我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)地回答這一問(wèn)題。
還是先要糾正一下題目的錯(cuò)別字，山柰的正確寫法是“山柰”不是“山奈”。
山柰別名：三柰、沙姜、山辣等，是姜科山柰屬植物的根莖，主要生產(chǎn)于我國(guó)的廣西、廣東、云南、四川等地，質(zhì)量好的主要產(chǎn)于廣西省的桂平縣和屏南縣。采收季大約在每年的11月份，采挖根莖，洗去泥土，除去須根，或鮮用或曬干使用。
山柰怎么處理出香快？
山柰想要出香快，還要看具體的使用方式，山柰一般分為鮮用和干貨使用兩種。
●鮮山柰出香快的使用
鮮山柰的使用類似于我們北方地區(qū)的鮮姜，因?yàn)槔蔽侗容^濃郁，使用時(shí)可以洗干凈后晾干水分，用刀背拍扁，然后直接切成末或者片狀（根據(jù)主料形狀）。在烹制原材料前，鍋中加入油（油大約沒(méi)過(guò)山柰），先燒至三成熱，下入山柰煸炒至干出香，再放入原材料進(jìn)一步加工，這樣的操作不僅可以降低它的辣味，香味激發(fā)的也比較快。
在配制菜品上，如廣東的“沙姜炒雞”、“沙姜鹽焗豬肚”、“沙姜豬手”等，福建客家菜的“沙姜牛肉”、“客家沙姜鴨”都是用到鮮山柰的特色菜品。
●干山柰出香快的使用
山柰干燥后一般為圓形或者近圓形的厚片，直徑大約為2cm左右，外表為紅棕色，表面有褶皺，中間的斷面為灰白色，摸起來(lái)有粉末的質(zhì)感，光滑細(xì)膩，質(zhì)地很脆，容易折斷。干山柰的味道聞起來(lái)也比較辛辣，有別于生姜的味道，氣味芳香，略同于樟腦的氣味。
干山柰主要用于醬、鹵、燒、熏等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法中，既可以給食材增香添辛，也可以除腥解異，最主要的是可以刺激食欲，也廣泛用于五香粉、咖喱粉調(diào)配中。
山柰在香料的屬性中屬于苦香型香料，本身含有一些異味和雜質(zhì)比較多，所以一般采用白酒浸泡去異味的方法。這種方法是利用酒精揮發(fā)和滲透的作用，使香料中的異味、苦澀味更容易去除。山柰用白酒浸泡的時(shí)間約為一小時(shí)左右。這樣去除它本身的異味以后，再次和其他香辛料配伍，直接出香的速度就特別的快。
干山柰也可以制作山柰粉，用在鮮沙姜的菜品中彌補(bǔ)其香味的不足。
鏈接：鹵水中干山柰的使用和搭配
在我的經(jīng)驗(yàn)中，山柰的脾氣和禽肉類以及豬、牛內(nèi)臟是絕配，和海鮮搭配也適合。山柰屬于綜合香型的香料，在上述食材鹵制中可以和任何一種香料進(jìn)行搭配。
在鹵皮脂比較多的食材時(shí)：最常和砂仁、肉蔻、草果、香葉搭配，利用其清新香氣提升食材表層的香味，并有很強(qiáng)的層次感。
在麻辣菜品中：比如制作辣鹵或者熬制火鍋底料，又常與干辣椒、花椒、蓽撥等麻辣味香料搭配，對(duì)于提升整體的麻辣口感有積極作用。
在鹵制禽肉類時(shí)：和白蔻、白芷搭配，起到矯味去腥、保證肉嫩的口感。
山柰在鹵水中的用量：每50斤鹵水大約加入10克左右，下面分享一款咸鮮鹵水香料配比，以供參考：
八角40克，白芷15克，桂皮20克，白蔻15克，花椒20克，草果10克，良姜10克，山楂10克，草蔻10克，陳皮5克，甘草5克，丁香3克，小茴香20克，山柰5克。
我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。
大家好！我是老龔是一名鹵菜師傅，山奈，別名：沙姜、三奈、山辣, 常用于白切雞、白斬雞佐料。在鹵制和烹飪中山奈是最常用的辛香料，食材腥膻味太重時(shí)，可以用三奈進(jìn)行腌制，可以有效的去除生腥膻味，還可以增加香味，也是各種粉類調(diào)料的主料，1kg食材加入3克三奈即可。
1.一般三奈增香，主要是以掩蓋某些涮燙原料的不良口味，如腥味、膻味、等。而實(shí)際操作過(guò)程中，很多師傅往往會(huì)把香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因?yàn)檫@會(huì)使食材或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于三奈都沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期處理，我把山奈去異增香的幾個(gè)小竅門介紹給大家。
3.三奈可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡三奈既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同，也就是說(shuō)，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。冷水浸泡三奈在二個(gè)小時(shí)，可以有效的去除異味增香。
4.熱水浸泡法，同樣也是漲發(fā)吸水的過(guò)程，水溫在九十度浸泡十五分鐘可以有效的去除異味和增香。
5.啤酒浸泡發(fā)，這個(gè)方法相對(duì)來(lái)說(shuō)成本比較高，效果非常的明顯，啤酒泡制三奈45分鐘，可以更好的去除異味苦，啤酒中含有啤酒花更能激發(fā)三奈我香味，此方法適合做饞嘴鵝系列。
大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于香辛料的使用有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，山奈怎么處理才能較快地出香？相信很多美食愛(ài)好者都有各自的獨(dú)特見(jiàn)解，但是實(shí)際上山奈想要快速出香并沒(méi)有那么復(fù)雜，看完下面我的回答你就明白了。
山奈本身特點(diǎn)
山奈在鹵水中的主要作用就是去異味，去腥膻味的能力較強(qiáng)，這主要是因?yàn)槠湫晾钡臍馕?，同時(shí)山奈還具有一定的芳香氣味，所以在香料的分類中，山奈會(huì)被分到芳香類香料中。一般肉類食材的鹵制中，每斤肉搭配5克山奈即可，而禽類的鹵制，山奈的用量一般在每斤禽類食材搭配3克山奈。以上山奈的使用量是大多數(shù)鹵菜配方中山奈的使用規(guī)律，并不包含一些特殊風(fēng)味的鹵菜，例如沙姜雞等等系列的鹵菜?！旧辰词巧侥巍?/p>
個(gè)人主頁(yè)有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下
山奈在鹵水中的用量決定其該如何處理
從山奈的用法用量可以看出，山奈被放在君臣佐使料中的任意一個(gè)位置，這主要的原因就是，山奈本身的味道并不像丁香那么霸道，當(dāng)山奈的用量較小的時(shí)候，其實(shí)用的只是山奈的辛辣氣味能夠壓制肉類食材的異味而已。當(dāng)山奈用量較大的時(shí)候，那么很有可能是取其芳香的味道。
所以一般山奈在用量較小的時(shí)候，并不涉及到出香快慢這種說(shuō)法，也并不需要對(duì)山奈做任何特殊處理，因?yàn)樯侥蔚男晾睔馕?，是易溶于鹵水中，并且可以和肉類食材的異味互相抵消。那么在山奈用量較大的時(shí)候，也就是用其特有的芳香氣味的時(shí)候，該如何處理山奈比較好呢？
個(gè)人主頁(yè)有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享，感興趣的可以去看下
山奈用量較大時(shí)，主要有兩種方法讓其快速出香
在鹵菜的制作中，香辛料的前期處理主要有三種方式，一種是溫水浸泡法，一種高度白酒浸泡法，另一種就是用油煸炒法，三種不同的方法主要是針對(duì)于不同的香料特點(diǎn)，一般出香較快的香料只需要用溫水浸泡即可出香，而另外兩種方法呢？主要是看香料本身的特點(diǎn)。
白酒浸泡法適用哪些香料？
白酒浸泡法主要是通過(guò)酒精易揮發(fā)的這個(gè)特點(diǎn)，當(dāng)香料被白酒浸泡濕潤(rùn)后，酒精揮發(fā)的過(guò)程中就會(huì)將香料本身的氣味帶出來(lái)，這種方法比較適合體積較大或者較厚，且其香味不易溶于油里的香料，所以很多人認(rèn)為山奈可以用白酒浸泡法，實(shí)現(xiàn)快速激發(fā)出山奈的香味。實(shí)際上這種方法確實(shí)可以帶出山奈特有的氣味，但是并不是激發(fā)山奈的芳香味，而是激發(fā)出山奈的辛辣氣味，所以這種方法看似很正確，實(shí)際上卻是對(duì)香料不了解的一種錯(cuò)誤做法。
分享拉面專業(yè)知識(shí)，講解拉面專業(yè)技巧，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面
為什么白酒不能激發(fā)山奈的芳香氣味？
首先山奈本身含有的辛辣氣味要明顯重于其本身具有的芳香氣味，其次就是山奈的脂溶性的這個(gè)特點(diǎn)，說(shuō)的就是其芳香氣味易溶于油里而不易溶于水中。再舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：
麻辣火鍋底料的熬制中會(huì)使用大量青紅花椒，而在使用前都會(huì)用高度白酒浸泡，這是因?yàn)榘拙茖?duì)于辛辣氣味，麻味的激發(fā)效果比較好。而山奈本身所含有的辛辣氣味要重于其芳香的氣味，所以用白酒浸泡讓山奈出香并不是一個(gè)正確的方法。反而會(huì)使得山奈的辛辣氣味更重。
個(gè)人主頁(yè)有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經(jīng)驗(yàn)分享，定時(shí)解答調(diào)湯制作常見(jiàn)問(wèn)題的處理方法
山奈快速出香的正確做法應(yīng)該是用油煸炒出香
如果想要山奈的芳香氣味，那么讓其快速出香的方法應(yīng)該是用油炒制的方法，因?yàn)榇蠖鄶?shù)體積較大較厚的香料，其芳香味都是具有脂溶性這個(gè)特點(diǎn)，也就是芳香的氣味易溶于油里而不易溶于水中，那么山奈具體的炒制方法又是怎樣的呢？
冷油炒或者低溫煸炒才對(duì)
山奈冷油下鍋煸炒，然后保持鍋中的油溫不要過(guò)高，這是因?yàn)樯侥卧诒姸喑鱿爿^慢的香料中，屬于出香較快的那類香料，一般在煸炒大量香料時(shí)，山奈的炒制順序都是放在最后，這樣就可以保證山奈的香味不會(huì)流失過(guò)多。
分享餐飲實(shí)戰(zhàn)干貨經(jīng)驗(yàn)，講解專業(yè)餐飲知識(shí)，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面
【香辛料該如何選擇出香的方法？規(guī)律總結(jié)】
不用看香料的分類，不需要知道每種香料的氣味特點(diǎn)，更不需要知道每種香料的用途以及作用。
1.溫水浸泡法適用于：香料體積較小且單薄的香辛料，例如：香葉，香草，薄荷，千里香等等
2.白酒浸泡法適用于：香料體積較大且較厚實(shí)的香料【不具有脂溶性這個(gè)特點(diǎn)】，例如：良姜，姜皮，木香等等。
3.用油煸炒法適用于：香料體積較大且較厚實(shí)的香料【具有脂溶性這個(gè)特點(diǎn)】，例如：草果，白扣，肉蔻，桂皮，八角，草寇等等。
個(gè)人主頁(yè)有詳細(xì)拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下
如何判斷哪種香料具有是否具有脂溶性這個(gè)特點(diǎn)：一般果實(shí)類的香料都是具有脂溶性這個(gè)特點(diǎn)，而在我們常用的香料種類中，其實(shí)主要就30多種香料，除去果實(shí)類香料剩下的香料也并不多了，所以只需要記住即可。
香料用油炒制的先后順序怎樣確定：顏色較深，體積較大，較厚實(shí)的香料先放入油中炒制，體積較小較薄，顏色較淺的香料最后放入炒制。
個(gè)人主頁(yè)有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下，本人定時(shí)分享
各種面食做法的講解，各種鹵菜做法講解和鹵菜香料配方的分享，各種湯類制作的講解和調(diào)湯經(jīng)驗(yàn)分享
分享餐飲實(shí)戰(zhàn)干貨經(jīng)驗(yàn)，講解專業(yè)餐飲知識(shí)，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面，
喜歡文章，記得點(diǎn)贊呦！
山奈即沙姜，你的提問(wèn)，白酒浸泡一小時(shí)后怎么出香快！
入油取香！
我不知道你單獨(dú)浸泡沙姜的目的，具體用作什么菜品，根據(jù)個(gè)人理解，建議如下：
1、入油取香；
2、淮鹽炒制，理由不解釋！
一般我處理山奈的方法，就是把山奈先敲爛，然后放在油鍋里面炸至金黃，這樣子和香味是出的最快的
山奈，別名:沙姜、三奈、山辣常用于白切雞、白斬雞佐料。在鹵制和烹飪中山奈是最常用的辛香料，食材腥膻味太重時(shí)，可以用三奈進(jìn)行腌制，可I以有效的去除生腥膻味，還可以增加香味,也是各種粉類調(diào)料的主料，1kg食材加入3克三奈即可。
1.-般三奈增香，主要是以掩蓋某些涮燙原料的不良口味，如腥味、膻味、等。而實(shí)際操作過(guò)程中，很多師傅往往會(huì)把香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因?yàn)檫@會(huì)使食材或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于三奈都沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期處理,我把山奈去異增香的幾個(gè)小竅門介紹給大家。
3.三奈可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡三奈既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程 ，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程但在處理不同的香料時(shí) ，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同 ，也就是說(shuō) ，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。冷水浸泡三奈在二個(gè)小時(shí)，可以有效的去除異味增香。
4.熱水浸泡法，同樣也是漲發(fā)吸水的過(guò)程水溫在九十度浸泡十五分鐘可以有效的去除異味和增香。
5.啤酒浸泡發(fā)，這個(gè)方法相對(duì)來(lái)說(shuō)成本比較高，效果非常的明顯，啤酒泡制三奈45分鐘，可以更好的去除異味苦，啤酒中含有啤酒花更能激發(fā)三奈我香味，此方法適合做饞嘴鵝系列。
