您好、很高興能夠回答您的這個問題，我從很小就愛吃餅，可以說是天天都在做餅、天天都在吃餅，通過我的經(jīng)驗我覺得發(fā)面餅做出來硬主要有幾個原因所造成，第一面、水、發(fā)酵粉的配比是關(guān)鍵，第二，面團(tuán)的醒發(fā)，第三烙餅的做法掌握，第四是烙餅的溫度掌握，只有掌握了這四點你才能做出外酥里軟的美味發(fā)面餅。
下面我就將自己在家里制作發(fā)面餅的具體過程拿出來分享給大家，希望我的回答對您有所幫助，好了話不多說上菜譜
所需原料：普通的富強粉一斤、活性干酵母5克
所需調(diào)料：鹽、花椒面（記住要想好吃花椒面一定要自己炒，平底鍋小火慢炒培出香味然后在碾碎）色拉油
具體做法：首先第一步面粉過一遍細(xì)羅放在一個盆里，酵母提前用280克冷水稀釋至融化澆在面粉上用手將其揉成均勻的面團(tuán)，表面刷一層油封一層保鮮膜放在暖和地發(fā)酵至漲發(fā)一倍（刷油是為了防粘，面團(tuán)提前發(fā)酵好烙出的餅才夠喧騰，所以這是至關(guān)重要的一步，絕對不能省略）
第二步，案板上撒薄面，拿出發(fā)酵好的面團(tuán)先揉成圓團(tuán)，然后用搟面杖將其搟成圓形大片，用油刷子從表面先刷一層油，然后撒一層面、接著在刷一層油，再撒一層面，重復(fù)三次撒花椒面、鹽，然后用刀切開一個口子，從切口處卷起面片至圓形按扁，再次搟成圓餅備用
第三步，烙制，我一般用的是電餅鐺那個溫度剛剛好，看提問中有說到用煤氣和平底鍋煎，在這里我重點說一下，如果您用平底鍋烙發(fā)面餅，那么煤氣的火一定不能太大，要留給發(fā)面餅在鍋里發(fā)酵的時間，太大直接就糊了，再有就是先提前大火把平底鍋燒熱刷油，等餅放里面之后再關(guān)小火慢煎就可以了，一定要有一個蓋子將鍋蓋好就行了。
好了我的回答就到這里了更多美食資訊請大家關(guān)注我的同名頭條號，謝謝大家
用干酵母面種發(fā)酵烙好后會比較軟。
干酵母面種就是先把一部分干酵母、水、面粉（用量可參考：2克干酵母化在250克水里，再用來攪350克面粉）攪勻后充分發(fā)酵（發(fā)4-5小時至完全膨脹），之后再往面種里加50克面粉、15克糖、15克油揉成光滑的面團(tuán)，這就是烙餅的最終面團(tuán)。
整形之前需要讓面團(tuán)再緩10分鐘，然后根據(jù)需要把面團(tuán)壓扁、搟開成大圓片后方片，根據(jù)口味需要刷油、撒料（或調(diào)味蔥花、或肉末或二者結(jié)合等），再將其卷起盤成螺旋餅，或把面片分切成幾個相連的區(qū)域包起來，每覆蓋一層都可以刷油撒料。
把料都裹起來后要讓面團(tuán)再緩10分鐘（避免搟破），10分鐘后輕輕的把帶料面團(tuán)搟成烙餅生坯，發(fā)酵10-15分鐘后再烙。
油烙的時候，平底鍋不用燒得太熱，只稍微加熱后倒點油，調(diào)小火，放生坯，烙3-5分鐘至底部定型即可翻面。翻面后從鍋邊再倒點油，加蓋，繼續(xù)用小火烙。如果餅厚（1.5厘米左右），為了烙均勻，則平均每3-5分鐘需要翻一次面，直到兩面烙成金黃色即可（全程大概需要15-18分鐘）。
如果一次做太多剩下了，復(fù)熱時一般都用第一次熟制的方式加熱（也就是第一次用蒸的，復(fù)熱時也用蒸的，第一次油烙，復(fù)熱也油烙），成品的香氣和口感不會有太大變化。復(fù)熱烙餅依然需要小火加蓋（熱得均勻快速）。
