我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)詳細(xì)的回答一下這個(gè)問題（一定要看到最后，干貨滿滿）。

我國的鹵肉技術(shù)源遠(yuǎn)流長，各個(gè)地區(qū)的名菜名肴，猶如百花園中的奇花異草，品種繁多，其中鹵雞肉類產(chǎn)品應(yīng)該是這座百花園中最引人注目的一個(gè)品種，因?yàn)椴妥郎嫌须u，有著“大吉大利”之寓意，特別是在山東地區(qū)，還有“無雞不成宴”之說。至此在雞肉類產(chǎn)品中，已慢慢形成了以道口燒雞、德州扒雞、溝幫子熏雞以及符離集燒雞為代表的四大名雞。

說到鹵雞，可能有一些小伙伴們比較陌生，但是也有一部分小伙伴們覺得雞都是從鹵水中鹵制而成，鹵雞應(yīng)該是所有燒雞扒雞類的統(tǒng)稱。其實(shí)在我看來，鹵雞和燒雞扒雞是有一定區(qū)別的，特別是在上色時(shí)，燒雞扒雞需要抹蜂蜜水或者麥芽糖水，然后進(jìn)行油炸上色，而鹵雞上色是不需要過油的，而是在鹵制過程中進(jìn)行的。鹵雞的代表可能沒有燒雞，扒雞的名聲那么大，都是一些小地方性的名肴，比如河北保定的清真鹵雞以及山東高青的醬油雞。那么下面木子就以這兩種鹵雞為例，說一說“鹵雞是冷水下鍋嗎？需要注意什么？”這個(gè)問題。

鹵雞是冷水下鍋嗎？

題主提到了冷水下鍋，并沒有說明是焯水時(shí)或者是在正式鹵煮時(shí)，在這里我兩方面都講解一下，一個(gè)是鹵雞焯水時(shí)需要涼水下鍋，另一個(gè)是鹵雞正式鹵制時(shí)需要開水（開鍋的鹵湯）下鍋。

●鹵雞焯水時(shí)需要涼水下鍋

（注：上面也說了鹵雞上色是在鹵制過程中進(jìn)行的，所以鹵雞之前都會有一個(gè)焯水的過程。在一些制作鹵雞的老配方中，以前使用的雞是不需要焯水的，可直接下鍋鹵，而現(xiàn)在的雞原料產(chǎn)品自上世紀(jì)80年代后，養(yǎng)殖業(yè)引進(jìn)了國外的一些雞品種，這些品種的引進(jìn)，使老百姓大口吃肉的日子變成了現(xiàn)實(shí)。但是這些品種最主要的特點(diǎn)就是肉質(zhì)腥燥，香味不足。并且后來又使用飼料喂養(yǎng)，喂養(yǎng)的周期變短了，肉質(zhì)和80年代以前本地土雞有很大區(qū)別，所以現(xiàn)在制作鹵雞，一般都會進(jìn)行提前焯水）。

●鹵雞焯水不僅可以去除一部分雞肉的腥異味，還能使雞皮緊縮，避免正式鹵制下鍋時(shí)因擠壓而破皮，鹵雞焯水時(shí)選擇涼水下鍋的原因只有一條，那就是更有利于腥異味的析出：

雞肉類產(chǎn)品雖然經(jīng)過泡水，去除了一部分血水雜質(zhì)，但是并不會特別干凈，通過焯水還會進(jìn)一步去除。焯水時(shí)涼水下鍋隨著水溫的上升，雞肉中殘余的血水雜質(zhì)以及腥異味會慢慢從食材中析出，更起到去腥除異作用。如果用開水下鍋雞肉乍一遇熱收縮，血水鎖在肉里面，便無法析出，可造成成品腥味重。

●鹵雞焯水時(shí)涼水下鍋的注意點(diǎn)：

1.水要多，必須沒過雞皮：這樣有利于開鍋后輕松撇去上層的浮沫。

2.量大盡量分多次焯水：整雞焯水忌勤翻動，可以選擇多次焯水的方法，這也是為了避免破皮，影響外形的美觀。

3.焯水過程中可以加入蔥姜、料酒進(jìn)一步起到去腥作用。

4.焯水撈出后要立即放入涼水中，一方面使雞皮遇冷，使其緊縮，另一方面可以清洗去除附在雞皮表面的浮沫。

5.可以借鑒高清醬油雞的做法，將焯水并清理后的雞掛在晾條上，用風(fēng)扇吹兩個(gè)小時(shí)后然后再鹵，這樣的做法會使成品口感更加的筋道，并且風(fēng)味比較獨(dú)特，香度高。

●鹵雞正式鹵制時(shí)必須要開水下鍋

開水（高湯）燒開鍋后再下入雞的原因有四個(gè)：

1.可以使鹵水盡快開鍋計(jì)時(shí)：鹵雞的時(shí)間決定了口感和味道，所以時(shí)間必須要卡死，我們在鹵制時(shí)一般以開鍋后開始計(jì)時(shí)的方式，如果涼水下鍋，那么時(shí)間不好把握（有很長的燒開過程），所以要等鹵水燒開以后再下雞，可以有效縮短開鍋時(shí)間。

2.避免糊鍋底：在商用做法中，這種糊鍋底的幾率很少，但并不是沒有。如果鹵雞冷水下鍋，長時(shí)間鹵水燒不開，火力又那么旺，就有可能使雞皮粘鍋底而出現(xiàn)糊鍋。

3.有利于調(diào)顏色調(diào)味道：特別是使用三黃雞這種原料時(shí)，三黃雞鹵制的時(shí)間很短，如果鹵制的量很大，涼水下鍋鹵水燒開時(shí)雞就基本熟了，無法上色或者調(diào)味道，并且這樣的雞肉是靠燜熟的，很難吃的并不會有鹵肉的香味。

4.有利于味道的保持：上面提到焯水冷水下鍋，雖然可以去除一部分血水雜質(zhì)，但是也會有少量的鮮香味流失，像制作三黃雞這種原料，如果冷鹵水下鍋，鮮香味物質(zhì)就全部流出到鹵水中了，雞肉本身的鮮香味就很少了。

●鹵雞正式鹵制時(shí)必須要開水下鍋的注意點(diǎn)：

1.鹵雞并不像燒雞或者扒雞那樣進(jìn)行油炸上色，雞皮也比較結(jié)實(shí)一些，所以鹵雞不需要特別的盤鍋，但是鹵水也一定要多。當(dāng)老鹵水燒開以后，放入初處理的雞，待湯再次燒沸后，調(diào)好味道并上色，再用鐵箅子壓住雞身，改微火保持湯面起小泡的狀態(tài)燜煮。

2.在燜煮的過程中，要勤轉(zhuǎn)動或者抬起鐵箅子，鐵壁子抬起后，鍋內(nèi)的雞會趁勢浮起，并隨著湯面翻滾轉(zhuǎn)動，從而使每只雞都受熱均勻，但是要注意抬箅子時(shí)動作要輕，避免碰破雞皮。

3.鹵雞如果是熱出鍋，在出鍋時(shí)候要保持湯面微沸，從開鍋的部位撈起，可以保持雞身干凈美觀。

●最后分享一款鹵雞的香料配方，以供參考：良姜30克，肉蔻20克，肉桂20克，八角20克，草果15克，白芷10克，陳皮10克，白豆蔻10克，花椒10克，丁香3克，香葉4克，篳撥5克。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。

通常來說，鹵雞的話我們會選擇老公雞或者老母雞，肉質(zhì)緊實(shí)！將雞提前一天買回來，用花椒鹽進(jìn)行腌制一晚上進(jìn)味去腥，然后第二天將雞下油鍋6層熱，下鍋炸至全黃，肉質(zhì)收緊撈出備用！下一步就是準(zhǔn)備鹵雞的鹵水。

香料：甘草30克，桂皮、草果各60克，香葉10克，羅漢果2個(gè)，八角100g,丁香10g,花椒50克，小茴香20克，陳皮15克，紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克。

鹵水需要炒制糖色，炒制糖色本文不再作講解，如不會請參照四川好食嘴原創(chuàng)文，糖色的制作！

步驟：加工鹵水

1.取甘草80克，桂皮、草果各100克，香葉10克，羅漢果2個(gè)，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陳皮15克用燒熱的色拉油小火油炸至出香味，撈出放入沸水中焯水，用料包裝好。

2.取三湯30千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入香料包，放入紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克，大火燒開，改小火熬至冰糖全部化開即可。

步驟3：加工成品

取凈備好的雞，水開下雞大火煮開。改小火鹵40分鐘，關(guān)火燜60分鐘，取出控湯。放涼切塊裝盤，即可食用！

四川好食嘴

很高興回答你的問題，鹵雞是冷水下鍋嗎？答案是肯定的！鹵雞都是冷水下鍋！

鹵雞的美味很多人都非常喜歡，它香濃的味道即便是涼著吃也很好吃，有些人只要一路過鹵味店就會去買上一只，但是大家有沒有想過在家里做秘制鹵雞呢？今天就來為大家分享自己在家做這道鹵雞的方法，這樣做比外面的更好吃，關(guān)鍵做法很簡單，喜歡吃這道菜的朋友們可不要錯過哦。

第一步：先將整只雞洗凈后取出內(nèi)臟，將雞頭和雞屁股切掉，用刀切段腳筋后將雞爪子塞到肚子里面去即可，再切少量的蔥段和姜片備用?，F(xiàn)在很多人都不吃雞頭和雞屁股的，雞屁股因?yàn)槲兜赖脑颍u頭卻是因?yàn)樗兄亟饘俚脑蛄恕?/p>

第二步：將準(zhǔn)備好的雞放入鍋中，向鍋內(nèi)加入冷水，讓水位沒過雞肉之后向鍋里面加入少量的料酒。蓋上鍋蓋大火將水燒開后繼續(xù)煮5分鐘左右用筷子或者勺子翻到另一面再繼續(xù)煮2分鐘左右撈出來。

第三步：將雞放到電飯煲當(dāng)中，將之前切好的蔥段和姜片放入鍋中，在繼續(xù)加入干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉。家里面有電壓力鍋的也可以按照電壓力鍋的操作方式將調(diào)料都放到里面蓋上蓋燜煮會節(jié)省很多時(shí)間哦。

第四步：炒鍋當(dāng)中放少許油和冰糖，將冰糖敲碎小火將糖色炒到起泡了為止，加入少量的開水再炒兩下，將炒出來的糖色放入電飯煲當(dāng)中，澆在雞肉的上面。炒糖色的時(shí)候盡量選擇小火，這樣炒糖色不容易糊，對于新手來說跟容易把握火候了，另外炒糖色并不需要多少冰糖和油，幾塊冰糖和一點(diǎn)點(diǎn)油就可以了。

第五步：向電飯煲當(dāng)中倒入開水，當(dāng)開水沒過雞肉一半身子的時(shí)候停止加水，繼續(xù)向電飯煲內(nèi)加入一勺生抽、一勺老抽、少許耗油和適量的十三香之后蓋上鍋蓋燜煮半小時(shí)左右。

第六步：大約半小時(shí)之后將電飯煲打開，雞肉翻到另一面繼續(xù)開著鍋蓋給秘制鹵雞收汁，鹵雞湯汁收的差不多了這道菜也做好了。

以上就是今天分享的秘制鹵雞的全部做法了，其實(shí)步驟并不是十分的復(fù)雜，調(diào)料也非常容易買到的，大家只需要回家練習(xí)幾次就可以做出來比外面賣的還要美味的秘制鹵雞了。喜歡今天分享的美食的朋友們也請你們幫忙收藏和分享一下哦，這樣就會有更多人看到這么好吃的美食

冷水下鍋，佐料合適不要太多了會失去雞的原味了 。

燉雞冷水下鍋。因?yàn)橛瞄_水下時(shí)，煲湯的肉一遇熱時(shí)，最外層蛋白質(zhì)會馬上凝固，里面層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，湯的味道不鮮美。

燉雞的方法如下：

1.買來的雞先處理一下；

2.開膛破肚，去除內(nèi)臟，斬成小塊；

3燒點(diǎn)水，倒進(jìn)裝雞的盆里，把雞肉表面的臟東西去掉，瀝干水；

4.雞塊用蔥姜，一勺料酒腌一下，去腥。把涼了的雞塊放進(jìn)砂鍋，倒入水，沒過雞塊，放一個(gè)大料瓣，大火燒開，把湯表面的浮沫撇出去；

5.轉(zhuǎn)小火，燉至肉熟爛，燉制兩個(gè)小時(shí)，最后放點(diǎn)鹽即可。

鹵雞前需要焯水，焯水時(shí)是冷水下鍋

今天為大家分享的就是一種鹵雞的具體做法，學(xué)會這個(gè)方法大家在家里面做出來的鹵雞一點(diǎn)都不比外面做的差。做鹵雞時(shí)，不要直接下鍋鹵，牢記兩個(gè)步驟，雞腿更香更美味。

第一步：市場上面購買回來的雞放到清水當(dāng)中浸泡十分鐘左右，將雞里面的血水全部泡出來之后再清洗一下備用。

第二步：取適量的大蔥洗凈去皮之后切蔥段備用，生姜切姜片備用，緊接著將花椒、八角、香葉、干辣椒放到一旁備用。

第三步：鍋里面加入適量的清水，緊接著將浸泡好的雞放入到鍋里面開大火將水燒開，等到水燒開之后用勺子將水表面的浮沫去干凈。緊接著向鍋里面加入適量的料酒，再繼續(xù)煮2分鐘之后將雞撈出來放入冷水當(dāng)中洗掉雞表面的浮沫。

提示：雞焯水之后一定要立刻放入到冷水當(dāng)中，這樣做出來的鹵雞才不容易破皮，雞皮也會更加緊致有彈性。

第四步：鍋里面加入食用油，等到油熱了之后加入之前準(zhǔn)備好的調(diào)料翻炒出香味，再接著向鍋里面加入兩勺甜面醬繼續(xù)翻炒到醬汁香濃，倒入適量的開水到鍋里面去，最后把生抽、食用鹽、雞精、老抽放入鍋里面開大火將水燒開。

第五步：等到鍋里面的水燒開了之后將雞放入鍋里面，大火將湯汁再一次燒開之后蓋上鍋蓋，調(diào)到中火繼續(xù)燉煮30分鐘左右之后關(guān)火，不要馬上將雞撈出來，要讓雞在鍋里面浸泡兩個(gè)小時(shí)以上，這樣一道美味的鹵雞就做好了。

以上就是今天為大家分享的鹵雞的具體做法了，想要做好這道鹵雞切記不要直接下鍋鹵，一定要注意以下幾個(gè)技巧。第一，雞焯水之后馬上放到冷水當(dāng)中；第二，在做鹵雞之前一定要先將香料煸炒一下，這樣做出來的鹵雞才會鮮嫩又入味，雞的皮也不容易破掉。

先將整只雞洗凈后取出內(nèi)臟，將雞頭和雞屁股切掉，用刀切段腳筋后將雞爪子塞到肚子里面去即可，再切少量的蔥段和姜片備用?，F(xiàn)在很多人都不吃雞頭和雞屁股的，雞屁股因?yàn)槲兜赖脑?，雞頭卻是因?yàn)樗兄亟饘俚脑蛄恕?/p>

第二步：將準(zhǔn)備好的雞放入鍋中，向鍋內(nèi)加入冷水，讓水位沒過雞肉之后向鍋里面加入少量的料酒。蓋上鍋蓋大火將水燒開后繼續(xù)煮5分鐘左右用筷子或者勺子翻到另一面再繼續(xù)煮2分鐘左右撈出來。

制作，鹵雞最好的辦法是水燒開，下雞燒開，關(guān)火，加蓋，讓雞浸泡入至撈起即可。

鹵雞應(yīng)該冷水下鍋 。

冷水下鍋以后雞皮不會馬上收縮毛孔，這樣放便把雞肉里的異味排出來，同時(shí)也方便鹵水的味道浸泡入味。

如果開水下鍋，第一雞皮遇熱馬上收緊，異味不能排出來，再者味道進(jìn)不去。如果溫度過高可能可能雞皮就會開裂，就會影響外觀沒有了賣相[微笑][微笑][微笑]，個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴！

鹵水都是燒開之后才下肉的，要想鹵水好吃，要加原湯一起燉[呲牙][呲牙][呲牙]

鹵雞是冷水下鍋，先下姜和料酒焯水，去掉雞腥味。然后取出雞加鹵料鹵煮。鹵煮時(shí)間不宜過久，以45分鐘為益，鹵雞要選用散養(yǎng)雞，鹵制時(shí)間注意翻面