我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了。今天來(lái)跟你分享一下鹵肉在鹵制之前應(yīng)該怎么腌制的技巧。

做鹵肉，最重要的就是要有鹽味。沒有鹽味的鹵肉，任你放再多的香料也無(wú)濟(jì)于事。但是很多體積較大的肉類入味比較慢，因此，為了讓鹵肉能入味，我們就需要提前進(jìn)行腌制處理，以便成品吃起來(lái)有鹽有味。只是，腌制肉類也是有一定方法的，并不是我們隨意的抓一把鹽抹上去了事。隨心所欲的用鹽，一般導(dǎo)致的結(jié)果就是有時(shí)淡，有時(shí)咸。腌制食材的時(shí)候，不同的食材對(duì)鹽都有一樣的用量標(biāo)準(zhǔn)，下面來(lái)具體說(shuō)一下：

腌制豬肉類，如豬頭肉，五花肉，后腿肉等，每10斤肉用鹽180克，夏天腌制12小時(shí)，冬天腌制24小時(shí)。豬蹄，肥腸等因其材質(zhì)較薄，容易入味，一般不用提前腌制。

腌制雞肉類，如整雞，雞小腿，雞大腿等，每10斤肉用鹽150克，夏天腌制8小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)，雞爪，雞翅尖等可腌制，可不腌制。

鴨肉類腌制，如整鴨，鴨大腿等，每10斤肉用鹽15克，夏天腌制12小時(shí)，冬天腌制24小時(shí)。鴨胗，鴨脖等，每10斤肉用鹽125克，夏天腌制8小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)。鴨掌，鴨腸，鴨君把，鴨翅不用腌制。

腌制牛肉，每10斤肉用鹽180克，夏天腌制24小時(shí)，冬天腌制48小時(shí)。

腌制兔肉時(shí)，每10斤肉用鹽150克，夏天腌制6小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)。

所有肉類食材的腌制除了加鹽，另外都還需要加料酒，生姜，蔥節(jié)。至于香辛料，可加可不加，自己酌情處理。腌制的時(shí)候所用的鹽可以先用微火炒制到微黃色，然后晾涼再用來(lái)腌肉，用熟鹽腌制的肉香味更濃厚。

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)地回答一下這個(gè)問題。

鹵肉腌制是食材預(yù)處理環(huán)節(jié)中重要的一部分，但是并不是所有鹵肉食材都需要腌制，鹵肉的腌制和食材本身的特點(diǎn)、成品的要求以及鹵水的調(diào)味都有很大關(guān)系。

那么鹵肉哪些需要腌制，該怎么做？在回答這個(gè)問題，我們要先了解鹵肉腌制的作用以及腌制方法，這更有利于大家了解哪些鹵肉需要腌制的分類。

先總結(jié)鹵肉腌制的作用以及腌制方法

●一.鹵肉腌制的作用

1.入底味：鹽是百味之王，是咸味的基本調(diào)味品，入了咸味的鹵肉才能顯出應(yīng)有的滋味，所謂“肉不咸不香”。食材腌制時(shí)加入鹽分和其他香料，可提前使食材入底味，彌補(bǔ)鹵制時(shí)的入味不足，這種方法特別適合鹵大件食材前的預(yù)處理，比如牛肉、整雞、鴨等。

2.去腥異味：鹵肉食材本身所含的腥異味，有些是自身攜帶，有些是微生物經(jīng)生化反應(yīng)生成的，腌制時(shí)可以加入料酒、姜以及香料，通過(guò)料酒中的乙醇分解以及姜、香料中的化學(xué)成分，與食材中腥臭異味分子之間發(fā)生反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為沒有腥異味或腥異味較小的新物質(zhì)，從而達(dá)到去腥異目的。加之鹽分的滲透作用，可以使食材中的水分析出，部分腥異味物質(zhì)也能隨之去除。

3.改善口感，增加風(fēng)味：這也是鹽分滲透的原理，鹽分通過(guò)滲透，進(jìn)入食材肌肉內(nèi)，使其緊縮出水，肉香味濃縮，做出來(lái)的鹵肉吃起來(lái)口感才會(huì)越來(lái)越香。

4.防止鹵肉失水氧化：在腌制的時(shí)候可以加入抗氧化劑以及保水劑，起保濕作用，鹵肉成品放置一段時(shí)間看上去也油亮水潤(rùn)，提高出品率并且能延緩氧化時(shí)間。

●二.鹵肉腌制的方法

鹵肉腌制的方法大體可以分為三種：干腌法、水腌法以及注射法。

干腌法：就是直接將鹽分涂抹在食材表面，通過(guò)鹽分的滲透進(jìn)行腌制。這種做法操作簡(jiǎn)單，能改善食材一定的口感，但是也有缺點(diǎn)，一是腌制的過(guò)程比較緩慢，二是容易導(dǎo)致食材內(nèi)外咸味不一。

濕腌法：提前將鹽融化在一定量的水中，通過(guò)鹽分的擴(kuò)散滲入到食材內(nèi)部，這種方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善并不如干腌法。

注射法：就是提前制作注射液，打入肌肉內(nèi)腌制的方法。注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。總結(jié)來(lái)說(shuō)它比干腌法和濕腌法腌制的時(shí)間短，并且咸度比較均勻，蛋白質(zhì)流失的也少。缺點(diǎn)就是大批量制作略微麻煩，并且注射后一般還需要滾揉按摩。

鹵肉哪些需要腌制，怎么做？

根據(jù)上面總結(jié)的腌制作用以及腌制方法，大體總結(jié)出鹵肉需要提前腌制的原料有：個(gè)頭大、需要改善口感的牛肉類，需要去腥入味的整雞、鴨肉類，需要保持水嫩的雞腿肉類等，以及保濕護(hù)色的豬頭肉等。

下面木子以醬牛肉、鹽水鴨、鹵雞貨、鹵鴨貨、鹵豬頭肉為例，分享其腌制方法，以供參考。

醬牛肉腌制：一般采用干腌法，其實(shí)通過(guò)腌制后的水分析出，也有些類似干濕兩用法，牛肉腌制的大體比例：將牛肉改為兩斤左右的大塊，每10斤牛肉需要涂抹300克左右花椒鹽，涂抹均勻后放入盛器內(nèi)，腌制12小時(shí)左右，腌制完成后，沖洗表面，然后焯水鹵制。

鹽水鴨的腌制：正宗鹽水鴨需要干腌法和濕腌法兩種。干腌法是將每只鴨子（4斤左右）加入100克左右的炒鹽，涂擦在鴨子體內(nèi)外，腌制時(shí)間大約在24小時(shí)左右（也按照鴨子的肥瘦而定）。干腌法完成以后，還要進(jìn)行濕腌法復(fù)鹵，提前熬制20%的鹽度清鹵，放涼后將腌好的鴨子放入浸漬，夏天一般腌2個(gè)小時(shí)，冬天4個(gè)小時(shí)左右。

鹵雞腿類腌制：一般選用三黃雞的雞腿采用濕腌法，具體比例：將食材清洗干凈以后放入盛器中，加入清水沒過(guò)食材。每50斤食材加入2斤細(xì)鹽，然后攪拌均勻，冬天腌制一夜，夏天3~4個(gè)小時(shí)左右。

鹵豬頭肉類保濕抗氧化的腌制：商用鹵豬頭肉一般會(huì)加入化學(xué)添加劑，比如磷酸鹽和異抗壞血酸鈉等，以改善鹵肉的色澤和保水性，這些化學(xué)添加劑的用量要參考說(shuō)明并一定要在合理的范圍之內(nèi)使用。

麻辣鴨貨的腌制：在做鴨貨的同行們中，有直接鹵制的，也有經(jīng)過(guò)焯水的，還有提前腌制的?？偨Y(jié)下來(lái)焯水比較麻煩，畢竟小件產(chǎn)品太多，但是焯水對(duì)于老湯保養(yǎng)很好。直接鹵制的，有些會(huì)加入亞硝酸鈉，在去腥除異方面也很有效果，提前腌制這種方法，既可以解決入味不足的問題，還可以解決去腥異、改善口感的作用，我認(rèn)為做鴨貨最適合提前腌制，特別是鴨脖、鴨頭等，腌制比例如下：鴨脖最難解決的就是入味不足，可以將鴨脖化凍清洗干凈，控干水分以后每10斤加入150克鹽腌制5個(gè)小時(shí)左右。鴨頭清洗干凈以后，在每只鴨嘴里塞入1個(gè)干紅朝天椒，5~8粒干紅花椒，然后直接鹵制，這樣制作麻辣味十足。

鹵肉腌制的技巧

1.干腌法在腌制過(guò)程中要將上下層的食材勤翻動(dòng)，一般每隔兩三個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次，已達(dá)到上下咸味一致。

2.干腌法用的食鹽一般為炒鹽或者炒花椒鹽，炒制后的鹽分更有利于滲透?；ń符}的比例一般為4斤鹽，加入200克紅花椒。當(dāng)然了根據(jù)食材不同還可以放入一些八角、桂皮、香葉等一起炒香。

3.在腌制牛肉或者五花肉的時(shí)候，可以在食材的表面用竹簽扎一些小孔，不僅有利于水分的析出，還更有利于入味。

4.以上所有腌制的數(shù)據(jù)僅供參考，因?yàn)殡缰频柠}分也受腌制時(shí)間、食材大小以及老嫩、地方口味、溫濕度、鹵水的鹽度的影響而變化。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對(duì)于湯面的制作是專業(yè)級(jí)別的，對(duì)于各種鹵菜的制作同樣是專業(yè)級(jí)別的，鹵菜的制作中有很多食材需要提前腌制，下面我就說(shuō)說(shuō)個(gè)人對(duì)于食材腌制的經(jīng)驗(yàn)。

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需要提前腌制的鹵菜有兩個(gè)特點(diǎn)

一：油脂較厚或者皮脂較厚的肉類食材

最典型的就是豬肉類食材的鹵制，例如豬頭肉的鹵制。

二：異味較大的肉類食材

最典型的就是禽類食材，尤其是鴨貨一類的食材，有很強(qiáng)烈的腥臊臭味的特點(diǎn)。

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問題：提前腌制肉類食材有何作用？

答案：鹵菜所選擇的肉類食材大多是選用的冷凍貨，也就是儲(chǔ)存時(shí)間較久的冷凍肉，所以肉的異味會(huì)比較大 ，而這種異味在某一類食材上會(huì)無(wú)限放大，也就是鴨肉類的食材上，所以有些鹵菜的做法就會(huì)選擇提前腌制下鴨肉，所以針對(duì)呀肉類食材的腌制，其主要目的就是去除肉類食材的異味。

而對(duì)于豬頭肉這一類油脂較厚的食材來(lái)說(shuō)，就并不僅僅是去除異味這么簡(jiǎn)單了，因?yàn)槠ぶ^厚的食材在鹵制的時(shí)候，有一個(gè)特點(diǎn)，那就是豬頭肉不易入味，所以提前腌制豬頭肉就可以很好的解決這一問題。而提前腌制的豬頭肉還有另外一個(gè)好處就是，可以去除豬皮上的“毛腥味”。

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總結(jié)一：具體的肉類食材，需不需要腌制的辨別方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，主要就是以上所說(shuō)的兩點(diǎn)，另外在鹵菜的制作中，并非所有的肉類食材都要腌制，其中就包括豬頭肉和鴨肉類食材。

鹵肉的需不需要提前腌制，主要還是看具體的鹵菜做法和香料配方的整體配比，有些鹵菜的做法就是用腌制這種工藝，而有些鹵菜的做法就會(huì)選擇其它的方法，例如：豬頭肉的泡水處理，焯水處理解決掉異味，再用小火鹵制長(zhǎng)時(shí)間浸泡入味，也就是說(shuō)在鹵菜的制作中，肉類食材的腌制，只是眾多鹵菜做法中的其中一種工藝。

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豬肉類食材的腌制方法

原料：鹽，青花椒

做法步驟：

1.將鹽倒入無(wú)水的鍋中，然后小火加熱炒制鹽的顏色發(fā)黃關(guān)火，然后待鹽的溫度降低后，加入適量青花椒然后攪拌均勻，利用鹽的余溫將青花椒的香氣燙出即可，然后留著備用。

2.生豬頭分割開，然后洗凈，尤其是鼻管道和嘴中，要仔細(xì)清理，因?yàn)檫@兩個(gè)部位是異味最大的地方，然后用清水浸泡4小時(shí)，泡出血水，再用流水沖洗幾遍，控干豬肉表面的多余水分。

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3.將事先炒制好的鹽和青花椒均勻涂抹在豬頭的表面腌制一夜即可，可以加入適量料酒，無(wú)需用到蔥姜。

4.腌制好的豬頭在進(jìn)行最后的焯水步驟即可，用焯過(guò)水的食材鹵制，鹵水不容易變質(zhì)，易保存。

提示：青花椒可以有效地去除豬頭肉上的\"毛腥味\",而鹽則是讓豬頭肉入味以及可以壓制一些腥臭味。同樣的道理牛肉的腌制主要目的就是入味，所以一般會(huì)選擇用醬油，鹽，胡椒粉，草果粉混合后，涂抹在牛肉上，然后放冰箱冷藏24小時(shí)左右即可。

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禽類食材的腌制方法

原料：胡椒粉，料酒，蔥姜，白芷粉

做法步驟：

所有禽類食材依先用清水泡出血水，然后反復(fù)沖洗干凈，然后將胡椒粉，料酒，白芷粉攪拌均勻，蔥姜揉出蔥姜水，然后和上面腌料攪拌均勻，最后將所有腌料涂抹在禽類食材上即可，根據(jù)氣溫決定腌制時(shí)間，如果天氣較熱腌制5個(gè)小時(shí)左右即可，若是天氣較冷，可以腌制12個(gè)小時(shí)以上。

提示：禽類食材的腌制，一般無(wú)需用到食用鹽，因?yàn)榍蓊愂巢氖潜容^容易入味的，如果用鹽腌制，那么禽類食材鹵好后，就會(huì)咸味過(guò)重，以及會(huì)影響到剩余鹵菜的回鍋處理。切記一點(diǎn)，禽類食材的腌制的目的僅僅是去除異味。例如禽類食材想要入味，一般都會(huì)選擇在鹵水中浸泡的方法，而不是腌制。

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腌制對(duì)于鹵菜成品口感的重要性無(wú)需多言，要想做到鹵菜口味表里如一，不能是只有皮面有味，而里面沒入味，就一定要腌制。

腌制的兩個(gè)目的一是為了增加底味，二是為了去腥，基于第二個(gè)目的，則無(wú)論是大貨小貨都需要腌制，有人說(shuō)腌制是為了入味，一般大貨如整雞整鴨牛肉排骨等入味比較難所以需要腌制，而小貨如雞爪、翅尖之類本身就比較容易成熟和入味，所以就無(wú)需腌制了，那是因?yàn)槟悴欢缰频牡诙€(gè)目的去腥。

腌制時(shí)，常規(guī)的方法有兩種，一種是干腌法，一種是水腌法。

干腌：顧名思義，使用鹽、胡椒法、生姜在食材表面里外均勻涂抹，然后揉搓均勻，肉厚的多搓一點(diǎn)，肉薄的少一點(diǎn)，涂好之后放冰箱冷藏腌制。

水淹：則是將鹽調(diào)入水中，調(diào)得這個(gè)水的咸度比我們平時(shí)吃的鹽味稍重一點(diǎn)就可以，放點(diǎn)料酒，姜和蔥，以及適量的花椒粒，將水?dāng)嚲鶆?，然后將原材料放入泡制，一般情況下是今天泡著明天用。

干腌或者水腌和味型無(wú)關(guān)，而是和貨的大小有關(guān)系，眾所周知，小貨肉薄所以只要表面抹勻了稍許腌制即可入味，所以適合干腌；而大貨肉厚，內(nèi)里比較難入味還有血污難去除，而水腌采用浸泡的方法，不但可以均勻入味，還可以將原血污比較多的一些原材料泡得白凈一些，所以大貨更適合水腌，水腌適合于大貨腌制，還有另外一個(gè)原因，因?yàn)榇筘浫缗Ｈ夥浅＞o實(shí)，而浸泡卻可以使其吸入一部分水分，在鹵制時(shí)能夠保持滑嫩口感的同時(shí)增加出成率。

而無(wú)論是干腌或水腌，要想徹底提升風(fēng)味，其實(shí)都比不上一種不常用的方法：注射法，做椒麻牛肉時(shí)，為了達(dá)到里外都有濃郁的椒麻味，在牛肉鹵制快成熟時(shí)，可以用針筒裝滿椒麻味汁向牛肉中注射，然后放入鹵水里燜制，這樣可以使里外都達(dá)到應(yīng)有的麻香。其實(shí)這種方法對(duì)于肉厚難滲適的食材還是有很好的效果的。

鹵牛肉需要提前腌制，一般用花椒，鹽，加入雞精，放入點(diǎn)酒，腌制20-30分鐘，然后配制鹵料：花椒10g,桂皮5g，香葉3g，白芷2g，丁香1g,用白酒浸泡一下，放水煮出味，就可以放入牛肉鹵制了。

鹵菜色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，相信很多人都喜歡吃鹵菜，做鹵菜腌制也是非常重要，豬蹄、豬頭肉、牛肉、雞、鴨等肉類都需要腌制，腌制不僅可以去除腥味，還可以使做出來(lái)的鹵菜更入味好吃。

鹵菜大家都不陌生，每個(gè)地方都有，鹵菜種類繁多，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的歡迎，我也是很喜歡吃鹵菜，每次看到都要忍不住要買上一點(diǎn)，自己在家閑了也會(huì)做著吃，做鹵菜食材的處理和腌制、鹵水制作、鹵制等都非常的重要，下面就來(lái)分享一下鹵菜哪些需要腌制，怎么做。

一、鹵菜哪些需要腌制，怎么做

鹵菜大家都經(jīng)常吃，色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，做鹵菜腌制這一步也是很重要，很多人也會(huì)自己在家做鹵菜，總覺得沒有賣的鹵菜好吃，就是因?yàn)闆]有腌制，鹵菜腌制一下不僅可以去除腥味，還可以增加鹵菜的底味，使做出來(lái)的鹵菜鮮香入味，像豬蹄、豬頭肉、牛肉、雞、鴨等肉類都需要腌制，腌制的時(shí)候調(diào)料比例要掌握好，腌制的時(shí)間要掌握好等。

二、鹵菜腌制做法

1、豬蹄、肘子、豬頭肉腌制方法：食材：良姜5克、白蔻3克、甘草3克、山奈3克、陳皮3克、小茴香5克、花椒5克、香葉5克、八角5克、黃酒150克、鹽130克、姜60克、洋蔥40克

豬蹄、肘子、豬頭肉10斤的量，把食材浸泡一下，浸泡出血水，浸泡好后洗干凈，瀝干水分放盆里，上面的香料放進(jìn)料理機(jī)中打碎，加入黃酒浸泡一下，洋蔥洗干凈切絲，姜洗干凈切絲，把香料、姜絲、洋蔥絲全部倒進(jìn)食材中，抓拌均勻，夏天腌制六個(gè)小時(shí)，冬天腌制10個(gè)小時(shí)以上。

2、雞爪、雞、鴨、鴨頭、鴨脖等食材腌制方法：準(zhǔn)備食材：小蔥30克、姜50克、洋蔥30克、料酒30克、鹽20克、味精20克、五香粉20克

準(zhǔn)備雞、鴨、鴨頭、鴨脖、雞爪10斤的量，把食材先用水浸泡一個(gè)小時(shí)，浸泡出血水，浸泡好后洗干凈，瀝干水分放盆里，小蔥洗干凈切段、洋蔥洗干凈切絲、姜洗干凈切絲，放進(jìn)食材中，再加入鹽、味精、五香粉、料酒抓拌均勻，再加入適量的水，抓拌均勻浸泡腌制兩個(gè)小時(shí)，整只雞、鴨的話要腌制時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，每半個(gè)小時(shí)抓拌一次。

3、牛肉腌制方法：準(zhǔn)備食材：花椒10克、八角5克、小茴香5克、鹽100克、黃酒適量、姜、蔥

準(zhǔn)備牛腱子5斤，切成大塊，放進(jìn)盆里，姜蔥洗干凈，姜切片，蔥切段放進(jìn)牛肉里面，再加入八角、花椒、小茴香、鹽、黃酒，充分地抓拌均勻，蓋上保鮮膜，放進(jìn)冰箱里冷藏腌制12個(gè)小時(shí)以上。

總結(jié)：做鹵菜腌制這一步也是非常的重要，食材腌制過(guò)之后，不僅可以去除腥味，還可以增加鹵菜的底味，使做出來(lái)的鹵菜鮮香入味，一般肉類的食材都需要腌制，不同的肉類腌制調(diào)料、時(shí)間等都不一樣，上面是我自己腌制的方法，喜歡的可以試試。

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