謝悟空邀 優(yōu)岳答題 不偏不倚

素炒鱔絲，是一道淮揚(yáng)菜的素饌名肴，亦是滿漢全席節(jié)令宴中的御菜五品。香菇切絲可以與鱔絲以假亂真，輔于冬筍、豌豆、香菜，成品味道鮮美，如食葷菜。

素炒鱔絲

①香菇泡發(fā)后去蒂，擠干水分，用剪刀延香菇邊緣轉(zhuǎn)圈的剪出絲來，冬筍切絲，黃豆芽洗凈，取一小碗，放入料酒、生抽、白糖、生粉，攪拌均勻，注入適量清水調(diào)成調(diào)味汁；

②鍋中注水，放入黃豆芽、姜片、蔥段，大火燒開，煮沸2分鐘，撈出黃豆芽及姜片蔥段，放入香菇絲，加入少許鹽，煮沸撈出，再放入筍絲，煮沸撈出；

③把香菇的水分?jǐn)D干，表面裹上一層菱粉，油鍋燒熱，放入香菇炸至硬脆，過撈出控油，再放入筍絲炸過撈出控油，鍋底留油，放入蒜末煸香，放入香菇絲、筍絲翻炒，淋入調(diào)味汁，翻炒均勻，微微收汁，即可出鍋。

素炒鱔絲如制作好的話，形似響油鱔絲，堪稱美味。具體作法是:用茄子2根，洗凈，切成一寸左右的段，然后將段切成片再切成粗絲，待用。備些老抽、蒜沫、蔥沫、胡椒粉、麻油、水淀粉，將鍋燒熱，放油，俗稱熱鍋冷油。放入切好的茄子絲煸炒，炒到茄子絲七分熟時(shí)，撈起，再在有余溫的鍋內(nèi)留一些余油，放些老抽、糖、鹽少許，再加些蒜泥，用水淀粉勾茨，再把茄子絲放入鍋內(nèi)煸炒幾下，滴些麻油，放點(diǎn)碎蔥，然后，起鍋裝盆時(shí)，用勺子在菜的中間壓一下，灑一點(diǎn)胡椒粉，用茄子制作的素炒鱔絲形似響油鱔絲！所有這些翻炒均是一氣呵成的……！過去，“功德林”素菜館也有這種素炒鱔絲的菜名！曾因這素炒鱔絲曾在那里嘗過，于是自己回到家也曾學(xué)著做過，一上桌，趁熱吃，一掃光，還多吃了幾口飯！既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又口感美味，不失是個(gè)省吃儉用的一個(gè)好點(diǎn)子……！

這個(gè)就和正常的炒菜是一樣的，喜歡吃醬口的多放點(diǎn)醬油。做響油鱔煳.糊要過油。

素炒技巧與葷食相仿。只是食材不同而異。(仿葷用心做，口感會(huì)亂真。我這里講的是五辛素。)