雞蛋和海參這兩種食物，都屬于高蛋白的食物，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析，我們主要從這兩種食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)與量、以及蛋白質(zhì)的利用率來(lái)分析。先說(shuō)下結(jié)論吧，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過“肽鍵”相連形成的的高分子含氮化合物。是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，甚至可以說(shuō)沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體蛋白質(zhì)是由20種氨基酸構(gòu)成，就是這簡(jiǎn)單的20種氨基酸構(gòu)成了我們?nèi)梭w千百萬(wàn)種蛋白質(zhì)，頭發(fā)、骨骼、血液、我們大愛的肌肉…都含有不同種類的蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)的含量

根據(jù)《中國(guó)食物成分表第2版第1冊(cè)》，每100克海參含蛋白質(zhì)16.5克；每100克雞蛋含蛋白質(zhì)13.3克。海參略勝出。

蛋白質(zhì)的質(zhì)量

蛋白質(zhì)的基本組成單位是蛋白質(zhì)，而這20種氨基酸中有8種，人類必須通過吃食物得到，所以被稱為“必需氨基酸”。根據(jù)8種氨基酸的含量和比例，食物中的蛋白質(zhì)被分為 “完全蛋白”、“半完全蛋白”、“不完全蛋白”。

赫赫有名的膠原蛋白，是不完全蛋白，也就是當(dāng)我們只吃富含膠原蛋白的食物時(shí)，不僅無(wú)法讓皮膚更Q彈，甚至無(wú)法維持生命…而海參與豬皮一樣，富含豐富的膠原蛋白質(zhì)，是不完全蛋白質(zhì)。而雞蛋里的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白。雞蛋勝出。

蛋白質(zhì)的利用率

衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)很多，目前被廣泛采用的一種評(píng)價(jià)方法是氨基酸評(píng)分，由于氨基酸評(píng)分法沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率，所以又推出新的方法，即經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS），滿分是1。而雞蛋蛋白的PDCAAS＝1。所以，雞蛋勝出。

從蛋白質(zhì)的含量、質(zhì)量和利用率分析，最終可以看出，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于海參。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs2013）》推薦，成年人每天蛋白質(zhì)攝入量男性65克，女性55克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白至少占50％。蛋白質(zhì)食物，您吃對(duì)了嗎？

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值往往與價(jià)格沒什么關(guān)系。從今天開始，無(wú)論愛不愛吃，愛自己，請(qǐng)每天吃一個(gè)雞蛋吧！

人體每天需要40多種營(yíng)養(yǎng)素，來(lái)源于自然界存在的各種食物，所以，飲食營(yíng)養(yǎng)，均衡是關(guān)鍵，沒有一種食物的萬(wàn)能的！

作者：迎霞，國(guó)家三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師

衡膳學(xué)院王興國(guó)營(yíng)養(yǎng)特訓(xùn)班5期學(xué)員