您好，很高興能夠回答您的這個(gè)問(wèn)題，我是一名專(zhuān)業(yè)的面點(diǎn)師，開(kāi)酥是一個(gè)面點(diǎn)師最基本的基本功，無(wú)論到哪里工作都會(huì)用到，感謝您邀請(qǐng)我來(lái)回答您的這個(gè)問(wèn)題，希望接下來(lái)我的回答對(duì)您有所幫助
點(diǎn)心里面層次不清楚有多項(xiàng)因素，我們先說(shuō)最重要的一項(xiàng)吧，就是比例不對(duì)，這是技術(shù)的核心，具體我不知道您做的是什么點(diǎn)心，接下來(lái)我和您分享幾個(gè)最基礎(chǔ)常見(jiàn)的酥皮比例和制作方法吧
第一個(gè)白皮酥：先說(shuō)水油皮 500克的玫瑰粉加250克的豬油 油心：500克的玫瑰粉加150克豬油加260到280克左右的水
具體做法：首先是先將油心的面粉過(guò)蘿放在案板上開(kāi)窩然后將豬油放進(jìn)窩中用刮版搓勻備用
水油皮的面粉也同樣過(guò)蘿放在案板上開(kāi)窩將豬油放在中間加入水調(diào)勻，用摔面的方式將面團(tuán)揉光表面鋪保鮮膜醒15分鐘
第三步：用水油皮包住油心成圓餅，按扁后搟成長(zhǎng)方形大片，對(duì)折一個(gè)日字形三層，然后再搟薄從上向下卷起揪成一個(gè)個(gè)小劑子包餡成型入烤箱即可。
我在和大家分享一個(gè)千層酥的配方：水油皮：一斤的雪花粉、二兩的黃油、270克左右的水
油心：一斤的玫瑰粉、二斤的黃油
這個(gè)做法和白皮酥有些不同，首先和油心，提前找一個(gè)平的托盤(pán)，表面鋪一層保鮮膜將油心平鋪在上面抹平，水油皮和好后也用同樣的辦法鋪平醒制20分鐘（最好把它們冷藏一會(huì)這樣會(huì)更好操作）
接著把水油皮扣在油心的表面然后案板上撒面將油心扣過(guò)來(lái)，將油心用走錘輕輕的搟薄，然后對(duì)折用油皮包住油心搟薄疊一個(gè)三層，反復(fù)兩次再疊一個(gè)四層搟薄成型包餡即可
好了今天的問(wèn)題就到這里了，希望對(duì)您有所幫助 謝謝大家對(duì)面點(diǎn)師耿彪的支持
要想點(diǎn)心層次分明，就要多次抹油酥（油和面粉攪拌成可以流動(dòng)糊狀），把一個(gè)小劑子搟成條狀抹一次油酥，卷起后成條狀，再次搟成條狀抹一層油酥，再卷起，整理成你想要的形狀，包你喜歡的餡料。
你好，首先很高興回答你的問(wèn)題！
你可以關(guān)注我的頭條號(hào)，每天更新家常菜肴和居家烘培技巧，簡(jiǎn)單直觀詳細(xì)，保證你一看就會(huì)，一做就對(duì)！
現(xiàn)在回答您的問(wèn)題，點(diǎn)心層次不明顯是油酥和面團(tuán)沒(méi)有充分融合，現(xiàn)在我分享您我做的蛋糕酥，您比對(duì)下做法，其中有很多點(diǎn)是需要特別注意的，僅供參考，希望對(duì)您有所幫助
油皮 中筋面粉 300g清水 150g豬油 90g酥皮 低筋面粉 200g豬油 100g
首先，無(wú)論是哪種水油皮，面粉：水：豬油都是10:5:3 也就是每100g面粉加50g水和30g豬油，以此類(lèi)推…… 油酥里面，低筋面粉：豬油是2:1 ??重點(diǎn)是油皮里面水的用法！ 【硬質(zhì)皮，類(lèi)似蛋黃酥這種】這里的水用熱水或者把豬油加熱融化再揉到面里，這兩種方法都可以得到蛋黃酥這種酥脆的表皮。 而且如果是手揉面的話(huà)，這樣是比加軟化的豬油和清水更容易揉到擴(kuò)展階段的
【酥式月餅，綠豆凸，綠豆碰這類(lèi)酥軟的表皮】 在制作這樣的點(diǎn)心的時(shí)候，油皮在制作的時(shí)候，豬油一定是常溫軟化的，水一定是涼水！這兩個(gè)條件都要滿(mǎn)足！?。?做這種表皮建議還是有個(gè)揉面機(jī)比較好……不然真的要人命……
??末尾附兩個(gè)小Tips?? 1.做油酥的時(shí)候，可以先把低筋面粉用小火炒熟，這樣出來(lái)的點(diǎn)心會(huì)比平常更酥！因?yàn)榧訜徇^(guò)程中面粉變性，再進(jìn)行烤制的話(huà)就會(huì)酥的掉渣～ 2.低筋面粉用小火炒熟，在搟油皮的時(shí)候撲薄薄一層在案板上，比用正常面粉，這樣做出來(lái)的點(diǎn)心層次更明顯，口感更酥軟～
這種也是蛋黃酥那類(lèi)表皮
首先我們一起來(lái)了解下油酥面團(tuán)是為什么行成層次
1.面粉顆粒被油脂包圍隔開(kāi)，面粉顆粒之間的距離擴(kuò)大，空氣中充滿(mǎn)了空氣，這些空氣受熱膨脹使成品酥松。
2.面粉顆粒吸不到水不能膨潤(rùn)，再加熱時(shí)更容易“碳化”變脆。
3.在調(diào)制干油酥時(shí)，面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質(zhì)淀粉間隔不能形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松散，不易成型。而在調(diào)制水油酥時(shí)，，由于加水調(diào)制使其形成了部分面筋網(wǎng)絡(luò)，整個(gè)面團(tuán)質(zhì)地柔軟，有筋力，延伸性強(qiáng)，這兩種面團(tuán)和在一起形成一層皮面，一層油酥面，干油酥備用水油酥間隔，當(dāng)制品生坯受熱時(shí)水就會(huì)汽化，是城市中有一定的空隙，同時(shí)油脂受熱也不粘連，產(chǎn)生塑化作用，形成非常清晰的層次。
在包酥時(shí)特別要注意以下內(nèi)容：
1.水油面（皮面）和干油酥（油面）的比例要適當(dāng)。比例一般按成熟方法進(jìn)行靈活運(yùn)用，烤制成熟的一般為1:1,油炸的一般為3:2
2.將干油酥包入水油面皮中要注意面皮四周厚薄要均勻。
3.搟皮起酥時(shí)，兩手用力要均勻。用力的方向是向前而不是向下。
4.搟皮起酥時(shí)盡量少用生粉，以免酥層間不黏連而掉酥。
5.水油面和干油酥的軟硬度應(yīng)該一至。以免破皮
6.在疊酥時(shí)次數(shù)不宜太多，一般為2-3次，過(guò)多容易出現(xiàn)酥層不清的情況。
蘇軾有詩(shī)云“小餅如嚼月，中有酥和飴”，意思是點(diǎn)心的外形如同月亮一樣，而內(nèi)餡中有香甜的酥油和麥芽糖，個(gè)人覺(jué)得這句詩(shī)用來(lái)描述蛋黃酥也挺恰當(dāng)?shù)摹Ｌ崞鸬包S酥，就不得不先說(shuō)中式酥皮點(diǎn)心，它的起源可以追溯到唐宋時(shí)期，到了北宋后期已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)很多專(zhuān)門(mén)制作酥皮點(diǎn)心的作坊了。后來(lái)到了清朝，民間流行將點(diǎn)心進(jìn)貢皇室，使得酥皮點(diǎn)心搖身一變，成為了進(jìn)貢宮廷的御用點(diǎn)心，從此蛋黃酥開(kāi)始發(fā)展起來(lái)，這類(lèi)點(diǎn)心在群眾中流傳更廣了。
中式酥皮點(diǎn)心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顧名思義，就是酥皮點(diǎn)心的層次可以從外表直接看出來(lái)，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥則是外表看不到層次，需要切開(kāi)酥皮點(diǎn)心，才能看到里面的起酥層。蛋黃酥其實(shí)屬于蘇式月餅中的一種，如今以它的受歡迎程度來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是中式點(diǎn)心中的王者地位了，其對(duì)于華人的意義已經(jīng)遠(yuǎn)超月餅的范疇。
蛋黃酥之所以能長(zhǎng)盛不衰，跟它絕妙的口感密不可分。那刷了蛋黃液的金黃色表皮，微微裂開(kāi)的酥皮，少許黑芝麻點(diǎn)綴其中，能勾起你強(qiáng)烈的食欲。一口咬下去，就能看到那層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的咸蛋黃，色澤紅潤(rùn)香氣十足。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有咸香，蛋黃的油潤(rùn)彌補(bǔ)了外皮的干澀，能讓你的舌尖為之興奮無(wú)比。
蛋黃酥廠家提醒您，新鮮出爐的蛋黃酥外表是極為酥脆的，但是放置一段時(shí)間后酥皮會(huì)變軟，類(lèi)似于廣式月餅的回油，但是它不會(huì)像廣式月餅的漿皮那樣柔軟。如果你想讓它變回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小會(huì)即可。
可以找學(xué)校進(jìn)修下的
這個(gè)油酥不均勻有關(guān)系、均勻的涂抹在兩層之間的油酥、層次分明。
面軟，油放少了。
