我是木子，給你最靠譜的回答（希望能看到最后，干貨滿(mǎn)滿(mǎn)）。
在回答“粉蒸”的要領(lǐng)有哪些前，我們要先了解“粉蒸”的原理。
“粉蒸”是將初加工的食材（調(diào)味后）表面裹一層粉，通過(guò)旺火足氣和長(zhǎng)時(shí)間的蒸制加熱，使調(diào)味料充分浸透食材，并使其軟爛的一種蒸制方法。我們通常的蒸制方法會(huì)使湯汁增多，食材味道變淡，而裹入粉后，粉會(huì)吸收湯汁，彌補(bǔ)缺點(diǎn)，食材在軟爛的同時(shí)，自身鮮味和調(diào)味料一體化形成更醇厚的風(fēng)味，所以粉蒸是比較合理的科學(xué)烹調(diào)方法。
在木子多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)中，粉蒸分為兩大流派，即：豫式粉蒸和鄂式粉蒸。
兩種粉蒸不管是從選料、調(diào)料還是工藝都有很大的不同，我們先分別了解一下兩種粉蒸的要領(lǐng)，而后再總結(jié)兩者的區(qū)別。
●豫式粉蒸的要領(lǐng)
豫式粉蒸通常是制作涼菜，其要領(lǐng)大體有6點(diǎn)：
要領(lǐng)1.優(yōu)先選用澄面：澄面就是小麥淀粉，質(zhì)地比較爽滑，用它蒸出來(lái)的食材會(huì)很透亮、筋道。
要領(lǐng)2.一般要蒸兩次：豫式粉蒸菜采用多次拌粉、多次蒸制的方法，使食材表面掛粉均勻，成品更加透亮。如果食材比較鮮嫩，比如茼蒿等綠葉蔬菜，蒸一次足夠，太多就會(huì)導(dǎo)致軟爛。土豆絲、胡蘿卜絲、木耳等含水量少的食材需要蒸兩次。
要領(lǐng)3.拌粉時(shí)要放入少許蔥油：蔥油在這里的作用，一是防止食材出水導(dǎo)致成品發(fā)黏，二是可以給食材增香。
要領(lǐng)4.二次拌粉要趁熱：利用其熱度使二次加入的粉更容易和食材貼合。
要領(lǐng)5.蒸制時(shí)要抖散、不要堆砌的太厚：小麥淀粉具有一定的粘性，如果不抖散容易使其粘成一團(tuán)，特別是在二次裹粉時(shí)，一定要抖散后再拌粉，保證食材粘的均勻。
要點(diǎn)6：無(wú)論蒸多少次每次蒸制的時(shí)候都必須采用旺火足氣：如果是小火蒸制，其過(guò)程中水氣太多，會(huì)導(dǎo)致成品發(fā)黏，口感不夠清爽。
●鄂式粉蒸的要領(lǐng)
說(shuō)到鄂式粉蒸，首屈一指的是沔陽(yáng)三蒸，其蒸菜歷史要追朔到四千多年以前。沔陽(yáng)三蒸是以水產(chǎn)類(lèi)、禽畜類(lèi)、蔬菜類(lèi)為主要原料，運(yùn)用多種蒸制技法（尤其是粉蒸最具特色）而制作的系列蒸菜，因起源于沔陽(yáng)（今仙桃市）而得名。耳熟能詳?shù)牟似酚蟹壅襞殴?、粉蒸肉等?/p>
鄂式粉蒸有兩大優(yōu)勢(shì)，一是能夠吸油膩，與脂肪豐富的肉類(lèi)食材配合蒸制可以減輕油膩，既能保持肉質(zhì)鮮香不膩，又增加了味的溫和，使淡而無(wú)味的米粉也變?yōu)槊牢?，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之說(shuō)。二是保持水分，與含水量大的蔬菜類(lèi)食材蒸制，會(huì)吸收蔬菜受熱溢出的水分，從而保持了蔬菜固有的清、鮮、香，也增加了成品的糍糯性，使蔬菜更加可口。鄂式粉蒸的要領(lǐng)大體有4點(diǎn)：
要領(lǐng)1.首選秈米：秈米脹性較大，能吸收水分，并且散齒，不像粳米糯性太強(qiáng)，成品口感太粘。
要領(lǐng)2.制作米粉時(shí)葷粗素細(xì)：米磨成粉后，用密漏篩幾下，將粗米粉和細(xì)米粉分開(kāi)，粗米粉用來(lái)制作葷類(lèi)粉蒸菜，細(xì)米粉用來(lái)制作素類(lèi)粉蒸菜。制作葷類(lèi)粉蒸菜最好選用五香熟米粉，米粉加入香料炒制而成的。其大致做法如下：早稻米清洗干凈瀝干水分，在太陽(yáng)下曬半個(gè)小時(shí)左右。準(zhǔn)備丁香3克，八角30克，桂皮25克，一起放入鍋中小火焙炒20分鐘左右，當(dāng)米粒微黃時(shí)倒出攤涼，冷涼的米用電磨磨成大小均勻的顆粒即可。
要領(lǐng)3.蒸脂肪少的食材時(shí)拌粉后要淋入熟油：比如脂肪較少的牛羊肉、魚(yú)類(lèi)或者蔬菜等食材，加入一些熟豬油或者植物油，以彌補(bǔ)脂肪的不足，防止成品發(fā)干，使其口感更爽滑。
要領(lǐng)4.食材與米粉的比例要恰當(dāng)：食材與米粉的比例一般控制在5-10:1。
鏈接：豫式粉蒸和鄂式粉蒸的區(qū)別
區(qū)別1.選料不同：豫式粉蒸菜多是加工蔬菜，比如胡蘿卜絲、土豆絲、菠菜等。而鄂式粉蒸菜葷菜、素菜均可適用。
區(qū)別2.用粉不同：豫式粉蒸菜一般選用澄面或者是面粉。而鄂式粉蒸菜多數(shù)是用秈米，粘性適度，吸收性和膨脹性都很好。加工時(shí)需要經(jīng)過(guò)小火焙炒至色澤微黃，出香以后加一些香料同炒，制成五香熟米，在研制成顆粒，但不能太細(xì)，這種米粉與主料合成蒸特別疏松適口。
區(qū)別3.工藝不同：豫式粉蒸菜操作起來(lái)比較復(fù)雜，特別是蔬菜類(lèi)難以掌握蒸制的時(shí)間，并且需要趁熱多次拌粉，稍微不注意，容易蒸過(guò)，不適合大批量加工。而鄂式粉蒸菜只需要一次拌粉、一次蒸制即可。
區(qū)別4.成菜不同：豫式粉蒸菜主要是用來(lái)制作熱制冷吃的涼菜，而鄂式粉蒸菜一般是熱菜。豫式粉蒸菜調(diào)味簡(jiǎn)單，只有基本味，香味比較淡，上菜后需要配合其他的調(diào)味料、調(diào)味汁等，口味可多變。而鄂式粉蒸菜加入了熟豬油口感爽滑，香味足，體現(xiàn)了菜肴的原汁原味。
區(qū)別5.口感不同：兩者比較而言，豫式粉蒸質(zhì)地比較軟，蒸制時(shí)間控制在5分鐘以?xún)?nèi)，口感很筋道。而鄂式粉蒸菜蒸制的時(shí)間越長(zhǎng)，口感更軟爛。
在原來(lái)的文章中，木子分別分享過(guò)粉蒸茼蒿、粉蒸土豆絲等豫式粉蒸的做法，今天這篇文章主要分享一下鄂式粉蒸代表菜——粉蒸肉的做法。
荷葉粉蒸肉
原料和調(diào)料：帶皮五花肉5斤，五香熟米粉1000克，雞精30克，胡椒粉5克，啤酒100克，十三香10克，蠔油100克，辣椒粉15克，白糖10克，生抽100克，老抽50克，干荷葉若干張。
制作流程：1.買(mǎi)來(lái)五花肉用噴槍燒去毛茬并清洗干凈，放在案板上切成6×0.3厘米左右的大片。
2.五花肉片加入上面的所有調(diào)料拌合均勻腌制10分鐘，再將腌制好的五花肉拌入五香熟米粉裹勻。
3.干荷葉泡透鋪在扣碗中，上面擺上米粉肉（肉皮朝下），旺火上汽蒸40分鐘左右。走菜時(shí)倒扣在盤(pán)中即可，旁邊可加菜心點(diǎn)綴。
我是木子，專(zhuān)業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。
粉蒸可以算得上是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，以口感軟糯、味道鮮香為特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)，下面我們具體介紹一下粉蒸，再說(shuō)說(shuō)如何粉蒸更加好吃。
粉蒸的來(lái)歷
粉蒸的來(lái)歷有很多種說(shuō)法，不同地方都有不同地方的故事，這也能說(shuō)明粉蒸肉的歷史悠久，分布廣泛，流傳最多的是這種美食發(fā)自陳友諒，相傳當(dāng)年陳友諒從家鄉(xiāng)沔陽(yáng)率兵遠(yuǎn)征采石磯前夕，為了犒慰兵勇，鼓舞士氣，令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉(xiāng)菜肴，寓意取得遠(yuǎn)征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚(yú)、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興拌入米粉加入調(diào)料拌勻蒸熟，送上餐桌，眾將士極喜食，贊不絕口的粉蒸流傳至今。下面介紹幾道常見(jiàn)的粉蒸美食。
粉蒸肉
1.將帶皮豬五花肉600克刮毛洗凈，切成6×0.3厘米的片，加料酒、鹽各5克，姜米8克，味精4克，白胡椒粉1克，腐乳汁20克調(diào)味拌勻后腌制8分鐘。
2.將入味的五花肉拌入五香熟米粉60克，擺碼在溜子蒸籠里旺火蒸50分鐘，用焯水菜心圍邊即可。
粉蒸土豆
將土豆去皮，切成塊狀，然后用水洗去淀粉，防止變色
香蔥洗凈切成蔥花，豆瓣醬剁細(xì)，生姜和大蒜切成沫。
把土豆瀝去水，加入豆瓣、生姜、香蔥、大蒜、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻，碼味分鐘
加入蒸肉米粉充分拌均勻，使每塊土豆都沾上米粉
蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆放進(jìn)去，置入蒸鍋中火蒸熟
粉蒸魚(yú)
將糯米，八角，桂皮，香葉和花椒一起放入鍋中炒，繼續(xù)炒制米直至發(fā)黃，大料散發(fā)香味出來(lái)
將炒好的米倒入磨碎機(jī)中，將它們一起粉碎成細(xì)小的微粒放入碗中，加入魚(yú)塊，再加入鹽，料酒，胡椒，姜末，油和腐乳汁
抓勻后一起腌制半個(gè)小時(shí)，將玉米葉墊入蒸籠底，上面碼好腌好的魚(yú)塊
水開(kāi)后大火蒸上十五分鐘，再在上面撒點(diǎn)水和適量的油，再大火蒸上十五分鐘
出鍋后撒上小蔥末即可。
粉蒸什錦
胡蘿卜150克、白蘿卜400克、甜紅椒150克分別洗凈去皮去蒂后，切成絲，分別調(diào)入鹽、雞精、白胡椒粉、姜米、豬油（都適量）后拌入米粉，裝入小籠中大火蒸制10分鐘取出。
.蓮藕300克切成粗條后，調(diào)入姜米、鹽、雞精、白胡椒粉再拌入米粉，上籠蒸制50分鐘取出淋油。
老南瓜400克去皮、切成丁，撒入白糖、少量鹽再拌入米粉，上籠蒸12分鐘取出淋油即可。將蒸好的小籠菜碼在盒中，淋入芝麻油，撒上蔥花即可。
幾個(gè)粉蒸小技巧
一是顏色需要掌握好，調(diào)色的時(shí)候盡量調(diào)黑一點(diǎn)。二是拌干粉的時(shí)候記得要加水，讓米粉充分的吸收水分，三是一般家庭里面蒸粉蒸肉需要50分鐘以上，因?yàn)榉壅羧獗仨氁舻臓€一點(diǎn)，入口即化最為好吃。
最后粉蒸想要好吃，粉是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，如果自己不會(huì)炒粉，可以購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的粉蒸用粉，推薦一款蒸粉，這個(gè)粉最大的特色就是非常的細(xì)膩，蒸制出來(lái)的口感非常好，而且本身是調(diào)過(guò)味道的，更接近傳統(tǒng)的風(fēng)味，而且小包裝便于使用，用上這個(gè)粉蒸出來(lái)的肉，那是鮮香可口，入口即化。如果懶得自己做，也可以買(mǎi)下面這一款半成品的粉蒸肉，回去加熱或者微波爐打一下即可使用，口感與現(xiàn)做的相差無(wú)幾，省時(shí)省力，點(diǎn)擊下方即可看一看
