我是吃貨小筑Vivi，一枚專(zhuān)注于烘焙的美食博主，這是我在石塘網(wǎng)的第366個(gè)原創(chuàng)回答。

“烤出來(lái)的蛋糕胚在冷卻的過(guò)程中總是會(huì)變塌，該怎么辦?”很高興和友一起探討這個(gè)問(wèn)題。

我們先分析變塌的原因，知其然知其所以然！

以戚風(fēng)蛋糕為例，蛋糕胚冷卻過(guò)程中變塌的可能性有以下幾點(diǎn)，供參考！

1、蛋糕沒(méi)有完全烤成熟或者蛋白打發(fā)不足，蛋糕的內(nèi)部組織支撐力不足。在冷卻的過(guò)程中，蛋糕可能就像泄了氣的皮球一樣塌下去。

2、蛋糕出爐以后沒(méi)有及時(shí)震模，排氣，熱氣無(wú)法散出。

3、蛋糕出爐以后沒(méi)有及時(shí)倒扣在冷卻架上冷卻。對(duì)于戚風(fēng)蛋糕來(lái)說(shuō)，蛋糕倒扣冷卻的過(guò)程，也是他成熟的過(guò)程。這個(gè)步驟必不可少。如果說(shuō)出爐以后不倒扣，基本蛋糕就會(huì)回縮或塌下去。特別對(duì)于體積比較大的戚風(fēng)蛋糕更嚴(yán)重。對(duì)于小紙杯蛋糕的話，會(huì)好一點(diǎn)。

4、蛋糕胚沒(méi)有完全冷卻就脫模。剛才說(shuō)了戚風(fēng)倒扣的過(guò)程，也是它成熟的過(guò)程，沒(méi)有完全冷卻就脫模相當(dāng)于他還在成熟過(guò)程中，就給它脫模的話，很容易造成蛋糕回縮和塌陷的情況。

5、一些不規(guī)范的操作，比如烤箱沒(méi)有預(yù)熱就烘烤蛋糕，或者是在烘烤過(guò)程中經(jīng)常開(kāi)啟烤箱門(mén)或經(jīng)常變更溫度，使蛋糕沒(méi)有在一個(gè)比較穩(wěn)定的環(huán)境下烘烤。也有可能造成蛋糕出爐塌陷的情況。

分析了為什么？那我們現(xiàn)在來(lái)講一下怎么辦？怎么避免蛋糕塌陷？Vivi有幾點(diǎn)建議給到伙伴們。

1、充分做好蛋白的打發(fā)。

2、蛋糕要烤至成熟再出爐，細(xì)心觀察一下蛋糕的狀態(tài)，比戚風(fēng)蛋糕來(lái)說(shuō)，一般蛋糕蓬松到最高點(diǎn)，然后在微微回落到與模具平，在烘烤兩三分鐘，基本上就可以出爐啦。是成熟前你會(huì)聞到滿屋的香氣，這也是一個(gè)快成熟的標(biāo)志。

3、檢驗(yàn)蛋糕成熟的標(biāo)準(zhǔn)，還可以用長(zhǎng)點(diǎn)的竹簽，扎到蛋糕的中心部分，沒(méi)有帶出面糊，蛋糕基本就是成熟了。

4、蛋糕出爐以后，要及時(shí)倒扣在冷卻架上，完全冷卻以后再脫模，不要著急。

5、避免一些不規(guī)范的操作，烤箱烘烤前要預(yù)熱，不要隨意更改溫度和隨意打開(kāi)烤箱門(mén)，以免影響蛋糕烘烤的穩(wěn)定溫度。

另外說(shuō)一下，除了戚風(fēng)蛋糕，如果是海綿蛋糕，馬芬蛋糕，磅蛋糕這些，因?yàn)楹枯^戚風(fēng)蛋糕少，質(zhì)地比較扎實(shí)，不太容易發(fā)生塌陷的情況。當(dāng)然海綿蛋糕，我還是建議大家出爐后倒扣的。像馬芬蛋糕，磅蛋糕這類(lèi)重油蛋糕就不用倒扣了，這幾種蛋糕檢驗(yàn)成熟的標(biāo)準(zhǔn)，竹簽插入沒(méi)有濕面糊即可。

根據(jù)Vivi的一系列分析和講解，相信大家對(duì)“烤出來(lái)的蛋糕胚在冷卻的過(guò)程中總是會(huì)變塌，該怎么辦?”也有一定的了解了，還有任何問(wèn)題，也歡迎在評(píng)論區(qū)追問(wèn)，期待與大家有更多溝通！

純手工作答，如果Vivi的回答對(duì)大家有幫助，歡迎大家點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)分享和關(guān)注Vivi來(lái)支持我吧!友的一評(píng)一轉(zhuǎn)都是對(duì)Vivi最大的肯定和支持，期待再次溝通！

感謝邀請(qǐng)，大家好，我是多媽?zhuān)彩敲朗愁^條號(hào)【魔多廚房】的作者，自學(xué)烘焙，家里有兩個(gè)可愛(ài)的寶貝，所以蛋糕是經(jīng)常制作的，對(duì)于烤出來(lái)的蛋糕胚在冷卻的過(guò)程中總是會(huì)變塌這個(gè)問(wèn)題，我有幾個(gè)小經(jīng)驗(yàn)來(lái)和大家分享，其實(shí)很多問(wèn)題只要自己稍微注意一下，戚風(fēng)蛋糕是很容易做成功的。

對(duì)于蛋糕來(lái)說(shuō)，我一般烤蛋糕胚都是戚風(fēng)蛋糕比較多，所以就拿戚風(fēng)蛋糕胚來(lái)舉例子吧，最常見(jiàn)的問(wèn)題是蛋清打發(fā)不夠充分，或者打發(fā)過(guò)頭，都有可能導(dǎo)致最后的成品失敗，回縮或者塌陷，如下圖所示，一般做圓形的戚風(fēng)蛋糕，蛋清打發(fā)要打發(fā)到打起打蛋頭能夠看到直立短小的三角形，打發(fā)好的蛋清呈白色，形狀不會(huì)松散；想要打發(fā)好蛋清，一臺(tái)好用的電動(dòng)打蛋器就可以解決了，我一般使用手持電動(dòng)打蛋器打五顆蛋的蛋清不到三分鐘就可以了。

第二個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題是出現(xiàn)在翻拌上，打發(fā)的蛋清和拌好面粉的蛋黃糊需要混合在一起，新手烘焙的時(shí)候一般不太敢翻拌，手法不夠熟練，擔(dān)心拌的不夠均勻，就會(huì)翻拌很久，但時(shí)間久了肯定會(huì)導(dǎo)至蛋清消泡，蛋糕就會(huì)做不好了。所以翻拌的時(shí)候一定要手快，不要轉(zhuǎn)圈攪拌，而是用刮刀從下往上翻拌，或者豎著切拌，速度快不會(huì)讓蛋清消泡太快的，所以拌蛋糕糊的時(shí)候，一把好用的硅膠刮刀是必須的工具。拌好以后的蛋糕糊細(xì)膩無(wú)氣泡，而且很蓬松。

解決完了打發(fā)和翻拌的問(wèn)題，下面的就是放進(jìn)烤箱里烘烤了，在烘烤之前，拌好的蛋糕糊倒進(jìn)模具里，需要拿起模具，輕輕的震上幾下，把蛋糕糊里的大氣泡震出去。烘烤之前烤箱需要預(yù)熱，這個(gè)時(shí)候就要解決一個(gè)問(wèn)題，就是烤箱的溫差問(wèn)題，基本上每個(gè)烤箱都會(huì)有溫差，別人給的食譜操作過(guò)程里的溫度和時(shí)間是按照自已家烤箱設(shè)置的，你用的不是那個(gè)，就得相應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，這個(gè)必須得自己去摸索自家烤箱的習(xí)性，我自己用過(guò)不下于十款烤箱，可以說(shuō)每個(gè)烤箱都有所不同，每次我都會(huì)自己摸索，嘗試調(diào)整溫度。每次烘烤的時(shí)候記錄下溫度和時(shí)間，根據(jù)成品的不同下次進(jìn)行調(diào)整，多試幾次就能夠掌握了。

烘烤的時(shí)候蛋糕會(huì)慢慢隆起，達(dá)到一定高度的時(shí)候再回縮一點(diǎn)，基本上就烤熟了。還有一個(gè)檢查是不是烤熟的方法就是拿一根細(xì)竹簽插進(jìn)蛋糕內(nèi)部，再拉出來(lái)，如果竹簽上不粘東西就說(shuō)明烤透了，如果粘就繼續(xù)烤。如果蛋糕沒(méi)烤透，取出來(lái)的蛋糕一遇冷，很容易就回縮了。如果蛋糕烘焙的時(shí)候溫度太高，把蛋糕組織內(nèi)部拉斷，那么取出來(lái)的蛋糕遇冷后也是會(huì)塌的。

烤完蛋糕了，那么最后一個(gè)重要的事情就要提出來(lái)了，就是倒扣。很多人烤完蛋糕以后看到蛋糕鼓起來(lái)都開(kāi)心的不得了，最后一興奮忘了倒扣冷卻這件事情，導(dǎo)致蛋糕回縮，這也是常見(jiàn)的。所以請(qǐng)一定要記住，戚風(fēng)蛋糕一定要在烘焙完成后快速的取出來(lái)，倒扣在冷卻架上，徹底放涼之后再進(jìn)行脫膜。專(zhuān)門(mén)的冷卻架底部是有支架的，蛋糕倒扣上之后，底部有空間可以散熱，蛋糕里的熱氣散出，整個(gè)蛋糕才會(huì)蓬松有彈性并且不會(huì)回縮不塌。

想要得到一個(gè)漂亮的蛋糕胚，說(shuō)容易也容易，做的多了掌握每個(gè)步驟的技巧，很容易就能做出一個(gè)漂亮的蛋糕胚。所以做蛋糕的時(shí)候一定要多注意細(xì)節(jié)哦。

下圖是可可戚風(fēng)蛋糕

本次回答里所有的配圖都是我親自制作時(shí)拍攝的。相關(guān)的蛋糕食譜也都分享在我的頭條號(hào)和公眾號(hào)【魔多廚房】里了，歡迎查看。多媽因?yàn)榧依镉泻⒆?，?ài)吃蛋糕，所以多媽經(jīng)常使用一些無(wú)油低糖配方或者低油低糖配方來(lái)制作蛋糕給家人食用，家人都很喜歡，如果有想要嘗試制作蛋糕的小伙伴，歡迎關(guān)注我，一起交流分享，一起學(xué)習(xí)烘焙吧。

下圖是黑芝麻戚風(fēng)蛋糕。

下圖是果粒橙戚風(fēng)蛋糕

下圖是果粒橙戚風(fēng)蛋糕

感謝大家的閱讀，以上是我對(duì)這個(gè)問(wèn)題的回答，是我個(gè)人學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)烘焙過(guò)程中總結(jié)來(lái)的小經(jīng)驗(yàn)，希望能幫助到更多喜歡烘焙想要學(xué)習(xí)烘焙的小伙伴們。如有疑問(wèn)，歡迎留言交流。

蛋糕在冷卻過(guò)程中會(huì)塌，是做蛋糕經(jīng)常會(huì)遇到的問(wèn)題，這要從兩方面來(lái)談：

一.表面塌陷。原因有以下幾方面：

1.蛋白蛋黃攪拌不均勻，里面可能有沒(méi)有攪散的蛋白霜

2.蛋白蛋黃攪拌后沒(méi)有及時(shí)放入烤箱，打發(fā)蛋白的時(shí)候就先把烤箱預(yù)熱，蛋白蛋黃攪拌充分均勻震出空氣后立即放入烤箱

3.烘烤過(guò)程中頻繁開(kāi)烤箱門(mén)，蛋糕在烘烤中不能打開(kāi)烤箱門(mén)，觀察上色情況也不能開(kāi)門(mén)

4.烘烤時(shí)間不夠，沒(méi)烤熟

5.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烤過(guò)頭了

6.烘烤時(shí)間夠了，沒(méi)有立即取出震出空氣然后倒扣

二.底部塌陷。原因有以下幾點(diǎn)：

1.底火過(guò)高

2.面糊攪拌過(guò)度

3.底部有大氣孔，或者沾上油水

總之，想做好看又好吃的蛋糕不是那么容易的事，一定要靜下心，把所有的器皿都擦干凈，不含一滴水和油，蛋白蛋黃分離要干凈徹底，蛋白里不能沾一丁點(diǎn)蛋黃，打發(fā)蛋白要到位，打發(fā)不到位、打發(fā)過(guò)頭都不行，打發(fā)過(guò)程中隨時(shí)觀察打蛋器的電動(dòng)棒，如果出現(xiàn)兩個(gè)小而直的尖，把打蛋盆倒扣，蛋白不灑，就別再打了，把打好的蛋白分三次與蛋黃糊混合，混合手法要采取翻拌的手法不能劃圈，蛋白蛋黃要攪拌均勻，攪拌均勻后震出空氣立刻放入預(yù)熱好的烤箱，上下火150度時(shí)長(zhǎng)50分鐘左右，這個(gè)時(shí)間和溫度不是絕對(duì)的，需要根據(jù)自己的烤箱多烤幾次摸索出合適的時(shí)間和溫度，烤好后立即從烤箱中拿出來(lái)，震動(dòng)幾次排出熱氣，立刻倒扣散熱，散熱徹底完全涼透才能脫膜。如果一次兩次失敗不要放棄，找出原因，下次改進(jìn)，只要一次比一次好，相信成功離你不遠(yuǎn)了。

注要以下幾點(diǎn)：

1：攪拌面粉時(shí)攪拌力度大，攪拌不均勻，應(yīng)該慢慢拌勻。

2：蛋白打發(fā)度不夠或打蛋器內(nèi)混進(jìn)油，導(dǎo)致蛋糕韌性差，容易回縮。

3：在烤的過(guò)程中蛋糕入爐后開(kāi)門(mén)過(guò)多，導(dǎo)致烤爐內(nèi)熱力不穩(wěn)定，蛋的消泡，蛋糕縮小。

4：烤的時(shí)間掌握不好，蛋糕沒(méi)完全烤透，便出匆忙出爐，蛋糕周?chē)驗(yàn)橹行膲毫Υ?，而向?nèi)塌陷。

5：蛋糕出爐時(shí)沒(méi)有稍用力震一震，讓蛋糕消泡排氣，導(dǎo)致蛋糕因中心失壓，而這過(guò)程中蛋糕很容易向內(nèi)塌陷或縮腰。

經(jīng)常有人看完配方就動(dòng)手，沒(méi)有著重看看細(xì)節(jié)，有時(shí)候細(xì)節(jié)決定成敗。

我今年也做了30多個(gè)戚風(fēng)蛋糕了。都是八寸的?，F(xiàn)在用四個(gè)雞蛋就可以做到滿格不塌陷。無(wú)任何添加劑。

第一，蛋白的打發(fā)，一定無(wú)油，有點(diǎn)點(diǎn)水沒(méi)問(wèn)題，剛清洗的盆就可以用。濕性打發(fā)，中性打發(fā)，干性打發(fā)都能成功。是成品氣孔的大小區(qū)別。盡量把糖都放蛋清里打發(fā)，讓蛋清更穩(wěn)定。

第二，我一直用的普通面粉，把油與面粉先混合，讓面粉形不成面筋。

第三，烤箱一定要提前預(yù)熱。否則到了烤箱再熱，那面糊就消泡了。

第四，烤制時(shí)間要足夠，尤其小烤箱建議低溫長(zhǎng)時(shí)間烤，因?yàn)槭軣岵粍颉?/p>

第五，一定要用鋁制的陽(yáng)極模具，出爐后從30厘米出振三下，振出大起泡，然后倒扣，涼透再脫模。

以上都是我?guī)啄昵笆『罂偨Y(jié)的經(jīng)驗(yàn)。雖然今年做了很多蛋糕，都成功了，孩子也都喜歡吃，但是自己知道每個(gè)蛋糕的細(xì)微區(qū)別。從開(kāi)始的照搬配方到現(xiàn)在的隨意改動(dòng)配方，然后蛋糕更健康。

【拯救蛋糕塌陷小常識(shí)】

以下幾點(diǎn)，只有花錢(qián)學(xué)習(xí)可能才會(huì)學(xué)到，甚至不一定會(huì)學(xué)到！我免費(fèi)教給你，看以下你做沒(méi)做到！

??正常來(lái)講，蛋糕烤熟需要立馬取出排氣，倒扣。如果你都做到了，但是蛋糕依然塌陷證明蛋糕還沒(méi)有熟。如果你不太會(huì)判斷蛋糕熟與否的標(biāo)志。

秘?教你個(gè)小妙招：你觀察蛋糕的狀態(tài)，開(kāi)始蛋糕肯定都是會(huì)越長(zhǎng)越高的。但這是有個(gè)度的，不會(huì)始終長(zhǎng)高，當(dāng)你觀察到蛋糕開(kāi)始有回落時(shí)，且一段時(shí)間蛋糕沒(méi)有繼續(xù)回落，并且蛋糕表面顏色金黃，就證明蛋糕烤好了，再多烤幾分鐘出鍋。一般剛烤的時(shí)候不用觀察。差不多40分鐘左右來(lái)看就好。蛋糕烤時(shí)間太久會(huì)口感變干?？緯r(shí)間不夠又欠火候容易塌陷。（這里我都是指4寸及以上的蛋糕）

??如果沒(méi)做到要么就是沒(méi)有排氣，要么就是沒(méi)有立馬取出，要么就是沒(méi)有倒扣，正著放涼的，你別笑新手都能干的出來(lái)！

秘?蛋糕一定要立馬取出，這個(gè)和沒(méi)有倒扣原因差不多，不立馬取出就會(huì)因?yàn)樗魵舛荨５案膺€需要排氣??？這個(gè)是真的，出爐的蛋糕要從20CM左右的高度自由落體，摔出內(nèi)部滾燙的熱氣，然后立馬倒扣，不到扣也會(huì)塌陷?。。ㄟ@里我同樣是指4寸及以上的蛋糕，小蛋糕不在我說(shuō)的范圍內(nèi)）

希望能幫助到你呦～覺(jué)得不錯(cuò)就點(diǎn)贊?關(guān)注吧！

#美食#

時(shí)間沒(méi)到，要不就是沒(méi)打好料，要不就是蛋糕油少

要看您烤的是什么蛋糕了

戚風(fēng)蛋糕：在烤之前一定要先振蕩出氣泡在烤，時(shí)間要夠，不然沒(méi)熟口感很黏。出爐的時(shí)候也要振一下然后倒扣過(guò)來(lái)冷卻，要是做生日蛋糕的話最好冷卻后放進(jìn)保險(xiǎn)柜6小時(shí)以后在制作。（奶油裱花蛋糕）

重油蛋糕：這個(gè)就比較隨意了一般塌陷的幾率很小?。ǚ堑案狻n式裱花蛋糕～杯子蛋糕）

倒扣，倒扣，這個(gè)很關(guān)鍵，涼透了，再翻過(guò)來(lái)脫模，就不會(huì)塌陷了

是不是雞蛋清打發(fā)過(guò)程中用的不是剛從冰箱里拿出的

戚風(fēng)蛋糕看似簡(jiǎn)單其實(shí)還是有點(diǎn)考驗(yàn)功力的，要得到一個(gè)完美豐滿的戚風(fēng)，各種材料的比例一定要精準(zhǔn)，水粉比例失調(diào)，極其容易造成塌陷；再者冬天相對(duì)容易出現(xiàn)塌陷，因?yàn)槭覝剌^低，制作過(guò)程中有些材料并沒(méi)有得到完全的融化，從而影響發(fā)泡膨脹；在蛋白打發(fā)過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)泡太多也會(huì)對(duì)后期成型穩(wěn)定有影響；烤制過(guò)程中烤箱溫度不足，也會(huì)造成蛋糕中心部分濕度太大從而造成塌陷?？傊萦泻芏喾N可能性因素，絕不是單一原因，需要多次嘗試掌握到一個(gè)最真確的操作方式和材料比例，才會(huì)獲得一個(gè)完美的蛋糕坯哦～

我試了無(wú)數(shù)次都塌腰，然后我換了專(zhuān)用的蛋糕預(yù)拌粉，加入雞蛋牛奶和油打發(fā)就行了，百分百成功率

烤好的蛋糕出來(lái)塌的話，一、要看看有沒(méi)有烤熟。二、蛋糕出爐后馬上放地上震一下即可。