品質(zhì)比較好的螃蟹應該采用清蒸，如果品質(zhì)略微差一點點的可以，洗凈切開，然后進行炒制。
大閘蟹怎么烹調(diào)？
大閘蟹烹調(diào)方法很多。如金沙大閘蟹丶椒鹽焗大閘蟹，蟹黃豆腐，蟹黃湯包等等。螃蟹，可燒可炒可炸可涮火鍋……。
最簡單的方法就是清蒸（上汽）十至十二分鐘。
最保持鮮嫩的就是水煮。下面著重介紹下水煮的方法：螃蟹洗凈捆好后，殼朝下放入冷水鍋中。冷水略沒過螃蟹肚皮即可。水中放入蘇子葉丶姜片，料酒，鹽少許，香油數(shù)滴…開小火慢慢地把水燒開，切記不讓大開，大開易流出蟹黃。然后用極小火燒得水只是冒少量泡泡，約七八分鐘后關(guān)火。再過三五分鐘取出。味碟調(diào)好。0k。蟹肉極嫩極鮮，不流黃。節(jié)省時間節(jié)省能源又安全丶衛(wèi)生。
又，最好不食醉蟹。安全第一。
用小刷子清洗干凈，放入蒸鍋中，放入幾片姜片，蔥頭，大火蒸十五分鐘左右，建議15～20分鐘之內(nèi)，
江南醉蟹，分生醉蟹和熟醉蟹兩種。
生醉蟹，有人說是傳家食譜，原料是蟹和花雕酒，夏季用六月黃，秋季用大閘蟹。一斤蟹一斤酒，佐花椒橘皮鹽糖，連活的大閘蟹一同放入翁壇，加蓋封密，10天左右，蟹醉迷人。
熟醉蟹，見過一位星級大廚做的，五年陳花雕酒，只加糖鹽搭配，浸泡蒸熟了的大閘蟹，4-5個小時，時間夠了才能入味，馥郁醇鮮，醉香迷人。
我更喜歡熟醉蟹，因為之前吃過花雕酒煮的大閘蟹，就再也不想清蒸了，一點腥味沒有，極獨特的鮮美。
所以這回做醉蟹，花雕酒也兌水稀釋了些，這樣更能突出大閘蟹的醇香，豐富中不失原味。
紹興花雕，是黃酒中的上品，既能去腥增鮮，還能祛除螃蟹的寒氣，有助活血提神，是地地道道的烹小鮮好佐料。
【醉大閘蟹】
材料：大閘蟹3只
調(diào)味料：花雕酒260克，水260克，鹽4克，白糖10克。
做法：1.用小刷子將大閘蟹逐個的刷洗干凈，自帶的標碼牌剪掉，香草繩子別解開，刷洗干凈一起蒸，既能去腥還能保持螃蟹的完整不掉腿，流黃也少。
2.鍋中加入足夠量的水，開鍋后將提籃放進去，擺入大閘蟹，白色肚皮朝上，以防漏黃。
3.蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火蒸十五分鐘，蒸至蟹香味四溢即可關(guān)火。
蒸大閘蟹的時間，煮個料汁。
4.將調(diào)味料都放進小鍋內(nèi)，煮開一分鐘就關(guān)火，讓滋味相互融合，也能去去酒味。然后把蒸好的大閘蟹放進去，浸泡3-4個小時就能吃了，或者放冰箱冷藏過夜也行。
小貼士：花雕酒不能換成料酒、普通黃酒或者別的酒，味道不是一回事，花雕是紹興酒的上等品。泡過大閘蟹的湯汁，別扔，用來燒肉燉魚都行。
食用大閘蟹，最好的烹飪手法還是清蒸。因為鮮活高品質(zhì)的大閘蟹，其本身滋味就已經(jīng)足夠鮮美，根本無需其他調(diào)味料再去修飾，原汁原味的大閘蟹，才是最好吃的。
不過，清蒸大閘蟹也不是這么簡單，有很多注意事項，下面我來說一說清蒸大閘蟹的詳細步驟。
1、洗蟹?？梢栽诹鲃拥乃?，用小刷子仔細刷一刷蟹的周身。注意不要把捆蟹的繩子解開，如果不捆好蟹就蒸的話，蟹會在蒸籠里掙扎，影響出鍋后的觀感。
2、準備蒸鍋，蒸鍋里放清水，水量不要太滿，要做到沸騰后的水位不接觸到大閘蟹。
3、把大閘蟹放到蒸鍋上，白肚朝上青殼朝下，這樣是為了讓大閘蟹受熱均勻。此外，這樣放置能夠避免大閘蟹蟹黃從殼里漏出來。
4、開火。注意了，到這個時候才能開火！也就是說，必須冷水上鍋！冷水上鍋，水溫在慢慢升高，大閘蟹就不會因為突然過熱而劇烈掙扎，也就不會導致蒸出來的大閘蟹“斷手斷腳”。
5、清蒸。等到水沸騰后，繼續(xù)蒸15-20分鐘，這里就要看你所購買的大閘蟹大小而定了。趁著蒸蟹的時候，可以去準備姜醋，準備享受一場蟹味盛宴吧！
大閘蟹該怎樣烹飪？
看到大家都給樓主推薦清蒸的做法，確實清蒸可以保持大閘蟹的原汁原味，特別的不錯，那我這里就不給樓主推薦清蒸的做法了，給樓主推薦一道大閘蟹非常有名、歷史悠久的古代名菜吧！
蟹釀橙，傳統(tǒng)大閘蟹名菜之一，有著悠久的歷史，從宋代的《山家清共》中就有記載這道菜，贊美蟹云：“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也”形容蟹美味到了極致，家里來客人了做這道菜待客也是顯得非常的有品位。
這道菜的工序稍微有點繁瑣但值它的美味，具體需要怎么才能做出這道菜呢？
首先主料上需要:橙子、蟹黃、蟹白肉、蟹腳肉、菊花
選材上一定要用上好的陽澄湖大閘蟹和橙子和小杭白菊，材料越好自然味道也就越好。
調(diào)味料選擇：豬油、生粉、香芹、黃酒、胡椒粉、提前熬制好的高湯、醋、糖、味精
制作流程：
第一步首先要把準備好的橙子頂部切開一個大口，把橙子內(nèi)部挖掉一半備用，也方便做好后用勺子食用
第二步燒熱油鍋，放入姜末爆香，接著放入蟹黃和蟹腳肉、蟹白肉炒熟
第三步加調(diào)味料，鹽、味精、糖、胡椒粉、黃酒少許、高湯少許煮，最好放醋，這主要是看個人口味，胡椒粉盡量按食材的量適量的放，放多了容易掩蓋蟹的鮮味，少了不容易去腥。
第四步用生粉勾芡
第五步挖出的橙肉灑入鍋中
第六步起鍋把煮好的食材放入挖好的橙子內(nèi)，蓋上橙蓋
第七步準備一個盆加入黃酒、醋、小杭白菊，用保鮮膜密封
第八步用旺火燒十分鐘左右
第九步出鍋后把橙子放入盆內(nèi)，加上少許香芹和鹽
一道香噴噴的蟹釀橙就做好了，吃起來帶有橙子的酸甜和大閘蟹的鮮美還有白菊花的清香，可以說是三香合一，樓主可以試試著烹飪
1.新鮮大閘蟹沖洗刷干凈，不用解開繩子，以免螃蟹亂動劃傷手
2.將綁好的螃蟹肚皮朝上，擺放在蒸盤中，冷水上鍋，大火上氣后蒸20分鐘
3.細香蔥、姜、蒜分別切成碎末，放入小碗內(nèi)
4.將蒸好的螃蟹取出，剪去繩子。細香蔥、姜、蒜末和醋攪勻成蘸汁，搭配食用
用蒸鍋直接蒸，特別香！
大閘蟹的做法清蒸的比較多。清蒸的食物能夠很好的保留營養(yǎng)，比較健康。大約15-20分鐘就可以出鍋了，如果覺得沒味道可以做一碗調(diào)料。比如:蒜泥加一點白醋、料酒、蠔油、味極鮮、白糖，可以不用放鹽！有條件的可以放一些紫蘇沫，將挑出來的蟹黃蘸一些調(diào)料味道特別美味。
[靈光一閃]劃重點『因為大閘蟹還是屬于寒性的食物，這也是為什么要用蒜泥的原因，同時吃完大閘蟹之后，喝上一碗紅糖姜茶，中和寒性，才能更好的保護自己的健康，以后才能吃更多的美味啊！』
大閘蟹一般清蒸或者水煮，保持原味最好，適當加點料酒生姜去腥味就好
清蒸大閘蟹：在蒸鍋里面放熱水，大火燒開之后，將螃蟹的肚子朝上放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，蒸15分鐘左右，將蒸好的螃蟹撈出，解繩子裝盤，吃的時候蘸料即可。
炒螃蟹：在鍋里放水，大火燒開放螃蟹，螃蟹顏色變紅之后，就可以撈出來；等到螃蟹涼后，扒開螃蟹，去殼，把螃蟹切成兩半，蔥姜蒜、辣椒切好。鍋里倒油，大火燒油，油熱之后，將切好的大蒜姜、姜、辣椒倒進去爆炒，再加點老抽；將螃蟹倒入鍋里，炒個兩三分鐘，然后加老抽、鹽、糖，小火收汁即可。
鹽焗蟹：把螃蟹先放進淡鹽水里面半小時；把螃蟹的臍部扒開，用刷子刷干凈，在鍋里面先鋪上一層海鹽，把螃蟹放上去，再在螃蟹上面鋪鹽，小火燒20分左右。
螃蟹粥：把螃蟹用刷子刷干凈，打開螃蟹后殼的蓋，從螃蟹中間剁開，去除螃蟹的雜質(zhì)，取出蟹黃；當鍋里的粥熬煮到八成熟時，加入準備好的姜片和處理好的螃蟹，加蓋小火慢煮五分鐘。
大閘蟹最簡單的烹調(diào)方法是蒸或者白灼，想換吃法的可以試下辣酒煮蟹。
準備材料:大閘蟹兩只，干辣椒20克，枸杞10克，蔥、姜、蒜各適量，鹽一茶匙，花雕酒3湯匙，醬油1湯匙。
做法:
1.將大閘蟹洗干凈、斬塊，蟹腳拍松，枸杞洗凈，蔥洗凈、切末，姜、蒜去皮、洗凈、切末、干辣椒洗干凈；
2.花雕酒倒入鍋中，加入醬油，放入蟹塊、干辣椒、枸杞煮六分鐘；
3.把姜、蔥、蒜加入鍋中繼續(xù)煮六分鐘，加入鹽調(diào)味即可。
可以清蒸，也可以爆炒。清蒸就是清洗干凈，然后放鍋里蒸，熟透了就可以直接使用；爆炒就是熟透了的螃蟹，放鍋里再進行炒一下就可以。
