蔥姜蒜增香，加入白糖、料酒、醬油翻炒，再加入切好的青紅辣椒和青蒜桿翻炒片刻，青蒜桿要炒透，最后加入青蒜葉翻炒兩下關(guān)火，不要炒蔫，出鍋前再加幾滴香油增香，完成。
備好白米飯，開始吃吧。
回鍋肉是我個(gè)人比較偏愛的川菜，我想肯定不是我一個(gè)人喜歡，因?yàn)轲挼臅r(shí)候真的特別想這道菜。我自己也經(jīng)常在家做這道菜，其實(shí)做法還算比較簡(jiǎn)單，我就和大家分享一下自己非正宗川菜回鍋肉的做法吧。
準(zhǔn)備食材-豬五花肉，青蒜，柿子椒，麻辣豆瓣醬，蔥姜蒜少許，生抽，料酒，四川麻椒。
處理食材-五花肉不用切洗凈下入涼水鍋抄水撈出備用，等肉涼了切成大片「我覺得這道菜就應(yīng)該大片吃著才過癮」青蒜洗凈切小段，青椒擺成小塊待用。
準(zhǔn)備炒制：
1.熱鍋涼油小火加熱放入麻椒炸出香味，撈出麻椒千萬別炸糊！
2.下入麻辣豆瓣醬小火翻炒出紅油，下入肉片迅速翻炒，最佳狀態(tài)肉片兩面有點(diǎn)焦。
3.加入生抽和料酒，下入青椒翻炒一分鐘，加入雞精和青蒜翻炒一分鐘即可出鍋。
我是妖夜，愛吃愛玩愛旅行，更愛和你分享美好的一切，喜歡就關(guān)注我吧！
感謝您的邀請(qǐng)，回鍋肉我特別喜歡吃，如果來一盤回鍋肉，我能吃兩大碗白米飯還不止。
不知道大家喜不喜歡吃回鍋肉呢？我是非常喜歡吃這道菜的，基本上在做米飯的時(shí)候，這道菜經(jīng)常在餐桌上出現(xiàn)。這道菜和米飯大白菜一起真的是絕配，其實(shí)回鍋肉是一種川菜，他的主要是料是豬肉，并且還有一些青椒蒜苗等，他的口味是十分的有特色的，非常獨(dú)特，肉質(zhì)看起來很肥，但是吃起來卻不膩，在嘴里吃起來非常的香濃，回鍋的意思就是我們炒了一次，再把肉放進(jìn)鍋里再炒一次的意思。回鍋肉其實(shí)在川菜中，他的地位是比較高的，川菜之首，提到川菜的時(shí)候，肯定就會(huì)想起來回鍋肉。
回鍋肉的顏色味道，還有他的味道，聞起來也是非常好聞的。在每個(gè)人做回鍋肉的時(shí)候，其實(shí)味道都不是太一樣的，因?yàn)樗麄兯x擇的配料也是都不一樣呢。今天我就來給大家說一下，是怎么做回鍋肉的。首先我們先準(zhǔn)備一些五花肉，五花肉可以在超市里或者在早上去集市里買來。蒜苗的話，我們一定要選擇青蒜苗。需要一顆蔥，還有一塊姜，以及一頭蒜，準(zhǔn)備一些辣椒，如果喜歡吃辣的話，可以多準(zhǔn)備一些花椒也是必不可少的，因?yàn)橛新槁榈母杏X，其他的調(diào)料也都不用說，大家肯定都知道。我們可在買回來五花肉之后，把五花肉放在冷水鍋里，一定是冷水，不能是熱水噢。放在鍋里之后加入一些蔥，還有姜以及花椒，最好的話可以加入一些黃酒。
然后就開火準(zhǔn)備煮，大概煮成八成熟的樣子時(shí)候，我們就能看出有一些浮沫的出現(xiàn)，然后我們把肉制取出來放在一旁，讓它自然的冷掉。等肉放涼之后，我們可以把肉切成一片一片的小薄片，將一些姜和蒜也切成一小片的，蔥的話，我們選擇切出來的蔥比較美觀的話，我們可以斜著切最好。將一些青蒜的白色部分，我們可以用刀拍一下，然后也是選擇斜切的方式，切成一小段一小段的放在一旁備用。
等拿出炒鍋的鍋里加入一些油，油的量不需要很多，很少就可以了。加入一些辣椒以及花椒，還有蔥姜蒜等，等我們能夠聞出香味的時(shí)候，我們可以把肉片就放進(jìn)去了，大概看起來肉片的肥肉部分的顏色變成透明的時(shí)候，我們的肉已經(jīng)快熟了，然后把這些肉撥到一邊。加入一些豆瓣醬還有豆豉等，用勺子不斷的翻炒，能夠炒出紅油的出現(xiàn)。然后，把這些肉重新?lián)芑厝ィ蒙鬃硬粩嗟姆?，這個(gè)時(shí)候我們可以往里面加入一些生抽，在不斷的翻炒，在即將出鍋的時(shí)候，我們可以將一些鹽，還有糖也放進(jìn)鍋里，這樣的時(shí)候我們的回鍋肉就做好了。
大家有沒有覺得這個(gè)做法很簡(jiǎn)單呢，在這里要提醒大家，在買回來肉之后，將肉放在冷水鍋里，不要直接放在熱水里，因?yàn)榉旁诶渌?，我們可以將血水以及一些腥味都可以快速的，更有效的去除掉。還有就是我們?cè)诔慈獾臅r(shí)候，第一次看起來肉的顏色發(fā)生變化，它的形態(tài)也是會(huì)發(fā)生變化的，它的肉的一邊兒大概會(huì)出現(xiàn)卷起的樣子，這個(gè)時(shí)候我們的肉才會(huì)變得不膩。
回鍋肉怎么做好吃，我認(rèn)為在爆炒回鍋肉時(shí)加點(diǎn)好白酒烹飪出來的菜比較好吃，它即可遮擋豬肉的腥味，又可以去回鍋肉的膩，還帶著醇厚的酒香。
下面我就和大家分享下我的做法，如果你有更好的做法歡迎評(píng)論指點(diǎn)
回鍋肉
材料：熟五花肉0.6斤、青辣椒3根、紅辣椒1根、洋蔥1個(gè)、泡好的黑木耳4個(gè)、蔥1根、姜適量、蒜子5個(gè)、豆瓣醬1勺、雞精2小勺、十三香0.5小勺、胡椒粉0.5小勺、老抽適量、白酒適量、糖2小勺
1切把大蔥切成蔥花、姜切成菱形小片、蒜子用刀拍碎備用。
2把青紅辣椒切菱形片，洋蔥切片。
3把泡好的黑木耳洗干凈撕成片。
4把煮熟的五花肉切成片，肉片稍微大點(diǎn)，厚度香硬幣那么厚就可以了。
5鍋中放油，先把肉片過油，在把青紅辣椒、洋蔥也稍微用油炸下?lián)瞥觥?/p>
6鍋中留少許油，用蔥、姜、蒜、干紅辣椒熗鍋。在放豆瓣醬稍微炒下，放炸好的肉片、青紅辣椒、洋蔥和泡好的黑木耳。接著加糖、雞精、味精、十三香、糊椒粉調(diào)味。最后放少許老抽上色?？焖俜淳鶆?，在放適量的白酒爆炒。這樣子道美味可口的回鍋肉就做好了。
下面為您介紹一種家常做法，希望您能喜歡！
蒜香回鍋肉
所需食材
帶皮豬五花肉400克，蒜苗120克、豆瓣醬、甜面醬、鹽、糖、醬油、料酒、食用油各適量。
做法
1、先將帶皮豬五花肉洗凈。
2、帶皮豬五花肉入鍋內(nèi)煮至七成熟，撈出涼透后切大片。
3、蒜苗切段。
4、豆瓣醬剁碎粒，裝入碗中攪勻。
5、炒鍋內(nèi)油燒至五成熱，下帶皮豬五花肉片，炒至變色。
6、加入料酒，鹽、糖、豆瓣醬、甜面醬、醬油炒香。
7、放入蒜苗段，快速炒至斷生即可盛出，裝盤。
小技巧:豬肉先煮熟再入鍋烹炒，可使炒好的肉片肥而不膩。如直接將帶皮豬五花肉切片下入鍋中烹炒，則口感會(huì)略差。
家常味，僅供大家參考，指正！感謝大家的一路支持，點(diǎn)贊、收藏轉(zhuǎn)發(fā)和留言。如果喜歡別忘關(guān)注瑾小廚，感恩！
