謝邀回答。鹵水燒開保存時，用小火還是大火？我的方法是：先用大火燒開，撇去浮沫，立即轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸燒五分鐘，即可關(guān)火，放涼保存。

一款口味絕佳的鹵菜產(chǎn)品，老鹵水功不可沒。特別是自稱百年老店的，一桶老鹵水用了幾年甚至幾十年，沉淀了很多的香味，是鹵味產(chǎn)品的靈魂。

有人曾比喻老鹵貴如黃金，并且千金不換，足以看出它的珍貴。老鹵是有生命的，只有懂它，了解它，才能按我們的要求煮出絕佳的產(chǎn)品。并且保存好它，才能遠遠不斷為我們創(chuàng)造財富。

我經(jīng)常把保養(yǎng)保存老鹵，當(dāng)成照顧自家的孩子。平時照顧自家孩子時要他吃的飽穿的暖，精心照顧才能茁壯成長，否則你一環(huán)節(jié)不放心上，孩子就會感冒出毛病。老鹵也是一樣，不精心照顧，稍不留神，它不是酸了就是腐敗。

一款老鹵水按層面大體分可為四層：最上層的幾公分是鹵油(是鹵味產(chǎn)品香味的主要來源）。中間大部分的是鹵湯(是賦予鹵味產(chǎn)品滋味的）。在鹵油和鹵湯之間有一層雜質(zhì)(顏色呈灰色，特別是鹵水冷藏后，鹵油凝結(jié)成塊，貼在鹵油下面一層的即是。這部分雜質(zhì)是煮原材料時的未撇凈的浮沫和漂浮的雜質(zhì)等)。鹵水最下面的一層是殘渣(是煮原材料時掉落的骨頭碎渣等)。

鹵水保養(yǎng)最關(guān)鍵的一步就是去除鹵水和鹵油之間的灰色浮沫雜質(zhì)和最底一層的碎渣。

我平時都是鹵豬頭肉為主，就以豬頭肉鹵水為例，把平時如何保養(yǎng)和保存老鹵的具體的操作辦法介紹一下。希望題主參考。

~~【鹵水的保養(yǎng)和保存】~~

★鹵水保養(yǎng)★

【需要的工具】密漏，不銹鋼桶(盡量和老鹵桶一般大?。讳P鋼盆兩個(盛鹵油和香料包），手勺，水瓢。

【具體操作流程】

第一步：撈完原材料以后，先把香料包拿出來，放在不銹鋼盆中控湯。再用細(xì)密漏打出鹵水中的殘渣，靜置十分鐘。

第二步：把鹵水上層的鹵油，一點點的撇出到另一不銹鋼盆中(只撇鹵油，一點雜質(zhì)和鹵水不要)。

然后將下層的渾濁物撇去不要(不冷藏這部分漂浮渾濁物不容易去除，這時能去多少算多少，后期燒開時再去除）。

接下來，左手拿密漏，右手拿水瓢，將剩余的鹵水通過密漏盛入另一干凈不銹鋼桶內(nèi)，當(dāng)鹵水還剩余桶底兩三公分時，全部倒掉不要。

第三步：將鹵水桶置于爐上，開大火燒，當(dāng)燒到溫度大約九十度時，沒撇凈的浮沫會慢慢飄起，這時就要拿手勺一點點撇出，火苗關(guān)小點，等到湯面微開時，浮沫再聚集到一起，一并打出。

第四步：把鹵油連同香料包控出的鹵湯一起倒入桶內(nèi)，小火保持微開五分鐘即可關(guān)火。

第五步：將鹵桶端下，放在通風(fēng)處放涼即可。

【鹵水保養(yǎng)之你問我答】

1.問：第一步的作用是什么？為什么不直接進行第二步？

答：剛鹵完貨后，鹵油和鹵湯漂浮著一些蔥姜雜質(zhì)或掉落的小碎肉，這些雜質(zhì)要先經(jīng)過粗略的打漏，才能使后面的鹵油容易撇出。并且打完了還要等待鹵油重新飄起穩(wěn)定后，再進行后面的操作。

2.問：重新燒至燒開不就行？還需要燒五分鐘嗎？

答：通過小火五分鐘才能使桶內(nèi)的鹵水和鹵油徹底燒開，并殺菌。剛剛燒開時不行的，有時會出現(xiàn)“假沸”的現(xiàn)象，導(dǎo)致我們預(yù)判。只能經(jīng)過持續(xù)加熱五分鐘左右尚可。

【鹵水保養(yǎng)的經(jīng)驗和小技巧】

1.燒開撇浮沫時，要改成小火，如果持續(xù)大火燒，浮沫很快聚集到一起，根本來不及打凈，浮沫和鹵水就會融為一體。

2.鹵水燒開后應(yīng)立即關(guān)小火燒，不然鹵水中的水分蒸發(fā)很快，會使鹵水變稠并顏色變深，導(dǎo)致成品效果不理想。

3.燒鹵水時不要加蓋子，加上蓋子雖然使鹵水燒開的過程變短并節(jié)約煤氣成本，但是這樣容易使蒸汽凝聚蓋子上形成水滴，滴落在鹵水中容易發(fā)酸變質(zhì)。

4.上層的鹵油最多保持三公分左右即可，太厚了也沒用，而且油太厚會導(dǎo)致熱開的鹵水里面熱氣出不來，容易燜在里面，導(dǎo)致鹵水腐敗變質(zhì)。

5.端離爐口的湯桶不要直接放在地上，要把鹵桶放在架子上，保持離地面約二十公分左右，這樣桶底也能通風(fēng)散熱。

6.香料包要放涼，用保鮮膜封好后單獨冷藏，如果不從鹵水中及時撈出或者直接圖省事，一直泡在鹵水內(nèi)，會使鹵湯內(nèi)的香料味過大，并且可能造成鹵水腐敗。

7.要成為老鹵湯，原材料的初加工也很重要。一定要清洗干凈才能下鍋鹵。老鹵湯需要用原材料的鮮香來保養(yǎng)。

★鹵水保存★

鹵水保存應(yīng)選用不銹鋼盛器最好，放置過程中禁止進入生水。避免晃動。

不常用的鹵水：可以等鹵水放涼后，直接放入冰柜冷凍。再使用時，自然化凍。

經(jīng)常用的鹵水：夏天要早晚各燒開一次。春秋天可以隔天燒開一次。冬天可以隔三天燒開一次。

~~~【鏈接老湯的循環(huán)】~~~

要讓老湯循環(huán)起來，這老湯才算有生命了，每天鹵煮東西都要往里增加高湯或者清水，來稀釋鹵水，這樣避免老湯變稠發(fā)黑。即使里面不缺，也要打出來一部分鹵湯，添入新的高湯或清水來循環(huán)。打出的這部分鹵水不要浪費，可以鹵素菜或者豆制品。

寫到最后

鹵水如何保存是個老生常談的問題了，我一直把鹵水的保存分成保養(yǎng)和保存兩個問題來看待。只有保養(yǎng)好了才能好保存。

以上就是我的一些實戰(zhàn)經(jīng)驗，希望能對看到的朋友有指導(dǎo)作用，也希望您能夠積極轉(zhuǎn)發(fā)，幫助到真正需要的人。

好了關(guān)于鹵水的保存就介紹到這里了，不知道看完這篇文章，對您有幫助嗎，如果您有更好的方法也歡迎在下方評論區(qū)留言交流。喜歡作品記得點個贊或者關(guān)注一下木子小廚。感謝您的觀看。

.春季溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

2.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）

3.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

4.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

5.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。

6.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

8. 經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

9.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。

10.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。

做完鹵菜了以后，如果剩下的鹵汁想要長時間的保存，這種情況下可以直接把鹵汁燒開，然后把其中的雜質(zhì)去掉，去掉雜質(zhì)以后，再將鹵水再燒一遍。燒開以后，等到鹵汁冷卻了以后，再將鹵汁放在容器里面封上保鮮膜，再放進冰箱里面保存。

避光保存

做完鹵菜以后剩下了一些鹵汁，想要長期時間的保存，這種情況下一定要將鹵汁放在干凈的容器里面，接著再將鹵汁放到避光的環(huán)境下保存。這樣也可以保存很長時間。

避免碰撞

如果做完鹵菜以后，還剩下很多鹵汁，想要長時間保存錄制，那么按照常規(guī)方法將鹵汁放在容器里面以后，一定要將鹵汁放在比較平穩(wěn)的地方，同時在存放的時候要防止其他的物體碰撞道鹵汁。

保持鹵汁的干凈

做完鹵菜以后，如果剩下了很多鹵汁，想要長時間的保存，這種情況下一定要將鹵汁里面的雜質(zhì)去除干凈，同時還要將鹵汁上面的浮沫也撇去。這樣處理以后再保存鹵汁的話，保存的時間相對就會長一些了。

放在干凈的容器里保存

想要長時間的保存鹵汁，那么在保存的過程中一定要找一個比較干凈的容器。最好提前將容器洗干凈，然后再將容器的水晾干。等到容器干燥了以后，再將鹵汁放進容器里面，這樣就可以長時間的保存鹵汁了。

溫度高的天氣狀況下

如果想要長時間的保存鹵汁，那么在溫度高的天氣狀況下，每天要早晚各一次將鹵汁燒開。燒開以后，將鹵汁放在比較陰涼的地方進行保存，也可以保存很長時間。

天氣溫度比較低的狀況下

天氣溫度比較低的狀況下，如果想要長時間的保存鹵汁，那么這種情況下不用每天早晚將鹵汁燒開，只需要每天將鹵汁燒開一次，就可以長時間的保存錄制了。

雞血

如果鹵汁用的次數(shù)比較多，而且鹵汁保存的時間比較長，想要更長時間的保存鹵汁，這種情況下，一定要找一些雞血，然后再加上一些水混合而成了以后，直接倒進鹵汁里面，將這種溶液燒開，燒開了以后，再放到平穩(wěn)的地方進行保存，也可以保存很長時間。

這個問題嘛，其實很簡單，我覺得其實不用擔(dān)心那個大火還是小火？要關(guān)心的問題是如水能不能完全煮好。一般鹵水燒開之后，我們不管大火還是小火，大火么就少熬幾分鐘，大火就煮二個三分鐘。小火就熬五分鐘就好了，怎么保存鹵水呢？我這邊就是說下我的辦法吧

1，首先把鹵水放在鍋里面熬開，然后直接用路少，把你們的殘渣打干凈。因為天氣比較熱，里面有殘渣的話會讓冷水發(fā)酸變壞。

2，藥材包也要從鹵水里面拿出來，放涼后放冰箱內(nèi)冷藏，因為藥材一直泡在鹵湯里，也里會引起藥材變質(zhì)，鹵水變質(zhì)，尤其會導(dǎo)致湯變黑的。

3，看一下湯里面的油多不多？有太多的號，我們要打撈起來一部分，最好留一厘米的油層最好。

4，這時候可以嘗一下湯水咸淡怎么樣？如果不夠咸，我們再扔一袋鹽只有咸度夠了才不容易壞嘛。

5，最后一點很關(guān)鍵，鹵湯燒開后，直接移到固定的位置，就不要再晃動了。一旦涼了之后，晃動很容易壞。

好了，今天就吃這么多吧，有什么問題可以給我留言。覺得有用的，可以給我點個關(guān)注！我是鄂西大蝦。

前面幾天陶子給大家分享了鹵水鹵味的制作，今天恰巧有看到鹵水保存的問題，實在是正合我意因為正打算發(fā)布一篇文章跟大家分享鹵水的保存問題呢。 . 鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入干凈、無水無油的陶瓷容器或玻璃容器內(nèi)保存，使其自然冷卻，且要盡量保持靜止避免晃動。另外，容器底部最好隔物懸空，以保持底部通風(fēng)。等到完全冷卻后裝入干凈的、無水無油的密封容器內(nèi)，再放入冰箱冷藏或是冷凍。

　 室溫保存，鹵水必須每天燒沸，冷藏保存，10左右天拿出來加熱一次，每次加熱必須完全煮沸再冷卻。鹵水在長期不用時，可放入冷凍箱，一個月左右拿出來熱一次即可。 ☆☆☆注意事項:鹵水一般分為四層，最上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。我們需要的是第一層的浮油 ，因為我們大家都知道油是可以防止氧化的，同樣的道理如果我們的鹵水上有足夠的油脂也可以防止鹵水的氧化，我們還需要第三層的鹵水，剩下不需要的我們要想辦法把他過濾掉，尤其是沉底的料渣，一定要過濾干凈，因為這些料渣里含有大量的肉碎等食材極易致鹵水變質(zhì)。 只有高品質(zhì)的鹵水才能鹵出高顏值又美味的鹵味來哦

大火燒開2分鐘，關(guān)火

我就是做鹵菜的，你這個問題真的有問題，怎么叫鹵水燒開保存？？？是怕鹵水壞，保存起來怎么處理？還是鹵產(chǎn)品吋用大火或者小火？